Fleisch einsalzen (Lufttrocknen)

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unit1950

Guest
Wie's da so steht - Grünschnabel. Aber nur was dieses Forum betrifft. Vor kurzem bin hier ich auf eine Diskussion zwischen Türonne från Kalan und StellaSplendens gestolpert (alt, Nov. 2011) betreffend Fleisch einsalzen. Mache das nun zum fünften Jahr und kann ev. noch etwas beitragen. Geheimrezepte gibt es viele, wichtig sind jedoch nur ein paar wenige Sachen. 1. korrekte Menge von Salz und Pfeffer; 2. korrekte Verweilzeit in der Salzlake, 3. korrekte Luftfeuchtigkeit zum trocknen, 4. korrekte Trocknungszeit. Zu 1. Zu viel Salz und Pfeffer ist schlecht für die Menschen, zuwenig davon ist gut für die Fliegen und Maden. Wie viel dann? Hängt vom Fleisch, der Umgebungstemp. und der Luftfeuchte ab. Weitere Details folgen, genaues Rezept auf Wunsch lieferbar, es soll mir nur jemand zuerst die Bestätigung geben, das ich hier im richtigen Film bin. Grüessli Tinuhttp://www.mittelalterforum.com/index.php?page=User&userID=3276&
 
Das Thema ist schon nicht uninteressant. Aber was nützt ein Rezept, wenn man auf Faktoren wie Luftfeuchte, Luftwechsel, Fleischqualität etc. keinen Einfluss hat. Und diese Faktoren entscheiden über das Gelingen. Ich habe eine Räucherkammer und mit dem Räuchern kann man einige "Fehler" wieder wett machen, bezüglich Haltbarkeit. Aber wirklich reiner luftgetrockneter Schinken geht sicher nur in bestimmten Regionen oder Klimakammern. Oder geht es doch?
 
Guter Anfang unit 1950 ; etwas detailliertere Rezeptur wäre schön ! Vielleicht etwas Richtung Bündnerfleisch ... sehr lecker ... :p ... im übrigen Herzlich Willkommen :trink02 !!!
 
herzlich willkommen unit... :knuddel alles weitere folgt per pn :badewanne
 
Auf einen Tipp eines Bekannten (hier im Forum leider nicht aktiv) habe ich letzten Winter Rouladenfleisch, also Rindfleisch, in Streifen geschnitten, gesalzen, gewürzt (Pfeffer und Wacholder im Mörser) und ein paar Tage lang im Ofen getrocknet. Ungefähr so, wie man Birnenschnitze dörrt. Das Ergebnis hat die Konsistenz von Hartgummi, ist durch das Zusammenschrumpeln ziemlich salzig - und hält bis heute bei einigermaßen trockener Lagerung. Der Lagerplatz ist im Küchenschrank, es kommt also schon mal Luftfeuchtigkeit ran. Die Motten wollten nicht dran, das war für mich eine wichtige Erfahrung. Ein größeres Stück Fleisch würde ich hier bei uns zuhause nicht riskieren, weil ich nicht glaube, dass es schneller dörrt als schimmelt. 8| Aber so Schnipselzeugs geht gut. Im Keller habe ich noch ein großes Stück Schwarzwälder Speck, geräuchert und inzwischen auch luftgetrocknet. Das Ding ist so hart, da könnte man jemanden mit totschlagen. Jedes Stückchen, das wir runterschneiden wollen, ist eine echte Herausforderung. Was nützt einem das leckere Fleisch, wenn man nix runtergeschnitten bekommt? :kopfwand
 
Du brauchst also ein schärferes Messer oder eine Axt. :zunge Ich möchte aber auch mal Trockenfleisch selber machen.
 
Bin gespannt ob hier noch ein gutes Rezept kommt ... ... das Trockenfleisch gibt es ja auch fertig in kleinen Tütchen im Handel , wenn auch relativ teuer und nicht überall ...kommt im Regelfall aus USA ... ... übrigens auch zum bestellen, wer das Rezept nicht abwarten kann : http://www.jerkyshop.de/ :thumbup:
 
Jupp - jerky ist lecker - und einfach selber zu machen - mit ein dörrapparat -
 
naja beef jerky kann man aber nicht wirklich mit trockenfleisch wie buendner oder walliser vergleichen...und wenn unit wieder on ist kommt bestimmt noch ein rezept ;)
 
