Rhabarber in der Lagerküche?

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    • Rhabarber in der Lagerküche?

      Ich beschäftige mich gerade mit Gerichten, die ich in der kommenden Saison meiner Herrschaft kredenzen möchte.
      In dem Begleitheftchen des Karfunkel-Sonderheft 'Mittelalterliche Küche' "Kochen auf Reisen - Rezepte für die Lagerküche" ist u.a. das Rezept für einen Braten in der Grube vorgestellt. Hier soll man das Stück Fleisch in Blätter einwickeln; entweder in Rhabarber oder Kohlblätter.

      Ich stutze! Meines Wissens nach kam der Rhabarber erst im 18. Jahrhundert bei uns in Deutschland an (vom Himalaya, über Russland).
      Bin ich da verkehrt?
    • Jep. Rhabarber ist nich A, nur lecker ...

      ... die Sache mit den Blättern funktioniert und Rhabarber ist da echt ungemein praktisch, weil er so Große hat. Kohl geht aber auch gut, eben ein paar Schichten mehr und schön darauf achten, die Blätter überlappend zu wickel, dann geht es super.

      Ich würd' also Kohl nehmen und wenn ihr "Schau-"kochen mit Erklärung veranstaltet sowas dazusagen.

      Guten Appetit!

      jan


      PS.: Und um da nun mal die "A"-Diskussion anzuheizen: Keine der heutigen Kohlsorten ist dem, was z.B. in Herbarien aus dem 16.Jhd. abgebildet ist, noch sehr ähnlich.
    • Hallo Hildegard,
      zum Kochen kann ich wenig beitragen, aber vielleicht die geschichtliche Frage beantworten:

      Rhabarber ist bereits im "Kreutterbuch" von P.A.Matthiolus , also eine Fortführung des Kräuterbuchs nach Dioskurides erwähnt. Im Kräuterbuch von Leonard Fuchs von 1543 taucht er aber nicht auf, was aber im Prinzip nichts zu bedeuten hat, da Fuchs eine andere Primärquelle hatte.
      In der Schule von Salerno, also einer mittelalterlichen westlichen Medizinschule taucht in dem kleinen Handbüchlein " De conservanda bona valetudine" von Johann Curio und Jakob Crell, Paris 1558, in einem Gedicht über Heilmittel von Otto von Cremona, unter dem Namen Reubarbara der Rhabarber als Heilpflanze auf.
      In der Frankfurter Matthiolus-Ausgabe von 1589 wird die Herkunft mit Persien oder auch Indien angegeben als Pflanze aus dem Land der "Barbaren", daher auch der kuriose Name.
      Geschätzt wurde der Rhabarber aber wie schon gesagt als Heilpflanze, und hier war auch nur die Wurzel von Bedeutung, während Blätter und Stängel eher nebensächlich waren. Daher ist eine typische Abbildung in Kräuterbüchern nicht so wie wir sie erwarten, also mit Stängel und großen Blättern, sondern es wird das Augenmerk auf die Wurzel gelenkt, wie man unten unschwer erkennen kann.
      Hier die Abbildung aus einer Ausgabe des "Kreutterbuch" von P.A.Matthiolus, Frankfurt 1590 als Digitalisat :

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    • Hab noch was gefunden:
      Im " Thesaurus Aromatariorum medicis adque aromatariis omnibus eque utilis..." von Paulus Suardus in der Ausgabe Venedig 1512 findet sich auf fol 23 v ein Rezept zur Zubereitung von "Pillule Reubarbaro Mesue", also Rhabarber-Pillen nach Johannes Mesue ( 776-855 ) oder auch Mesue der Ältere genannt, ein arabischer Arzt mit christlichem Glauben, der als Leibarzt zahlreicher Kalifen, medizinische Schriften u.a. aus dem Griechische ins Arabische übersetzte. Es gibt aber auch noch Drucke dieser Suardus - Ausgabe aus dem späten 15.Jhd.
      Also auch hier sehen wir das Rhabarber auch schon im 15./16.Jhd. zumindestens als Heilpflanze eine gewisse Bedeutung hatte.
    • Aber mit Sicherheit ist der in den Abhandlungen erwähnte Rhabarber nicht unser heute meist verwendete Gemeine Rhabarber (Rheum rhabarbarum). Sondern wohl eher der Medizinal-Rhabarber (Rheum palmatum) gemeint.

      Jetzt mal rein spekulativ von mir (habe mich da noch nicht so mit beschäftigt) dürfte die Wurzeln des Rheum palmatum wohl auch eine getrocknete Importware sein?
    • Ich sehe das ähnlich wie Lisabeth. Es kommt nur darauf an, dass die Blätter groß und nicht giftig sind, haben nur eine Hüllfunktion, wie ein Kochtopf. Somit Blätter der Saison, Kohl, Rüben, Meerrettich, eventuell Kletten (roh giftig), Mangold.... Man sollte davon ausgehen, dass Rezepte von früher kein Dogma sind. Die Leute mussten nehmen, was grad verfügbar war.
    • @Gothic:
      Das wird wohl auch alles rein spekulativ bleiben müssen, da erst 1753 das, heute noch gebräuchliche, binominale Namensystem der Pflanzen und ihr Klassifizierungssystem durch Carl von Linné erstmalig Verwendung fand.
      Tatsache ist jedenfalls, daß in den meisten mir bekannten Kräuterbüchern und Pharmakopoen der Rhabarber Erwähnung findet.


