Hase, aber wie?

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    • Hase, aber wie?

      Hallo,

      beschwingt durch meine ersten Kochversuche im letzten Jahr im Lager habe ich mich bereit erklärt in unserem nächsten Lager samstags für alle zu kochen. Meine Idee war Hase. Jetzt liegen zwei geschlachtete Kaninchen "nackig" (ohne Fell) in der Gefriertruhe und harren der Dinge. In den Kochbüchern, welche ich gewälzt habe steht immer Backofen. Mein Plan war folgender:
      2 Kaninchen (ca. 3.000 g) mit angebratenen Bauchfleisch in den Topf,
      Rosmarin, Sellerie, Lauch, Möhren dazu
      mit Salz und Pfeffer würzen.
      Jetzt meine Frage: Wie lange brauchen in etwa die Hasen?
      Reicht ein Kugeltopf mit 8L?
      Was kann ich sonst noch mit in den Topf schmeißen? (Soweit ich weiß, muß ich auf Allergien keine Rücksicht nehmen.)
      Als Beilagen wollte ich Spätzle machen. (Auch wegen der Kinder)
      Ich freue mich auf Eure Anregungen und Erfahrungen.

      Grüße
      Aennlin
    • Hallo!

      Hört sich gut an - als "genaues" Rezept kann ich den Hasen aus dem Teutschen Mannsbild empfehlen bzw. das Kaninchenragout ... in der "Kochkunst des Mittealters" finden sich auch gute Sachen (mit Originalrezepten) usw.

      Aber mal zum Praktischen: Was für einen Kugeltopf hast Du denn? Was ist sonst noch da?
      Wie viele Leute sollen verköstigt werden?
      Hast Du Helfer (bzw. wie viele)?

      Liebe Grüße,

      jan
    • Hallo Aennlin!

      Zuerst mal ne Frage, hast du Wild- oder Stallhasen?

      Also deine Zutaten bis jetzt passen auf jeden Fall für beide.

      Ich würde noch Wacholder und Liebstöckel dazu geben und bei Wildhasen die Soße mit nem Gelee ( Quitten, Johannisbeeren) zum Schluß verfeinern.

      Auf jeden Fall würde ich die Tiere mindestens vierteln und erstmal abbraten.

      Zum Schluß noch angebratene frische Champignon dazu und kurz mitziehen lassen.

      Spätzle passen da super, aber auch ein Brot für die Soße zum aufsaugen.

      Liebe Grüße :bye01
      Es ist besser, sein Wissen zu verheimlichen, als seine Dummheit zu offenbaren
    • Hallo,
      vielen Dank für Eure Antworten.
      Zuerst: Die Hasen sind Stallhasen der Rasse Kleinchinchilla, Schlachtgewicht ca. 1500 -1700g , leckeres Fleisch, nicht zu viel Fett.
      Die Felle warten darauf gegerbt zu werden.
      Nach längerem Überlegen werde ich wahrscheinlich auf einen größeren Topf zurückgreifen (gerader Boden D=ca. 50 cm).
      Verköstigt werden sollen ca. 6-8 Erwachsene und fast genauso viele Kinder. Deshalb die Spätzle, da kann man spontan noch etwas mehr machen und die Kinder essen die gerne. Helfer sind genug vorhanden. Ragout wollte ich nicht machen.
      Zuvor wollte ich eine Kümmelsuppe in kleinen Brotlaiben servieren, das Brot kann man dann auch zum Hasen essen.
      Im Topf wollte ich die Hasen teilen: Vorderläufe, Hinterläufe, Rest; so bekomme ich genügend Fleischportionen. Wacholder und Liebstöckel hören sich gut an.
      Alternativ bin ich am überlegen, ob ich mir nicht jemand suche, der mir die Hasen am Spieß dreht. Wie lange dauert so etwas?

      Grüße
      Aennlin
    • An deiner Stelle würde ich auch den größeren Topf oder Kessel nehmen, da hat das Fleisch mehr Platz und du kannst auch mehr Soße ziehen.

      Deine Frage nach dem Spieß kann ich dir leider nicht beantworten, denke aber, daß das Fleisch auf nem Spieß zu trocken wird. Es ist ein sehr zartes Fleisch und hat sehr wenig Fettanteil, da trocknet es doch relativ schnell aus.