Bei der Lufttrocknung von Fleisch oder Würsten handelt es sich natürlich um etwas anderes, als das was uns die Freunde von der anderen Seite des grossen Meers als Trockenfleisch schmackhaft machen wollen. Um Fleisch oder Würste richtig luftgetrocknet herzustellen, oder gekaufte Leckereien wie z.B. Aahle Wurst (Hessische Aahle Worscht) länger zu lagern, ist das A & O der Geschichte der richtige Lagerraum. Am Besten werden diese Fleischwaren bei einer kühlen Lufttemperatur mit HOHER Luftfeuchtigkeit , locker mal 60- 90%, gelagert. Ein gut durchlüfteter, kühler Keller mit relaitv hoher Feuchtigkeit ist in dem Fall ein Glücksfall :) Spezielle Mulltücher/-beutel als Schutz gegen Fliegen und Co. für die Schinkenreifung gibts im Hausschlachterfachhandel. Wer jedoch so was leckres, luftgetrocknetes im Stil von Bündnerfleisch und Mostbröckli *sabba* herstellen möchte, für den ist das folgende Rezept gedacht: Rindfleisch getrocknet: http://www.chefkoch.de/rezepte/197071083482705/Rindfleisch-getrocknet.html Es grüsst Marlene von Ustra
 
Salam, mit Rindfleisch kann man mir immer eine Freude machen... Auch getrocknet... Bündner Fleisch (auch Bresaola geheißen) kann ich wärmschdens empfähle... S' schmeckt halt so güed... Läck'r isch's imm'r... :thumbsup: Komme als ursprünglicher Ortenauer nicht weit von der Schweizer Grenze her... Wassalam,
 
@Martin von Velber: +1 Aber dieses Jerky Beef würde ich schon rein von der Optik nicht runterkriegen. Ich hab da (leider?) immer eine spontane Assoziation mit Ötzi und seinen Freunden... Ich weiß, Liebe geht durch den Magen, aber so sehr Liebe ich die Geschichtwissenschaften bzw. die Archäologie dann auch wieder nicht... Liebe Grüße
 
@ Hermann: Da stimm ich dir voll und ganz zu. Habe das Zeugs ein Mal probiert, Männe wollte es unbedingt testen, war auch nicht meins. @Mamluq: Beim Vergleich von Bresaola und Bündnerfleisch beides als das gleiche Produkt zu bezeichnen, dass ist schon fast Blasphemie :keule1 für eine Schweizerin :D Das verwendete Fleisch mag eventl. vom gleichen Stück sein, doch ist die Würzung, Formgebung und der ganze Trocknungsprozess auf keinen Fall identisch. Bündnerfleisch schmeckt im Unterton viel pfeffriger, wo du beim Bresaola klar merkst, dass es mit reichlich Wein gebeizt wurde. Bresaola wird ja auch als Rinderschinken bezeichnet und ist von der Konsistenz her bedeutend mürber wie Bündnerfleisch. Das Bündnerfleisch ist am Block sehr hart durch den Trockungsvorgang, könnte man sehr gut als Wurfgeschoss benutzten, und der italiensiche Rinderschinken ist da um einiges weicher.
 
wie ist das eigentlich mit dem trocknen... kann man das gesalzene fleisch auch in der winterluft trocknen, oder sind backöfen dafür besser? und... was macht man dann mit so einem salzigen stück trockenfleisch? ist ja eseh schön, daß man das kann, aber ich wüßte jetzt nicht in welcher suppe ich das verarbeiten könnte, habt ihr da einen vorschlag? @hermann von eykstern diese gedanken hatte ich auch immer beim chinesischen trockenfleisch, aber da hab ich eher an die ägyptischen mumien gedacht
 
Mit Winterluft bist du sehr gut bedient :) Da hast du auch def. die benötigte kühle Temp. im Keller. Aber einfach beachten, dass der Keller nicht komplett trocken sein darf, hohe Luftfeuchtigkeit ist wichtig und gute Lüftung. Eine eventuelle leichte äusserliche Schimmelbildung soll nicht abschrecken, dass kann mit einem Lappen getränkt mit Wodka oder Korn problemlos vom Fleisch oder der Wurst abgewischt werden. Bei gewissen Würsten, wie z.B. dem französischen Saucisson oder der hessischen Aahle Wurst ist das auch erwünscht. Rezepte mit Trockenfleisch *sabber*, da gibts einiges ganz leckres. Vorallem aus Regionen in denen der Trockenfleischgenuss zum normalen Leben gehört. z.B: Bündner Gerstensuppe: http://www.link-gr.ch/news/20061011/bundner-rezept-bundner-gerstensuppe/ Capuns (gef. Mangold-Päckchen, der Mangold kann auch mit Weisskohl ersetzt werden) http://www.link-gr.ch/news/20061012/bundner-rezept-capuns/ Bündnerfleischrouladen mit Frischkäse: http://www.bruegger-parpan.ch/rezept2.html Birnenpizza mit Bündnerfleisch : http://eatsmarter.de/rezepte/birnen-pizza-buendner-fleisch.html Wie du siehst, es gibt unzählige Variationen, was man mit Trockenfleisch alles machen kann :) Googel einfach mal und wirst erstaunt sein was alles machbar ist.
 
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