Weinherstellung wie im Mittelalter?

[Stein]

Hallo zusammen, ich habe hier schon einige interessante Rezepte gefunden. Was mich aber interessieren würde, ist, wie man authentisch Wein so herstellen kann, wie es im Mittelalter gemacht wurde. Hier zu Hause habe ich so ein Starter-Set zur Weinherstellung (habe es vorher noch nie probiert und wollte mich nun damit befassen)... Diese ganzen Gerätschaften und Zutaten, z.B. die Hefe, wird es in dieser Form damals sicher nicht gegeben haben. So ein Starter-Set mag als Spielerei ja ganz nett sein, aber eigentlich würde ich es lieber so traditionell wie möglich bewerkstelligen. Habt Ihr Tipps für mich? Danke & LG

 

[Firiel]

gibt da ein interessantes Buch dazu. Zwar keine Rezepte, aber bisserl Quellenmaterial und so Sehr kurios zu lesen! http://www.huscarl.at/Regina_Wunderer_Weinbau_und_Weinbereitung_Im_Mittelalter.php

 

[Dark_Rheingau]

ich habe in einem buch gefunde, wie ein winzer versuchte wein nach den regeln von karl dem großen herzustellen. wenn ich das buch wieder habe sag ich bescheid. aber aus erfahrung kann ich dir sagen, das wein wie im mittelalter nicht mit dem heute zu vergleichen ist!!!

 

[Wilfried]

tja, wenn Du trauben hast, die mit gewaschenen Füßen zermatschen, das ganze ein wenig offen stehen lassen, die festen Bestandteile herausfiltern/pressen, die Flüßigkeit in einen Gärbehälter und durchgären lassen. Mit etwas Glück wirds Wein, ansonsten Essig. Der Unterschied ist allerdings je nach Traubensorte nicht besonders groß ;-)

 

[Daniel95]

Aber ich glaub selbst gemacht schmeks immer no am beschte.

 

[Susanna]

tja, wenn Du trauben hast, die mit gewaschenen Füßen zermatschen, das ganze ein wenig offen stehen lassen, die festen Bestandteile herausfiltern/pressen, die Flüßigkeit in einen Gärbehälter und durchgären lassen. Mit etwas Glück wirds Wein, ansonsten Essig. Der Unterschied ist allerdings je nach Traubensorte nicht besonders groß ;-)

Was Wilfried schreibt, ist grundsätzlich so richtig. Wir hatten schon beides, einen überraschend genießbaren Muller-Thurgau und einen guten Weißweinessig. Mehr Erfahrung konnten wir nicht sammeln, da der Verwandte aus Altersgründen seinen Weinberg aufgab. Wichtig wäre noch, den Wein nicht zu lange auf der Hefe stehen zu lassen. D. h. wenn der Wein ein Stadium erreicht hat, in dem er vermutlich voll ausgereift ist, das Faß vorsichtig umfüllen. Tut man das nicht, entwickelt der Wein nach einer Weile einen hefigen Nachgeschmack. Beim Hefeweizen ist sowas erwünscht, beim Wein eher nicht. Zum Thema wüßte ich noch, dass im MA und auch danach Wein in Gegenden angebaut wurde, in denen man jetzt im Zuge der Klimaerwärmung wieder anfängt, Rebstöcke zu setzen. Und es gab Traubensorten, die sich nicht gehalten haben, weil zu wenig Ertrag, Geschmack entsprach nicht der Mode usw.. Manche alten Rebsorten (Gutedel, Elbling, ...) gibt es dem Namen nach heute noch, aber ob die wirklich gleich schmecken? Andere Sorten sind ausgestorben. Zudem hat jedes Weinanbaugebiet Traubensorten abseits der Standards à la Chardonnay usw.. Historischer Weinanbau und -gewinnung = ganz großes Thema!

