Welche Lebensmittel ga's im Mittelalter (Auflistung)

[Morgan]

Die Entscheidung, welche Speisen denn nun "echt mittelalterlich" seien (und für welchen Zeitraum), kann nur getroffen werden, wenn man weiß, welche Nahrungsmittel denn im Mittelalter überhaupt belegt waren. Hier gibt es nicht nur Unterschiede was die regionale Verbreitung betrifft, sondern auch ein, zwei Jahrhunderte können darüber entscheiden, ob ein bestimmtes Nahrungsmittel, eine bestimmte Zubereitungsart bekannt ist oder nicht. Deshalb habe ich hier einige Nahrungsmittel aufgelistet mit der Angabe, ab wann sie (nach derzeitiger Forschung) dort und dort nachgewiesen wurden. Alle Angaben stammen aus dem Werk "Essen und Trinken im Mittelalter" von E. Schubert. Weizen / Roggen / Gerste / Hafer Seit dem Altertum ist Weizenhauptsächliches Brei-/Brotgetreide. In Nordeuropa, mit dem Aufkommen der Dreifelderweirtschaft und mit Beginn der Klimaverschlechterung im Hochmittelalter Verdrängung durch Gerste, Roggen, Hafer. Weizen bleibt Fernhandelsgut und Getreide für die Oberschicht ("Schönbrot" ). Dinkel Diese wärmeliebende Getreideart ist bis ins Hochmittelalter allgemein bekannt. Grünkern (gedarrter Dinkel) jedoch erst ab 14. Jahrhundert! Danach gerät Dinkel allmählich in Vergessenheit (Klimaverschlechterung). Nur in wenigen gegenden Shwabens wird durchgehend bis in die 1950er Jahre Dinkel angebaut. Mais Erst mit beginnender Neuzeit bekannt, größere Verwendung erst seit den Türkenkriegen ("Welschkorn", "Kukuruz" ). Gemüsemais ist bis in die späte Neuzeit nicht bekannt! Butter Als Brotaufstrich kaum bekannt, wird sie oft Breien und Suppen zugesetzt. Sie ist der besseren Haltbarkeit wegen meist gesalzen. Auch Butterschmalz ist seit Langem bekannt (Speisen werden "geschmälzt", damit ist die Verfeinerung mit Butterschmalz gemeint). Im Spätmittelalter wird Butter oft mit Zimt und Ingwer gewürzt. Milch Findet kaum Verwendung als Getränk oder Speisezusatz. Da sie sehr schlecht haltbar ist, verarbeitet man sie fast ausschließlich zu Butter oder Käse. Lediglich für Süßspeisen wird gelegentlich eine Art Kondensmilch vergestellt. Käse Ist schon im Frühmittelalter Exportgut und seit dem 12. Jhdt. tauchen zahlreiche regionale Käsespezialitäten in den Handelsbüchern auf. Es handelt sich meist um Hartkäse . Quark findet kaum Verwendung. Die bei der Käseherstellung anfallende Molke ist Getränk für Arme und Landarbeiter. Wurst und Schinken Stammt sowohl vom Rind als auch vom Schwein. Kochschinken und Brühwurst tauchen nicht in den Handelsbüchern auf. Die Metzgerprodukte dürften der besseren Haltbarkeit allesamt Hartwurst (hier sind viele Sorten belegt), Rauch- und Dürrfleisch sowie der schon im Hochmittelalter belegte Westfälische Schinken sein. Fisch Süßwasserfische und Krebse sind Fastenspeisen von regionaler Bedeutung. Es existieren klösterliche und fürstliche, aber auch städtische Fischzuchten. Auf dem Tisch der einfachen Leute landet Fisch jedoch selten, da auch das Binnenfischen aus Bächen etc. Herrschaftsrecht ist. Getrockneter Fisch ("Stockfisch" ) aus Norwegen ist ab dem Spätmittelalter dagegen billig zu haben und auch bei einfachen Leuten relativ häufig auf dem Speiseplan. Hering ist erst seit dem 13. Jahrhundert als Speisefisch nachgewiesen. Eingesalzen ist er Fernhandelsware und steht häufig auf dem Tisch der Oberschicht. Arme essen ihn kaum, da zu teuer. Obst Seit der Karolingerzeit werden Äpfel in großem Stil gezüchtet, große