      Wenn du das Fleisch im Kessel machst, kannst du ja die Soße kurz vor Ende der Garzeit mit dem Gemüse durch ein Sieb streichen, dadurch wird deine Soße schön sämig und kann mit Rahm verbessert werden.

      Ach ja, die Wacholderbeeren zerdrücke ich immer, dadurch bekommt das Gericht ne tolle Wacholdernote.

      Wie machst du deine Kümmelsuppe?
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    • Über dem Feuer....

      Hallo,

      habe letztes Jahr auf einem MA-Treffen den Nachbarn einwenig über die Schulter geschaut.
      Die waren so an die zehn Leute und hatten sich Hase zum Abendmahl zubereitet.

      Die spießten ihre Hasen auf, in den Bauchraum gaben sie Karotten und Zwiebeln, Speck und nähten den Bauchraum mit ein oder zwei Stichen zu (hatten Natursehne), ein paar Butterstückchen hatten sie auch mit im Bauchraum verteilt.
      Von außen her wurde erst nur leicht mit Pfeffer eingerieben.
      Dann wurden die Hasen über das Feuer gehängt und immer wieder regelmäßig gedreht.
      Als die Langohren dann so einigermaßen gut waren, wurden Speckscheiben drübergeschmissen, nachdem die so einigermaßen angeschmolzen (und ziemlich angeröstet waren, grins), haben´s die Hasen damit rundum eingerieben. Nebenher waren die Hasen kurz vom Feuer weggenommen worden, man trennte die Sehnen an den Bäuchen auf, holte das ganze Gemüse raus und brodelte daraus mitsamt dem restlichen Speck eine Soße.
      Achso, die Köpfe der Hasen wurden auch noch abgetrennt und mit in die Soße geworfen, damit der gute Geschmack dann auch zu schmecken war.
      Hat zwar a bissl gedauert, bis das Essen gar war, aber hat echt lecker geschmeckt!
      Dazu konnte man zwischen Brot, Kraut und Mehlspätzle wählen (oder alles zusammen).

      Viele Grüße
      Wiebke von Adlerstein
    • Guten Morgen ihr Lieben!

      Nach Wiebkes tollem Rezept, habe ich mein altes Kochbuch von 1838 ( Augsburgisches Kochbuch) durchgeblättert und wirklich ein Rezept von Hasenbraten am Spieß gefunden.

      Das genaue Rezept lautet:

      Wenn der Hase gebeizt, gespickt und zugerichtet ist, steckt man ihn an den Spieß und befestigt ihn wohl, damit er nicht zu stark wankt. Man läßt ihn abtrocknen, setzt eine Pfanne darunter, beträufelt ihn mit zerlassener Butter und läßt ihn schön braun, aber langsam ausbraten. Die unter dem Braten befindliche Soße tut man in eine Kasserolle,setzt etwas gebranntes Mehl zu, und kocht einige Male auf, während welcher Zeit man den Saft einer Zitrone hineindrückt. Alte Hasen sind nicht gut am Spieß zu braten. Man kann auch Kapern, Oliven und kleingeschnittene Essiggurken in die Soße tun.

      Soviel zu diesem Rezept.

      Ich würde dann statt Kaper etc. Lieber Zwiebeln, Möhren usw. in der darunter stehenden Pfanne mit schmurgeln und daraus dann die Soße bereiten.

      Toll, man lernt nie aus :heupf1
      Es ist besser, sein Wissen zu verheimlichen, als seine Dummheit zu offenbaren
    • Hallo Ehrengard,

      hmmmmm, das würd ich am liebsten gleich nachbrutzeln, aaaaaber mir fehlt der frische Hase dazu, grins.
      Ich stimme Dir voll zu, die Kapern brauch ich da auch nicht dazu, Zwiebeln sind da, find ich wenigstens, viiiiiel besser.
      Was ich jedenfalls noch mit dabei hätte, wären Preiselbeeren (bin ein absoluter Preiselbeerfan), gehören für mich ganz einfach zum Wild dazu!

      Haben vergangenen Herbst schon beschlossen, das wir es auch mit Reh versuchen werden, was das über Feuer zubereiten angeht.

