Rezept gesucht - Braten am Spieß

[Arnulf]

Hallo zusammen, ich habe vor einigen Monaten einen TV-Bericht über die Zubereitung von Braten am Spieß über offenen Feuer gesehen. Sah saulecker aus und ich würde das gerne mal ausprobieren. Im groben wurde das Fleisch vorher gekocht und dann (im Bericht einen Tag später) über dem Feuer gebräunt und währenddessen immer wieder mit einer Art Honig- / Weinsauce bestrichen. Kennt einer von dieses Gericht und hätte vielleicht sogar ein passendes Rezept für uns ?

 

[Ehrengard]

Hallo Arnulf, Du kannst den Honig auch alleine draufpinseln, würd ich aber erst kurz vor Ende machen wegen der Verbrennungsgefahr. Ansonsten kann man auch Bier mit Honig mischen, wird eine feinherbe Kruste. Oder Du nimmst gleich Malzbier. Welches Fleisch war das? Vorgekocht kann ich mir eigentlich nur Kassler vorstellen.

 

[Arnulf]

Hallo Ehrengard, danke für die Tipps. Hm - wenn ich das mit dem Fleisch noch wüßte. War ebebs vom Schwein (vielleicht ausgelöster Nacken ??) - aber definitiv kein Kassler. In FB (habe da die gleiche Frage gestellt) kam ein Hinweis auf "Mutzebraten" ...

 

[Ralf von der Rinderburg]

Hallo Arnulf, schau bitte mal in meine Galerie. Stellst Du dir das ungefähr so vor ? Wir haben uns beim Metzger einen Spanferkelrollbraten machen lassen, er hatte ungefähr 3.5 Kg, der Metzger hat ihn von innen Gewürzt, so daß wir von außen gar nichts mehr machen mußten. Solche Spießbraten brate ich immer vor,da es sonst zu lange dauert und er leicht schwarz wird. Den Braten vom Bild habe ich kurz im Bräter angebraten und dann für 75 Minuten bei 160 Grad zugedeckt in den Ofen. Ich hoffe das hilft Dir. Gruß Ralf :bye01

 

[2252]

Ich hab jetzt mal schnell gegoogelt. Mutzbraten sind faustgroße Stücke aus der Schulter, oder Kamm, die mariniert und dann hintereinander auf den Spieß gesteckt und heiß geräuchert werden. Anbieten würde sich meiner Meinung nach wirklich ein Stück gesalzenes Fleisch, wenn du vorkochen willst (was natürlich Sinn macht, sonst drehst du, oder die Knappen sich einen Wolf und am besten schmeckt letztlich das Stück zwischen dem rohen und dem verbrannten Teil). Oder du nimmst ein normales Stück Fleisch, kochst es in einer Brühe / Kräutersud fast gar und packst es danach auf den Spieß. Rezept kann ich dr keins bieten, nur die Weisheiten aus meinem Küchenkabinett

 

[Ehrengard]

Stimmt, das ist Thüringer Mutzbraten. So wie es Stella beschrieben hat ist es ungefähr richtig. Bei Chefkoch de findest Du einige Rezepte, die alle recht lecker klingen. Da wird auch am Grillspieß gegrillt.

 

[Sigurdur]

Unsere letzte Spansau ( allerdings Jahre her ) hing ewig am Feuer , um die 6 - 8 h meine ich. Wenn die Glut von unten kommt muss " ständig " gedreht werden, damit nichts verkohlt. Das kann mit der Zeit lästig werden und schwächt den stärksten Schwertarm. Idealerweise kommt die Glut " von hinten " , dann tropft auch nicht ständig Fett in die Glut bzw. das Feuer. Historisch nachstellen lässt sich so etwas kaum, da die Grillvorrichtung relativ aufwendig zu fertigen ist. Drehen mit einen ausgebauten Scheibenwischermotor geht super, aber geschichtlich leider nicht korrekt ... Manche Fleischer bzw. Metzger brühen die Sau vorher vor wenn man möchte, das reduziert die Grillzeit auf etwas 2 - 3 h. Macht sicher auch einen Unterschied ob es " echte " Sau am Stück oder Sauarsch ( sehr lecker ) ist ; der Rollbraten ist sicher auch schmackhaft, aber nicht der Klassiker für das offene Feuer. Das bepinseln von Ehrengard klingt lecker !

 

[Sigurdur]

Nachtrag : Kassler grillen ist nicht unbedingt jedermanns Sache ; wegen dem Nitritpökelsalz können beim grillen auf offener Flamme Nitrosamine entstehen ; insbesondere in Verbindung mit Eiweiß. Diese Nitrosamine gelten als krebserregend. Gepökeltes gilt daher nicht ideal als Grillgut ...

 

[Ehrengard]

Das ist mir schon bekannt Sigurdur, aber trotzdem Danke für die Aufklärung, ist immer gut mal daran erinnert zu werden. Der Tip mit der Stellung am Grill ist prima, da ist die Verbrennungsgefahr nicht so hoch. Da der Mutzbraten aus einzelnen Stücken besteht, müßte man mit 11/2 Stunden hinkommen.

 

[Schwester_Amalia]

Ich hab nen Bekannten mit dem hab ich das ein oder andre mal Spießbraten gemacht. Der hat sich eine Vorrichtung gebaut und der Spies hängt neben dem Feuer nicht darüber und alle 15 Minuten wird das Teil gedreht, das hing immer den ganzen Nachmittag und gegen Ende wurde es mit Honig und ein paar Gewürzen wie Kümmel, Salz, Pfeffer, Majoran eingepinselt. Knobi macht sich auch gut. Da wurde nix vorgekocht, wir haben Schulter genommen immer so 2-3 kg schwer. Da war nix verbrannt und auch nix roh. Du hast halt davon nur keine Soße, wir habens mal versucht was drunter zu stellen um den Saft aufzufangen, schwere Sache. Ich hab dann immer noch so 2kg Rippchen ausgekocht mit Gemüse und dunklem Bier, das gab ne Lecker Soße, die Rippchen dann auch mit Honig eingerieben und am Schluss noch knusprig gemacht. Dazu gabs Semmelknödel, das war immer ein Festmahl

 

[Sigurdur]

Semmelnknödeln ! :zunge