Sortenvielfalt. Allerdings stammen die ältesten heute erhältlichen Apfelsorten aus dem 17. Jhdt. Wir wissen also nicht, welche Äpfel Karl der Große aß. Kirschen (Süßkirschen) und Pflaumen sind ebenfalls seit der Römerzeit bekannt, die Birne aber erst seit dem 10. Jhdt. als Gartenobst nachgewiesen. Sauerkirschen sind seit dem Hohen Mittelalter nachgewiesen, allerdings in langsamer Süd-Nord-Verbreitung. Häufig wurden Kornelkirschen, in geringerem Maße auch Schlehen, genossen. Anfang des 14. Jhdt. gibt es massenhaft billige Importe an Rosinen und getrockneten Feigen; Rechnungen hierüber tauchen in Spitalen und Armenhäusern auf. Frisch werden hiesige Trauben nicht gegessen. Wildfrüchte dürften häufig auf dem Speisezettel gestanden haben. Allerdings gab es keine Johannis- oder Stachelbeeren und auch die heutige Gartenerdbeere war unbekannt, nicht aber die Walderdbeere. Gemüse Zwiebeln und Knoblauch sind seit dem Altertum bekannt, der Knoblauch gilt jedoch eher als Heilmittel. Erbsen gibt es als Kichererbse (selten) sowie als gewöhnliche grüne Erbse, die gelegentlich auch als Zuckerschote verzehrt wird. Bohnen sind noch die dicken Saubohnen, die Stangenbohne kommt im 16. Jhdt. aus Südamerika! Linsen sind ebenfalls seit der Antike bekannt, alle Hülsenfrüchte erreichen große Bedeutung aber erst mit Beginn der Dreifelderwirtschaft. Die Hülsenfrüchte wurden im Allgemeinen nicht frisch genossen, sondern bei Vollreife geerntet und dann getrocknet. Gurken und Kürbisse: Die im "Capitulare de villis" erwähnten Kürbisse sind nicht die heute bekannten, da diese aus der Neuen Welt stammen, sondern eine orientalische Koloquinthen- oder Gurkenart und sind allgemein kaum bekannt. Diesen am Ähnlichsten sind die heutigen Zucchini. Kohl gab es in vielen Sorten, auch als Brokkoli ("Bröckelkohl" ). Das Sauerlegen war die gebräuchlichste Konservierungsart. Außerdem gab es zahlreiche heute weniger bekannte Gemüsearten wie Pastinak, Gartenmelde, Grüner Fuchsschwanz, Ackersalat, Rapunzeln, Spinat, Giersch etc. Als Rohkost kam Gemüse nie auf den Tisch; meist wurde es als mehr oder weniger dicke Suppe gekocht oder dem Brei beigegeben. Die meisten heute verwendeten Kräuter waren bekannt, ebenso die Gewürze (außer denen aus Südamerika) und wurden auch in weniger begüterten Kreisen reichlich verzehrt (zB in Gewürzbrot, in Blutwurst etc.), da diese Leute meist nicht selbst kochten, sondern sich in Imbissen versorgten. Nüsse / Kerne Haselnüsse wachsen in ganz Europa wild und wurden von alters her zur Nahrung genutzt. Walnüsse, Mandeln und Esskastanien waren seit der Römerzeit in Europa bekannt und wachsen auch in Deutschland an klimatisch begünstigten Standorten. Es gab zB in Speyer ganze Mandelbaumplantagen! Man aß Nüsse so, presste sie zu Öl oder verwendete sie in Speisen (Mandelmich) und Backwerk. Kastanien wurden oft zu Mehl gemahlen. Ebenso dienten Eicheln und Bucheckern armen Leuten als Mehl- und Öllieferant. Süßungsmittel Rohrzucker war seit der Antike bekannt und wurde importiert; er unterlag starken preislichen Schwankungen. Man kannte ihn auch schon als Kandis, der besonders teuer war. Honig wurde zunächst von Wildbienen gewonnen, seit dem frühen Mittelalter entsteht die Kunst der Imkerei, deren Betreiber eigene Zünfte bilden. Um Bamberg wurde im Hochmittelalter im großen Stil Süßholz ("Honigwurz" ) angebaut, das als preiswertes Süßungsmittel für die Massen galt und aus dem auch Grundstoff für Arznei (Lakritz) gewonnen wurde.

