Wer hat schon mal Wurst selbst gemacht?

[Lena]

Hat jemand von euch schon einmal Wurst oder Sülze nach historischem Rezept selbst gemacht? Ich weiß, dass ich irgendwie Schweinebeine auskochen muss wegen der Gelatine - aber wie mache ich das? Und wie geht es weiter? Hat jemand ein Originalrezept dafür - oder zumindest etwas annähernd historisch korrektes? Die Rezepte von Peter Lutz kenne ich übrigens, aber der nimmt Gelatine für die Sülze. Genau das möchte ich nicht.

 

[Wilfried]

Du kochst Schwärchen (Schwarte, gewürfelt) und Pfötchen ohne die Hufe richtig schön blubberig weich, mit ner guten Handvoll Wacholderbeeren, Salz, etwas Piment (muß nicht sein) Pfefferkörner (Weiß und Schwarz, auch kein muß) Senfkörnern (nicht sooo viel) so gut 1-2 Stunden. Schmeckt dann babschig/Kleberig und "Rund" In den Sud kommt dann Dein Fleisch, gewürfelt , die Pfötchen kommen raus, Schwarte und Fett ab und wieder rein(wers nicht sooo fettig mag, läßts draußen), das ganze gar kochen , abfüllen und mit dem Sud bedecken, erkalten lassen, fertig. Du kannst aber ruhig Gelatine nehmen, die ist nämlich nichts anderes als gekochte Schweinehaut und gekochte Knorpel vom Schwein

 

[Hummelchen]

Lena, Björn vom Ulmer Aufgebot hat unter anderem letztes Jahr in Wiblingen gewustet, hat super geklappt und lecker geschmeckt

 

[haste feuer]

Im Großen und ganzen wie Wilfried geschrieben hat für Sülze. Möchtest du andere Wurst machen kochst du Schwarten und /oder Fleisch mit Schwarten und trennst dann die Lederhaut vom darunter liegendem Fett. Dann drehst du die Lederhaut durch den Fleischwolf und mischt das unter dein sonstiges Wurstbrät. Füllst das in deinen Darm und wellst das wieden ab (Nicht kochen) und hast dann eine Kochwurst.

 

[Susanna]

Ich war vor Jahren mehrmals bei Hausschlachtungen dabei und auch beim Wursten, wobei dort hauptsächlich Bratwürste gemacht wurden. Meiner Erinnerung nach war das 50% Rindfleisch, 50% Schweinefleisch, Gewürze (Salz, Pfeffer, Kräuter, Knobi, ein wenig Zucker zum Abrunden und gegen vorzeitige Oxidation). Das Fleisch wurde zuerst durch den Wolf ("Kutter") gedreht, dann gewürzt und die Pampe kam in die Wurstmaschine zum Abfüllen des (Dünn-)Darms. Oder in eine Wurstdose. Und anschließend wurde das Ganze gekocht. Das ging eine Weile, ich glaub, die Würste ungefähr 1 Stunde (je nach Durchmesser), die Dosenwurst deutlich länger. Die Hällische Erzeugergemeinschaft setzt noch "Starterkulturen für Mikroorganismen" hinzu, was offenbar auch Tradition hat: http://www.besh.de/pdf/aktuell/dreispitz/Wurstbroschuere.pdf (ca. 3,5 MB) Ich glaube aber nicht, dass man die unbedingt braucht, die wenigsten Bauern werden das so gemacht haben, die Mikroorganismen kamen und kommen auch von selbst. Das ist vermutlich ähnlich wie beim Wein, wo man spezielle Hefen zusetzen kann, um die unerwünschten fern zu halten. Was die Sülze angeht, kenne ich das auch so, was Wilfried schreibt. Mit den Gewürzen kannst du experimentieren, da gibt es auch sehr regionale Unterschiede und der persönliche Geschmack kommt noch dazu. Ich kenne es zum Beispiel auch so, dass man Majoran als Gewürz dazutut. Oder ein klein wenig Essig. Wenn du die Sülze durchsichtig haben willst, musst du sie vor dem Abfüllen durchfiltern, sonst wird sie trüb. Ist aber reine Optik. Ich habe mir schon seit längerem vorgenommen, eine Schweinskopfsülze selbst zu machen (wenn schon eklig, dann richtig!). Mal schauen, ob ich das auf die Reihe bekomme. Den Kopf müsste ich ja vorbestellen.