      Werd das auf jeden Fall in diesem Jahr mal selbst austesten und sei es nur mit dem Hasen. :hammel
    • Also von den Rezeptideen her klang das alles super gut, da hab ich eigentlich kaum noch was hinzuzufügen ! Mein Tipp wäre noch, wenn noch vorhanden so die Innereien wie Herz, Nieren, Magen und so mit Zwiebeln anzubraten ! Wer sowas mag, der wird begeistert sein !

      Dann kann man in die Soße zu den Kaninchen noch ein bissel Honig geben, das passt eigentlich auch immer recht gut. Oder sie beim Würzen direkt mit ein wenig Honig bestreichen.

      Was ich auf jeden Fall empfehlen würde, wäre die Kaninchen am Abend vorher in Buttermilch einzulegen ! Damit wird das Fleisch super zart und sie trocknen nicht so aus beim Kochen, denn das passiert bei Kaninchen sehr schnell ! Wenn man es authentischer haben möchte, kann man auch Dickmilch nehmen, aber die mag ja nicht jeder !

      So viel von mir und gutes Gelingen auf Lager ! Vielleicht nach dem Kochen mal ne Rückmeldung, was gut geklappt hat, damit man das mal nachkochen kann ! ;)
      Krieg ist von allem der Vater, von allem der König, denn die einen hat er zu Göttern, die anderen zu Menschen, die einen zu Sklaven, die anderen zu Freien gemacht. (Heraklit) :keule1
    • Vielen Dank für die tollen Tipps.
      Ich war fast schon versucht das Ganze heute mal auszuprobieren....... :whistling:
      Einlegen in Buttermilch habe ich bei Wildhase schon öfter gehört, klingt auch lecker für Stallhase. Wacholder und Liebstöckel hört sich auch lecker an. Champignons fallen leider aus. Mit Honig würzen,bzw. abschmecken ist ebenfalls notiert.
      Meistens ist es bei mir beim Kochen so, dass ich mir überlege was ich kochen möchte (Hase im Topf), parallel dazu wird ein Plan B ausgearbeitet (Hase am Spieß), dann wird losgekocht und fleißig improvisiert. Kurz vor "Fertigstellung" des Ganzen darf dann Cistarius nachwürzen.
      Nachteil: Ich weiß nie wirklich was dabei rauskommt.
      Vorteil: Er kann nicht am Tisch meckern, dass es ihm nicht schmeckt, schließlich hat er nachgewürzt. :zunge
      Ich schreib Euch aber gerne was ich in den Kochtopf gegeben habe und wie es geschmeckt hat.
      @Ehrengard: Kümmelsuppe
      Etwas Zucker erwärmen, 1 Zwiebel gaaaaanz klein würfeln und mit anbraten, etwas Mehl dazu und mit ca. 1,5 - 2 L Wasser/Brühe ablöschen, evtl Cremefraiche zugeben, gemahlenen Kümmel zugeben und noch ca 10 bis 15 min kochen. Bei der herzhafteren Variante kann man etwas Kümmel nur grob zerstoßen und ebenfalls zugeben. Serviert in kleinen ausgehölten Brotlaiben auch ein Hingucker. Das Ausgehöhlte vom Brot kann man kurz mit Öl rösten und mit der Suppe servieren.
      Grüße
      Aennlin
    • Hallo Aennlin, danke für das Rezept der Kümmelsuppe. Das wird bestimmt mal nachgekocht und mit dem Brot kann ich es mir sehr lecker vorstellen.

      Ich bin mal gespannt, wie das Ergebnis beim Hasenbraten ausfällt!

      Für die Beize eines Wildhasen steht in meinem Kochbuch folgendes:

      man nehme Essig, Wein, Zwiebeln, Zitronen, Schalotten, ganzen Pfeffer, Thymian und Rosmarin und lege das Fleisch einige Tage drin ein. Zu diesem Braten gehören unbedingt Preiselbeeren, da stimme ich vollkommen mit Wiebke überein, Preiselbeeren sind einfach lecker...mmmh.

      Den Trick mit dem Nachwürzen lassen werde ich mir unbedingt merken :thumbsup:
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