 

[Torian]

Ich hoffe du hast das nicht einfach abgeschrieben, zwecks Copyright.

Außerdem gab es zahlreiche heute weniger bekannte Gemüsearten wie Pastinak, Gartenmelde, Grüner Fuchsschwanz, Ackersalat, Rapunzeln, Spinat, Giersch etc. .

Also Pastinaken, Ackersalat, Rapunzeln, Spinat sind heute wirklich weniger bekannt, da muss ich mich schon arg wundern. Spinat- war da nicht was mit dem Blubb?

 

[Sigurdur]

Nicht wirklich neu, aber für den Fleißarbeit ein Sternchen * !

 

[Morgan]

Der Text ist zwar "copy / paste" aus einem anderen Forum, aber da er von mir selbst verfasst ist, dürfte das in Ordnung gehen Die Quelle hab ich euch ja dazu geschrieben. Was den Spinat angeht: Ich habe zwar noch kaum jemanden getroffen, der noch nie "den Blubb" gegessen hätte. Aber oftl wenn ich frischen Spinat mach(t)e und Schulfreunde meiner Kinder (das Älteste inzwischen 27, das Jüngste 7) zugegen waren, hieß es "Was ist denn DAS?"

 

[Wilfried]

Bei Weizen mußt Du Dich getäuscht haben, der Weizen verdrängte Emmer, nicht umgedreht. Allerdings ist unser Weizen(Weichweizen) heute mit dem damals nicht zu vergleichen, was den Ertrag usw. angeht

 

[Morgan]

Von Emmer hab ich nix geschrieben, hab grad nochmal drübergelesen. Weizen wurde nach der Klimaverschlechterung nicht mehr so häufig und flächig angebaut wie Gerste, Roggen oder Hafer, weil jener wärmebedürftiger ist als diese. Vom Dinkel (der ja auch mit dem Weizen verwandt ist) schrieb ich, dass dieser nach der Klimaverschlechterung ebenfalls kaum noch angebaut wurde, er ist noch empfindlicher gegen Kälte und Nässe. Deshalb begann man ja auch den unreifen Dinkel zu ernten und zu darren - das ist der Grünkern -, um die Ernte zu retten. Tatsächlich sind die heutigen Weizensorten, ganz wie du schreibst, nicht mit den mittelalterlichen zu vergleichen. Auch vierzeilige Gerste gab es, soviel ich weiß, damals noch lange nicht. Überhaupt ist es schwierig, die alten Obst-, Gemüse- und Getreidesorten zu rekonstruieren. Die Bauern und vor allem die Mönche als Selbstversorger züchteten ihre Pflanzen ja selbst und so entstanden sehr viele unterschiedliche Sorten, die oft nur in einer bestimmten Region bekannt waren, wo sie allerdings perfekt an Boden und Klima angepasst waren. Mache Vereine und Wissenschaftler verwenden sehr viel Mühe darauf, Saatgut und Stecklinge von Nutzpflanzen zu bekommen, die teilweise mehrere hundert Jahre alt sind. Leider kommt man bei den Bemühungen meist nicht weiter als zwei- oder dreihundert Jahre. Schon auf den Genrebildern des Barock abgebildete Trauben und Äpfel sind kaum oder gar nicht mehr zu identifizieren. Die Sorten, die man im Mittelalter wirklich gegessen hat, dürften ebenso ausgestorben sein, wie die kleinen, mageren und hochbeinigen Hausschweine, wie sie noch Albrecht Dürer dargestellt hat.

 

[Hummelchen]

Milch wurde sehr oft als Suppe (salzig) im Süddeutschen Raum verwendet von daher wurde in Süddeutschland sehr wohl reichlich Milch verkocht.

