Stockfisch

[Liederbolt]

Da hat mir Mutti aus Norwegen Stockfisch mitgebracht. Eine Tüte, so in etwa wie Chips, und ein reelles Stück Filet. Die "Fischchips" hau ich (survivalerprobt) einfach so wech. Hat jemand eine Idee, was ich mit dem Filet machen kann? ...vielleicht ab in die Suppe?

 

[user1133]

Ich habe (leider) noch nie Stockfisch verabreitet, geschweige denn gegessen, aber ich kann mir vorstellen, dass das Filet durchaus in die Suppe könnte. Wie ist das denn so ... mit Trockenfleisch mim Rind oder Schwein vergleichbar? Ich stell mir das sehr zäh vor und hätte deswegen gedacht, daß kann man nur in einer Suppe kochend aufweichen ... Probiers mal aus und berichte 8)

 

[Kauna]

So? http://www.kochbar.de/rezept/135784/FISCH-Bacalao-seco.html oder so? http://www.chefkoch.de/rezepte/632591163945122/Bacalhau-no-forno.html - hier ist die norwegische variante: http://forum.norwegen-freunde.com/viewtopic.php?f=31&t=18265

 

[Sigurdur]

Bei uns im Frankenwald ist Stockfisch ansich eine Spezialität, die immer wieder, ich meine um Ostern herum , vielerort angeboten wird. In den Gastätte und auch zuhause. Schwiegermutter macht den auch, mit viel Speck und Semmelbrösel ( nicht das Krümelzeug sondern die , die sonst in den Kartoffelknödeln sind ) im Bräter in der Röhre und dazu eine Eiersoße. Ich meine, der Stockfisch hier wird vor der Zubereitung einige Tage gewässert. Direkt in die Suppe, also im harten Zustand, wie er vom Händler kommt, habe ich noch nicht probiert. 8o Anekdote am Rande : Der salzige Geschmack kommt nicht von der Seeluft beim Trocknen, sondern vom Harn der Eskimohunde ... :zunge

 

[H.v.Tronje]

Es gibt zwei Möglichkeiten für Stockfisch: Mindestens 24 h wässern und dann normal wie ein Kabeljaufilet, was er ja auch ist, zubereiten, also dünsten oder backen ( sollte man viel Zwiebel oder Fenchel mitverwenden um ein erneutes Austrocknen zu verhindern. Die zweite Möglichkeit ist, ihn nur über Nacht zu wässern, klein pflücken und in einem Auflauf verarbeiten. Wer ein Rezept möchte, bitte PN. Man kann ihn aber auch, so schön salzig wie Sardellen, direkt auf eine Pizza legen, tolles Aroma zusammen mit Oliven und Artischocken. Übrigens ist er sehr tauglich für eine living history Darstellung. Guten Appetit

 

[Torian]

Stockfisch kann nur zu Stockfischbällchen verarbeitet werden, alles andere ist bäääähhhh

 

[Liederbolt]

Das sind ja mal einige Anregungen - Danke. Das Rezept aus Norwegen werde ich mit dem Filet probieren. Aus den "Chips" versuche ich dann doch mal die Stockfischbällchen. Werde sie wässern, dann mit eingeweichtem, altbackenen Brötchen, Ei, und Kräutern matschen, Bälle formen und braten....

 

[Mara]

@ Nairolf: ich hätte mit meiner Mutti erst mal ein paar Takte geredet... :whistling: Aber trotzdem - Guten Appetit!

 

[Liederbolt]

@ Nairolf: ich hätte mit meiner Mutti erst mal ein paar Takte geredet... :whistling: Aber trotzdem - Guten Appetit!

...bist wohl nicht so der Fischfan (?) :S ^^ ...oder meintest Du bzgl. der Zubereitung? ...es war noch 'ne Elchsalami dabei - das sollte alles evtl. resultierende ausgleichen....

 

[Sian Everstein]

Hi, hast Du Stockfisch oder Klippfisch (das ist die gesalzene, filetähnliche Variante)? Grundsätzlich ein bis zwei Tage wässern und das Wasser immer wieder wechseln. Es gibt vor allem im Spanischen/Portigisieschem/italienischen Raum viele Rezepte, die mit Stockfisch gemacht werden - einfach mal nach "bacalao" googeln. Aus dem Fränkischen kommt ein Familien/Fastenzeit-Rezept: Stockfisch mit Klößen (so ähnlich wie weiter oben Mutters Rezept- sehr sehr lecker (Rezept kann ich per PN schicken). Unter http://www.facebook.com/media/set/?set=a.3887854568390.153525.1639732133&type=3 (ja ich weiß, Facebook) habe ich ein Rezept für "Bacalao" bebildert (jede Schicht einzeln). Ich denke, man kann es gut nachkochen - hyperlecker! Liebe GRüße, Sikla

 

[Kauna]

Vollständigerhalber hier auch ein rezept für lutefisk - DER zubereitungsweise für stockfisch in Norwegen. Aber - vorsicht! Es schmeckt so etwa wie fischgötterspeise ohne zucker und ist - meine norwegische meinung nach - ohne Linieaquavit ungeniessbar... http://www.elchburger.de/norwegen/kultur/essen-und-trinken/rezept-lutefisk-gelaugter-kabeljau

 

[Liederbolt]

...dann hab ich wohl Klippfisch. ...und bald einen Grund Aquavit einzukaufen, denn Lutefisk muss ich einfach ganz frei mit "Lautenfisch" 8o übersetzen - und deswegen mindestens einmal gegessen haben.