 

[3091]

wandelt sich der Wein nicht durch luftzufuhr in Essig um?... Ich erinnere mich an so Glas-Blubber-Teile auf den Gärflaschenverschlüssen. Bei Obstwein jedenfalls verhindert man so die Luftzufuhr in die Flasche bei gleichzeitig möglichen Entweichen der Gärgase... und meine Tante machte auch die Flasche immer schön voll (wenig Luftpolster in der Flasche)

 

[Susanna]

Diese Gärverschlüsse dienen als eine Art Ventil, das stimmt. Üblicherweise füllt man in den Ring ein wenig Hochprozentiges. Und das mit dem Obstwein passt schon, Trauben sind auch Obst. ^^ Das Prinzip ist dasselbe. Warum genau manchmal der Wein kippt ... Luft ist sicherlich ausschlaggebend und die Anteile an den "falschen" Kulturen. Ich hatte den Eindruck, dass z.B. Rückstände im Faß eine Ursache sein können. Bevor ich hier einen Mist verzapfe, bin ich mal raus und überlasse das Feld den (Obst-)Weinbastlern, die es hier im Forum mit Sicherheit gibt.

 

[Amalie]

Mein Mann und ich haben mal selber Met gemacht. Der ist dann allerdings kein Essig geworden, sondern Likör. Der hatte ganz gut Umdrehungen. Als wir den das erste Mal probiert haben, hätte es uns fast umgehauen. Lag wahrscheinlich daran, dass wir bei der Zuckerzugabe den Zuckergehalt des Honigs unterschätzt haben. Ob das bei Trauben auch so ist, weiß ich nicht. Auf jeden Fall war es ein riesen Spaß (von der Riesenschweinerei, die ich am Tag nach dem Ansetzen wegmachen musste mal abgesehen) und nachdem wir wussten, dass man ihn lieber in kleineren Schlucken trinkt, war er auch sehr lecker. Wir haben sogar mal selber Bier gebraut und wollen uns jetzt auch mal an einem Fruchtwein versuchen, daher verfolge ich das Thema hier auch sehr interessiert.

 

[Susanna]

Amalie: das war dann wohl eher Bärenfang? Der wird zwar anders angesetzt, aber geschmacklich könnte es hinkommen. Jetzt ist mir der Link wieder eingefallen: Herstellung von Obstweinen. Wirklich mittelalterlich sind die Tips nun auch nicht, aber interessant allemal. ff2 Bei der Herstellung kann jede Menge Blödsinn passieren. Wir sind seit ein paar Tagen stolze Besitzer von Holunderschampus. Wir hatten auf Herzberg eine Syphonflasche schwach gezuckerten Holundersaft mit, von dem wir einen Teil tranken. Der Rest ... fing an zu gären, die Syphonflasche hielt gottseidank. Beim ersten Aufmachen, zum Glück im Spülbecken, ergoß sich dunkelvioletter Schaum aus der Pulle. Was noch übrig ist, kann man wirklich gut trinken. Sehr lecker. Wieviel Umdrehungen das Zeugs macht, muss ich noch messen.

 

[Ritter Kunz]

Wenn aus Wein Essig wird liegt es daran, dass Sauerstoff in den Wein gekommen ist. Essigpilze fliegen genau wie Hefepilze ständig in der Luft herum und suchen ein Opfer. Und das Opfer ist der Alkohol, der mit der Gärung ensteht. Dieser wird vom Essigpilz mittels Sauerstoff in Essig umgewandelt. Das Kohlendioxyd, welches mit der Gärung entsteht, bildet ein Polster über dem jungen Wein und hält Luft fern. Dazu muss aber der Gärverschluss absolut dicht sein. Das merkt man am Blubbern. Beim Filtrieren bzw. Abziehen des jungen Weines so vorgehen, dass wenig Luft ran kommt. Den Wein über einen Weinschlauch fließen lassen und nicht gießen. Hat der Wein nach einiger Zeit einen wesentlich höheren Alkgehalt als 5%, fühlen sich die Essigbakterien nicht mehr wohl und die Gefahr einer Infektion ist unwahrscheinlicher. Möchte man tatsächlich Essig haben, wird Wein mit 5% Alk genommen und an der Luft stehen gelassen. Dann bildet sich eine weiße Schicht oben, die sogenannte Essigmutter.

 

[Amalie]

@Susanna: Ja geschmacklich könnte es mit dem Bärenfang hinkommen. :-D

 

[Ritter Kunz]

Literaturhinweis speziell zu Weinbereitung im MA: Das bekannte Kochbuch von Marxen Rumpolt - Ein new Kochbuch, Kapitel Kellermeisterey. Die Ausdrucksform ist sicherlich sehr gewöhnungsbedürftig und die Umsetzung dürfte auch nicht ohne sein.