 

[Morgan]

Infos stammen wie gesagt aus "Essen und Trinken im Mittelalter" von E. Schubert. Er zieht als Quellen von allem Handelslisten, Zollpapiere, Rechnungen von größeren Haushaltungen sowie Spitälern etc. heran. Demzufolge wurde Milch kaum gehandelt und konnte somit auch kaum verzehrt werden. Anders wird das selbstverständlich dort ausgesehen haben, wo Milch täglich zur Verfügung stand. Schubert steht - mir nachvollziebar - auf dem Standpunkt, dass Essen so gut es ging für schlechte Zeiten, zB den Winter, konserviert werden musste. Da eignen sich Butter und Käse natürlich besser als Milch. Zudem kann man diese beiden auch besser transportieren und auf dem Markt verkaufen als frische Milch. Was nicht heißen soll, dass man Überschüsse vor Ort nicht "so" konsummiert hat. Es wird aber wohl auch große regionale Unterschiede gegeben haben. Hier im landwirtschaftlich eher schwierigen Hunsrück war es zB bis in die Nachkriegszeit üblich, selbst zu buttern. Man hatte nur sehr wenig Milch und aus dem Bisschen, was man hatte, machte man lieber fettreiche Butter statt die Milch zu trinken. Die Buttermilch, also das eiweißreiche, fettarme "Wasser", das beim Buttern übrigblieb, wurde allerdings sehr wohl verwertet. Sie wurde als (salzige) "Borrermellichsupp" (Buttermilch-Suppe) serviert und seit es die Kartoffel in Deutschland als Grundnahrungsmittel gibt, gibt es im Hunsrück auch die als Arme-Leute-Essen berüchtigten "Borrermellich-grumbeere" (Buttermilch-Kartoffeln). Kann es sein, dass auch die süddeutsche Milchuppe ursprünglich mal eine Buttermilchsuppe war?

 

[Susanna]

Wird nicht der Ackersalat/Feldsalat regional als "Rapunzel" bezeichnet? Was den Grünkern angeht, hatte ich ein wesentlich jüngeres Alter im Hinterkopf. Eine schnelle, nicht unbedingt korrekte Recherche ergab das Jahr 1660. Diese Angabe ist in mehreren HPs über den Grünkern zu finden, wobei man natürlich nie weiß, wer von wem abgeschrieben hat. Bei Kastanien sollte man vielleicht erwähnen, dass hier die Eßkastanie (Marone) gemeint ist und nicht die Roßkastanie. Der Bröckelkohl könnte genauso gut der Blumenkohl sein ... den kann man auch bröckeln. Die Schweine, die man bei Dürer und auch auf noch älteren Zeichnungen sieht, sind dem heutigen Wildschwein ähnlich. Solche Rassen gibt es durchaus noch, allerdings eher in Italien und Spanien. Aus den letzteren wird der sündteuere Pata Negra hergestellt. Such mal nach "Cerdo Ibérico". Mal ehrlich, ich arbeite auch seit Jahren an solchen Listen - das ist sozusagen ein Dauerprojekt und gehört zur ernsthaften Darstellung - aber so trivial ist das nicht. Diese allgemeinen Sammlungen à la "Essen und Trinken des Mittelalters" würde ich allenfalls als Einstiegsliteratur empfehlen. Eigene weitergehende Recherche ersparen dir diese Bücher nicht.

 

[Hummelchen]

auf ein Buch alleine zu vertrauen ist nicht ganz geschickt, denn erst wenn du einen guten Überblick über die veröffentlichen Texte der unterschiedlichsten Autoren hast, kannst du dir ein umfassendes Bild machen. Die oberere Liste erscheint mir sehr verallgemeinert. Ich verlasse mich da lieber auf entsprechende Kochbücher wie z.B. Maister Hannsen (ja den schreibt man so) http://www.amazon.de/Maister-Hannse...8615/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1352812377&sr=8-1 man muss sich durch die Schrift wühlen, das ist Anfangs nicht ganz einfach, aber gelingt dann immer besser. Durch so ein Kochbuch bekommt man einen recht guten Überblick was wie gekocht wurde. Inzwischen haben in meinem Bücherregal mind. 5 Kochbuchrepliken und über 20 verschiedene Kochbuchvariationen, die das Thema Mittelalter mehr oder weniger gelungen bearbeiten, Platz gefunden. Ich versuche mich am liebsten an den Rezepten der alten Meister, möglichst in orginalgetreuem Kochgeschirr gekocht und dann mach ich mir meine eigenen Notizen dazu. Wichtig ist es auch den jahreszeitlichen Ablauf zu berücksichtigen, somit erschließen sich einem auch recht schnell die kirchlichen Gebote zum Fasten (so ist die eierlose Zeit vor Ostern sehr wichtig um dem Hühnerbestand zu gewährleisten)... Am Lager hatten wir direkt schon Schlachtungen mit der nachfolgenden Verwurstung. Durch solche "Experimente" lebt das Living History. Und nur durch solche Versuche kann man hinterher mitreden und nachvollziehen wie es wohl war. (das bezieht sich jetzt nicht nur auf das Thema Küche, sondern ganz allgemein. Experimentelle Archäologie bringt einen wesentlich weiter als theoretisches noch nicht angewandtes Fachwissen)