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      Quelle: upload.wikimedia.org/wikipedia…Species_plantarum_001.jpg
    • Wenn ich mir z.B.so mal die "Pomologie" des Ulisse Aldrovandi ansehe, mit den verschiedenen Apfelsorten, die heute nicht mehr existent sind, dann kann man für den Rhabarber ähnliches postulieren. Apfel ist Apfel, und Rhabarber ist Rhabarber. Der Unterschied des Alt-Rhabarbers ist lediglich, daß nur die Wurzel genutzt wurde, während wir uns heute, wenn auch vielleicht angezüchtet, auf die Stängel stürzen.
      Man muß bei einer Quellenbetrachtung diese einfach auch mi den "Augen" der Zeit sehen, bzw. man muß das Verständnis der Menschen dazu kennen.
      Abgesehen davon muß man diese Quellen auch selbst erst einmal gelesen haben.
    • Ruhig Blut. Ich glaube wir sind eigentlich mit der Meinung nicht weit auseinander, sondern reden nur gerade aneinander vorbei. :D
      Ich weis schon was Du sagen wolltest. Mir ging es ja auch nur darum das der Heutige R. sozusagen umgezüchtet ist. Da gibt es ja gerade bei Nutzpflanzen häufig deutliche Unterschiede zwischen den Pflanzen früher, was dazu führt das man die nicht immer 1 zu 1 vergleichen kann.
    • Riesig sind ja auch die Blätter von Pestwurz, gleiche Familie wie Huflattich und wächst hier in Hülle und Fülle - meines Erachtens sind die auch nicht giftig, aber der Geschmack könnte gewöhnungsbedürftig sein... jedenfalls riechen die etwas seltsam und das könnte ja "abfärben", ich hab´s noch nicht ausprobiert.
      Glaube mir, denn ich habe es erfahren, du wirst mehr in den Wäldern finden, als in den Büchern,
      Bäume und Steine werden dich lehren, was du von keinem Lehrmeister hörst.

      Bernhard von Clairvaux
    • An Pestwurzblätter habe ich auch schon gedacht, habe dann Heute noch mal schnell im Buch "Wilde Küche" nachgeschaut wo unter "Garen im Blatt" als Möglichkeiten Pestwurz, Klette, Huflattich angegeben werden. (das ist aber natürlich keine A-Quelle, dafür aber Pflanzen die hier wild wachsen).
    • Hi Gothic, :bye01
      Sorry, wegen des möglichen Mißverständnisses. Ich habe mich bei meinen Beiträgen einfach nur an Hildegards Frage orientiert, die sich über Rhabarber in der MA-Küche wunderte, und ich denke das auch zu recht. Klar sind heute viele Pflanzen nicht mehr bekannt, bzw. umgezüchtet, und deshalb auch der Hinweis auf den Aldrovandi. In diesem Buch tauchen Früchte auf, von denen ich im Leben noch nicht gehört habe, und gerade das macht den Umgang mit der Historie so spannend. :D
      Also, wie gehe ich an die "Historie" heran: Ich versuche eigentlich an eine historische Frage immer so heranzugehen, daß ich es versuche mit den "Augen" der entsprechenden Zeit zu sehen und zunächst erst einmal das "Moderne" komplett ausschalte. Möglich ist das durch direkte Quellen, oder, wenn die einfach nicht vorliegen, durch indirekte Quellen und Vorstellungskraft. Erst wenn ich das getan habe, versuche ich meine Erkenntnisse auf die moderne Zeit zu übertragen und zu vergleichen.
      Gerade bei den direkten Originalquellen ist es wichtig sie z.B. mal selbst in der Hand gehabt zu haben. Eine Diskussion, z.B. über Siegburger Frühsteinzeug, ist wesentlich einfacher und effektiver, wenn man selbst einige Stücke in der Hand hatte,und dabei Form, Struktur, Farbe und Gewicht kennenlernt. Man ist hiermt auf jeden Fall immer klar im Vorteil, als wenn man das nur im Buch liest.
      Deswegen war es mir auch wichtig, einfach mal digitalisierte Kräuterbücher vorzustellen, in denen man selbst nachlesen kann. Nicht jeder hat nämlich die Möglichkeit mal eben z.B. inen Matthiolus aus dem Regal zu ziehen und darin zu schmökern, daher ein Lob auf die digitalen Ausgaben. Man sieht die Informationen damit nämlich tatsächlich so wie der Leser des entsprechenden Jahrhunderts, und als erfahrener MA-Darsteller kann man das auch entsprechend umsetzen. Die Rhabarberwurzel wird laut Matthiolus übrigens tatsächlich aus dem Orient importiert.
      Also es war auf jeden Fall von mir nicht bös gemeint, und wenn ich mal wieder in Frankfurt bin, dann können wir uns ja mal bei einem gemütlichen Kaffee austauschen, und wenn Du sonst noch irgendwelche Quellen brauchst, schick mir einfach eine kurze PN. ^^

      L.G. :bye01
      Anno
    • Siehste, ich wusste es doch wir haben nur aneinander vorbeigeredet und eigentlich das gleich gemeint.

      Klar, meld Dich einfach wenn Du mal nach Frankfurt kommst, an einem Erfahrungsaustausch bin ich doch immer interessiert. Besonders wenn sich da noch jemand für Quellenstudium in Richtung Pflanzen etc. interessiert wie ich.