 

[Sian Everstein]

Für Sülze nehme ich immer ein Eisbein und zwei Schweinefüsse, Suppengrün, Zwiebel, Salz, Gewürzkörner, Piment, Wacholder, Kümmel, Knobi - Kochen bis es gar ist, auslösen (ich mach immer zwei Varianten - einmal Damenvariante: sehr mager - einmal Herrenvariante: mit Schwarte), dann in Schüsseln füllen, kaltstellen. Der Gelierprozess dauert recht lange, man darf die Geduld nicht verlieren. Sehr lecker. Liebe Grüße, Sikla

 

[Lena]

Danke schon mal für die Antworten. Wie man grundsätzlich nach heutigen Methoden Wurst und Sülze macht, das weiß ich allerdings, habe ich auch schon selbst gemacht. Mir geht es eigentlich mehr um das Pfoten auskochen sowie um historisch belegbare Rezepte. Wilfried und Haste Feuer, könnt ihr mir das mit dem Auskochen usw. näher beschreiben, vor allem auch mit Mengenangaben? Hummelchen, ich erinnere mich gut daran - ich hab ja von der Wurst gekocht. Ich hatte mich mit ihm auch darüber unterhalten, aber mir das nicht sofort alles aufgeschrieben ...

 

[haste feuer]

Also mit den Mengen ...grübbel.. Wir haben immer ein ganzes Schwein am wickel und ich bin nicht der Schachter sondern helfe nur einmal im Jahr. Unser Schlachter macht immer Wellfleisch und kocht die Schwarten. Die kommen dann heiß auf den Tisch und man lößt dann mit den Fingen die Lederhaut vom Rest indem man mit den Finge unter diese haut drückt das geht eigentlich ganz einfach, man muss halt aufpassen das man sich nicht verbrennt. Bei Schwartenwurst und Sülze kommt recht viel Schwarte mit rein bei Kochmett- oder Leberwurst gar nichts. Da muss mann vieleicht mal nach Rezepten suchen um einen Anhaltspunkt zu bekommen wie die verhältnisse sind.

 

[Hummelchen]

schau bei FB, Björn ist ein FBFreund bei mir er gibt immer gerne Auskunft

 

[Wilfried]

Du bist gut Weiß ich , wie groß die Pfötchen sind, die Du beim Schlachter krist? Und wie groß Dein Topf? Also, die Vorderpfoten eines Schweins + die Schnauze, dazu so ~ 2 Handtellergroße Stücke von der Haut der Schulter bzw vom Nacken(der gibt dann das Fleisch der Sülze) mit etwas Fett dran, so~ 10 Wacholderbeeren und nen Eßlöffel Salz ?, eher weniger, , ~ nTeelöffel Senfkörner und vielleicht ne Messerspitze Zuck (Muß nicht), gut mit Wasser bedecken und ne Stunde 2 köcheln lassen, bis alles vom Knochen fällt, das muß so richtig wabbellig , schmierig sein. Mann kann auch öfter mal mit nem Löffel probieren, das gibt son klebrigen Geschmack.Eiweiß abschöpfen, ne richtige dicke Brühe machen. Das feste raus nehmen und das in grob Würfeln geschnittene Fleisch rein, mit den Knochen, Suppengrün rein, noch mal mit Pfeffer und so abschmecken, ~ ne Halbe Stunde KochenAlles rausnehmen und Sortiern, das fleisch in Würfel in töpfchen und die Brühe durch ein Sieb/Tuch, aber heiß, sonst läuft da nichts, die Schüsseln mit der Brühe auffüllen, es sollte die soweit reduziert sein, das nicht viel überbleibt, und kaltstellen. Anschließend ist das ganze fest. Genauere Mengenangaben? KP. Aber tröste Dich, die haben früher auch keine Waage gehabt

 

[Sian Everstein]

Ich kauf immer an der großen Theke (Kaufland, Real, Globus...), da gibt es meist Eisbein und PFoten abgepackt - 1 packung Eisbein, 1 - 2 Packungen Pfoten (je nach dem wie groß die Dinger sind), wenns noch Schnauze gibt, nehm ich da noch ne Packung (ist aber selten), 1 Paket Suppengrün (Putzen, kleinwürfeln), GEwürze einschließlich Salz nach Lust und Laune, Wasser bis alles sehr knapp bedeckt ist, alles in einen große Topf und LANGE (2-3 Stunden) kochen!!!, auslösen, alles (Fleisch, Gemüse, Gewürze) in Schüsseln geben, mit der Brühe aufgießen, kalt stellen - wird halt jedes Mal ein bisschen anders und ich kenn dafür keine genauen Mengenangaben. Ist so ein Oma-Hausfrauen-Freischnauze -Rezept. Einfach machen, bloß nicht abwiegen und sich in Perfektion verlieren, dann wirds nüscht. Liebe GRüße, Sikla PS: GANZ wichtig, vor dem Abfüllen in die Schüsseln mit Essig abschmecken! Kann ruhig etwas säuerlich sein.

 

[Kiefer]

für alle die gerne Wurst selber machen wollen, kann ich guten gewissen eine Seite empfehlen. Googelt mal nach Onkel Heinz. Er hat nicht nur Wustrezepte zum herstellen, sondern auch Marmeladen, Brot, Liköre und Schnäpse, Käse, Nudeln u.v.m. Es ist eine Seite die ich gerne immer wieder für meine Küche heranziehe. Ups, ich sehe gerade aus Originalquellen, die sind es nicht, je doch hat er manchmal beistehen aus welchem Jahr die Rezepte sind. GLG Kiefer