 

[Morgan]

Du hast Recht mit dem Feldsalat. Es gibt jedoch auch die Deutung, dass "Rapunzel" eine Verballhornung des Wortes "Rapontica" ist, mit dem man die essbare Wurzel einer Glockenblumenart bezeichnete. Bei Leonhart Fuchs ( 16. Jh.) ist es "das wild geschlecht der Rüben (...)das so man Rapuntzeln nennet/das ist/klein Rüblin" Dass Grünkern erst so spät schriftlich erwähnt wurde, muss nicht heißen, dass man ihn nicht schon vorher hergestellt hat. Das Rösten des unreifen Dinkels soll ja lt. professor Schubert eine Rettungsmaßnahme gewesen sein, weil der Dinkel aufgrund der Klimaverschlechterung nicht mehr ausreifen konnte. Was die Kastanie angeht - mea culpa. Ich wäre nicht auf die Idee gekommen, dass das jemand verwechseln könnte. In der Pfalz heißen die Dinger seit jeher "Keschde", also Kastanien ohne Ross oder Edel Der Blumenkohl ist ja auch mit dem Broccoli verwandt Erinnert mich immer an meinen Sohn, der, als er kleiner war, so von meiner "Krokodil-Suppe" schwärmte ^^ Ja, die leckeren "Schinken-Schweine" aus Spanien! Sie sehen wirklich sehr wildschweinmäßig aus. Ob es dieselbe Rasse ist, die unser deutsches Mittelalter bevölkerte? man weiß es nicht! Aber als Komparsen in einem MA-Film hätten sie sicher mehr Berechtigung als eine rosa Hochleistungs-Sau. Gut, ich hatte das mal so zusammengefasst, weil ja doch immer Fragen à la "Gab's das damals schon?" auftauchen. Dass eine solche Liste nie vollständig sein kann, dass sie fehlerhaft sein kann, dass sie von neueren Erkenntnissen überholt wird ist doch klar. Aber ich denke, genau dafür ist doch dieses Forum da: Um Wissen zusammenzutragen, zu ergänzen und Fehler zu verbessern. Wenn ich schon alles wüsste, würd ich selbst n Buch schreiben

 

[Morgan]

Das Buch kommt auf meinen Wunschzettel.

 

[LotlBotl]

Zur Gerste möchte ich mal sinngemäß Professor Krottenthaler zitieren: "Gerste kannst dreschen wie de willst, der Spelz geht trotzdem net ab. Ma kanns net fressen, wächst aber überall. Was machst draus? Bier. Ist der Spelz sogar nützlich weils sich selber filtert. Müssmer nur aufpassen dass die Leut net plötzlich auf die Idee kommen ihren Weizen auch noch zu verbrauen. Verbietmers halt allen außerm Adel. Nennt sich dann Reinheitsgebot und ist der Grund warums heut immernoch kein Haferbier gibt." Bin mal gespannt auf meine ersten Nachbrauversuche, für historisches Zeug reicht die Ausbildung eigentlich schon. Nach Vorlesung erwarte ich irgendwie eine Art geräuchtertes Porter, bis zur Unkenntlichkeit mit Wasser verdünnt...

 

[Morgan]

Da bin ich auch gespannt, schade, dass das Ergebnis net TRINKBAR zu posten sein wird Mein französischer Opa hat selbst Bier gebraut, wie alle Bergleute im Dorf damals. War eine wässrige gelbe Brühe, mit wenig Schaum und kaum 2,5 bis 3 Umdrehungen. Wir Kinder bekamen es sonntags als Getränk zum Mittagessen mit reichlich Hahnenachtziger verdünnt.