 

[Sian Everstein]

Lieber Nairolf, Trotz aller Begeisterung für Norwegen und Stockfisch: Lutefisk muss man nicht gegessen haben. Lutefisk heißt nicht Lautenfisch, sondern Laugenfisch und wird aus Stockfisch/Klippfisch durch wässern in einer Lauge (Birkenasche, Ätznatron) hergestellt. Dadurch wird der Fisch wie Gelee und schmeckt erbärmlich. Wir hatten das mal als norwegisches Weihnachtsessen (als Beitrag unseres norwegischen Familienzweiges) - das Haus hat drei Tage zum K*** gestunken. Wir haben uns nach einem Anstandshappen an die Beilagen (Speck, Erbspüree etc.) gehalten und versucht mit Aquavit den Alptraum zu vergessen (trotz zwei Flaschen Aquavit ist uns das nicht ganz gelungen). Gottseidank hatte die Norweger noch Pinnekjott (Lammfleisch) mit, das war richtig lecker und hat den WEihnachtsabend halbwegs gerettet, auch wenn die Düfte des Fleisches und des Fisches eine nicht zu tolerierende Mischung ergaben. Deshalb mein Rat: Lass es mit Lutefisk. Es gibt bessere Rezepte mit Trockenfisch allgemein als diese Perversität. Liebe GRüße, Sikla

 

[Slavomir]

Da hat mir Mutti aus Norwegen Stockfisch mitgebracht. Eine Tüte, so in etwa wie Chips, und ein reelles Stück Filet. Die "Fischchips" hau ich (survivalerprobt) einfach so wech. Hat jemand eine Idee, was ich mit dem Filet machen kann? ...vielleicht ab in die Suppe?

Durch die Trocknung und Salzung verliert das Fisch jedweden Geschmack und Konsistenz. Wenn man es kocht oder anders zubereitet, wird es normalerweise zu einer formlosen Masse, die nach nichts schmeckt. Also entweder trocken essen oder kilogrammweise Gewürze mitmischen.

 

[Sian Everstein]

Da hat mir Mutti aus Norwegen Stockfisch mitgebracht. Eine Tüte, so in etwa wie Chips, und ein reelles Stück Filet. Die "Fischchips" hau ich (survivalerprobt) einfach so wech. Hat jemand eine Idee, was ich mit dem Filet machen kann? ...vielleicht ab in die Suppe?

Durch die Trocknung und Salzung verliert das Fisch jedweden Geschmack und Konsistenz. Wenn man es kocht oder anders zubereitet, wird es normalerweise zu einer formlosen Masse, die nach nichts schmeckt. Also entweder trocken essen oder kilogrammweise Gewürze mitmischen.

Naja, da hab ich aber sehr viele andere Erfahrungen gemacht. Trotz gutem Wässern bleibt Trockenfisch immer noch formstabil und eher etwas fest in der Konsistenz. Der Geschmack - richtige Zubereitung vorausgesetzt - liegt so bei salzig-fischig-leicht speziell. Nachsalzen ist überhaupt nicht erforderlich, leicht pfeffern reicht aus, außer man macht südeuropäische/südamerikanische Stockfischvarianten - die können dann auch deutlich mehr gewürzt werden. Trocken essen - ja, aber nur den Fisch aus den kleinen Tütchen, die auch als Snack verkauft werden. Der Rest (Stockfisch/Klippfisch) wäre schade und sollte zu richtig gutem Essen verarbeitet werden - es lohnt sich! Als Ergänzung noch das Rezept aus dem oberfränkischen Familienzweig: Fisch in ca. 2 cm dicke Stücke sägen, 7 - 10 Tage (laut Rezept, ich machs kürzer) lauwarm wässern, mit Teller beschweren, schwarze Haut abziehen. Fischsud kochen: 4-5 Lorbeerblätter, 6 Nelken, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Wasser aufkochen. Fisch 10 min in diesem Sud ziehen lassen - nicht kochen. Abkühlen lassen, Hautabziehen, Gräten rausmachen - Sud aufheben. Speck auslassen, Zwiebeln andünsten, Semmelscheiben buttern und rösten. Semmelscheiben, Speck, Zwiebeln, Fisch (Salz, Pfeffer, wenig Zimt) schichtweise in eine Form schichten - warm stellen. Millichbrieh: Mehl mit Butter hell anschwitzen, mit Fischsud ablöschen, zur Hälfte mit Milch oder Sahne aufgießen, Salz, weißer Pfeffer. Über den Forminhalt gießen. Dazu Grüne Klöße oder auch Halbseidne. Lecker, lecker. Liebe Grüße, Sikla

 

[marled]

Geschmack und Konsistenz verliert richtiger Stockfisch durchaus nicht. In Island wird er aus der Packung mit ein wenig Butter gegessen und der Geschmack entfaltet sich spätestens nach 1 Minute kauen! Isländischer harðfiskur wird an der Luft getrocknet und ist als Snack überall, auch an Tankstellen, erhältlich! Marled

 

[Liederbolt]

Durch die Trocknung und Salzung verliert das Fisch jedweden Geschmack und Konsistenz. Wenn man es kocht oder anders zubereitet, wird es normalerweise zu einer formlosen Masse, die nach nichts schmeckt. Also entweder trocken essen oder kilogrammweise Gewürze mitmischen.

Hab es umgekehrt erlebt. Die kleinen Stücke waren nach dem Einweichen gut 3x so groß. Hab sie für die letzten 2 Minuten mit in die Suppe zum kochen gegeben. Konsistenz fand ich etwas fester als bei Frischfisch und der Geschmack intensiver - aber sehr gut. Das große Stück kommt später dran. Eilt ja nicht bei einer angegeben Mindesthaltbarkeit von 5 Jahren.