 

[Amici]

Demzufolge wurde Milch kaum gehandelt und konnte somit auch kaum verzehrt werden.

Kleiner Denkfehler des Autors. Milch wurden - wie du richtig schreibst - direkt vom der Kuh weiter verarbeitet und war nicht lange Lagerbar. Dem zu folge wurde Milch direkt vom Bauer weiter verkauft, der widerrum dürfte wohl eher keine Rechenbücher geführt haben, weshalb man in solchen natürlich nur wenig davon finden wird in 'nem Hohen Haushalt. Dies schließt aber nicht aus, dass es von der niederen Bevölkerung sehr wohl Verwendung und vielleicht sogar breite Verwendung gefunden hat. Kleiner Zusatz. Dinkel 650 - 1050 sind laut Tests die jenigen welchen, die nahe an die Sorte heran reicht, welche damals Verwendung fand.

 

[Morgan]

Ja, dem Autor kann man seinen Denkfehler nicht mehr mitteilen, er ist 2006 gestorben... Aber danke für diesen Hinweis, es klingt durchaus plausibel.

 

[Fusselhirnchen]

Einen Gedanken zum Thema Milch. Man wird hier aber deutlich zwischen verschiedenen Milchsorten unterscheiden muessen. Rauhfutter, war bei den Kleinbauern, im Gegensatz zu heute, auch noch ein realtiv kostbares gut. Ein Rind über den Winter zubekommen, war sicherlich kein leichtes Unterfangen und bei der Menge an Futter für den Liter Milch nicht lohnenswert. Anders sieht es bei Schafen und Ziegen aus. Diese Nutztiere Haben einen viel geringeren Grundumsatz und sind bei der Qualität des Rauhfutters nicht so anspruchsvoll. Das wuerde eine Milchwirtschaft in einem bescheidnem Mass vielleicht möglich gemacht haben, aber auch die 3 Felderwirtschaft hat nicht zu einer Ertragsreiche geführt, das viele eine Kuh halten konnten. Ich weiß nich welche Milch Alex meinte, wollte das nur mal so einwerfen. Sorry für die Tippfehler. Ipadtippen ist gruselig.

 

[Hummelchen]

Ziegen findet man auf recht vielen Abbildungen, meist vergesellschaftet mit Schafen (die übrigens auch leckere Milch geben)... an Kühe und deren Milch denke ich jetzt im Mittelalter irgendwie weniger, eben auch durch die oben aufgeführten Futterproblemchen. Ziegen sind eigentlich ideal, Schafe aber fast noch besser. Bei Schafen hat man Wolle, Fleisch (vor allem von den männlichen Jährlingen, die man nicht alle weiterfüttern würde, man braucht nur einen Bock), Milch.

 

[Auriane]

Alex hat schon genau das geschrieben, was ich auch zur Milch sagen wollte. Aber Butter ist übrigens auch nicht viel länger haltbar, ohne Kühlschrank und ohne Konservierungsmittel. Schon mal ne Biobutter längere Zeit auf dem Tisch stehen gelassen? Die schmeckt schon nach einer Stunde leicht ranzig. Und zum Käse möchte ich auch noch mal erwähnen, dass man haltbaren Hartkäse nicht so ohne weiteres selber zu hause herstellen kann. Dafür braucht man besondere Gerätschaften und Zubehör und Zeit. All das dürfte wohl nicht unbedingt beim normalen Bauern der Fall gewesen sein. Käse taucht eben wie erwähnt im Gegensatz zur Milch nicht ohne Grund auf Handelslisten etc auf, weil ihn nicht jeder selbst gemacht hat, sondern vor allem Klöster Käse produziert und dann über weitere Entfernungen gehandelt haben. Frischkäse und Quark und ähnliches sind hiermit natürlich nicht gemeint. Sind aber auch wieder nicht haltbar und es lässt sich leider nur schwer bis gar nicht nachvollziehen, welche Milchprodukte im (Hoch)Mittelalter hergestellt und verwendet wurden. Falls da übrigens jemand Quellen zu hat, in denen Milchprodukte aller Art Erwähnung finden, wäre ich sehr dankbar über eine Info! Ich bin da immer auch der Suche nach.