Suche Rezepte für Fingerfood und Großküche

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Schwester_Amalia

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Hallo ihr lieben, ich bin auf der Suche nach 2 Kategorien Rezepte. einmal suche ich eine Art Fingerfood also eine Art kleine Häppchen, die man auf den Tisch stellen kann zum "nebenbei" essen und zum anderen Rezepte die "Großküchen" geeignet sind, wo man sagen wir mal für 30 Leute realistisch kochen kann ohne um 5 Uhr morgens beginnen zu müssen wenn man gegen 15 Uhr essen servieren möchte. Das ganze sollte noch Museums und Homi tauglich sein. Idealerweise (ja ich weis jetz werd ich unverschämt) mit Quellenangabe. Wenn jemand noch einen Tipp für interessante Kochbücher hat, immer her damit. Derzeit liegen bei mir folgende Bücher zu Hause: lieber de coquina das Kochbuch des Meister Hamsen das Buch von gouter Speis Im Internet habe ich bereits das Mittelalterkochbuch durchfostet. Vielen Dank im Vorraus für eure Hilfe
 
Fingerfood: Kam neulich in einer Fernsehsendung über das Mittelalter in Süddeutschland mit Blick speziell auf Konstanz während des Konzils: kleine Teigfladen mit Sauerrahn, Speck und Zwiebeln. Wurde damals sogar in einem kleinen mobilen Ofen gebacken. Wenn Du die im Vorfeld machen kannst, schmecken die sicher auch kalt. zweiter Tip: kleine Pastetchen mit Hackfleischfülle. Ist allerdings auch für die bessere Schicht. In einem Muffin-Blech kann man gut kleine Lauch-Quiches machen, wenns fleischlos sein soll. Fingerfood ohne Ofen fällt mir gerade keiner ein. Höchsten Apfelschnitze... Großküche: Wenn du zwei große Kessel hast: Irgendenein Eintopf mit viel Wurzelgemüse und Gulasch. Dazu ein Brei aus Grünkernschrot. damit habe ich beim MPS in HoWe unser Lager mit 11 PX bekocht. Ja, das Gemüseschnibbeln ist Arbeit, aber dabei kann man gut mit mehreren um den Tisch sitzen und klönen. Danach flog alles zum Anbraten in den Topf, eine Flasche billigen Roten druf und 2 h leise Köcheln lassen. Wichtig: erst zum Schluss salzen, sonst wird das Fleisch zäh. Je nach Stand kann man die Menge Fleich zu Gemüse anpassen und nach Geschmack mit Trockenpilzen und Kräutern ergänzen. Für den Grünkernbrei rechne 50-60 g Schrot /PX, die dreifache Menge Wasser. Wasser zum Kochen bringen, Brühwürfel rein, Schrot rein und 40 min unter regelmäßigem Rühren leise köcheln lassen. (!Brennt leicht an wenn zu viel Hitze!) Ist zwar nicht 100% belegt, aber nahe dran und hat meiner Truppe geschmeckt. auch den Skeptikern!
 
Die Pastetchen sind eine prima Idee. Ich sollte dann also doch mal Muffinformen kaufen. Danke schon mal. Ein Ofen ist vorhanden, eine Grillgelegenheit wie ein Spieß leider nicht. Backofen auch negativ, wenn dann geht nur vorbacken und mitnehmen
 
Als Kleinen Happen zwischendurch könnte man die "krummen Krapfen" aus Peter Lutz "Herrenspeis und Bauernspeis" nehmen Schmecken bestimmt auch kalt. Das Rezept kommt aus einer mittelalterlichen Handschrift des "Maister Hannsen, des von Witterberg Koch" für die Ronneburg nimmt Peter Lutz: 1kg Mehl, möglichst frisch gemahlen 1kg Käse z.B. Mittelalten Gouda ca. 15 Eier schwarzen Pfeffer, frisch im Mörser gestossen (z.B. Langpfeffer, oder Kubebenpfeffer) Muskatnuss, frisch gerieben Salz Mehl für die Arbeitsfläche und Hände Schweineschmalz zum Ausbacken So wirds gemacht: Käse reiben und mit dem Mehl vermischen. Die Eier hinzugeben, bis ein gut knetbarer Teig entsteht. Mit Pfeffer und Muskatnuss kräftig würzen. Vorsichtig salzen. Teig 20 Minuten ruhen lassen.. Teig zu Würstchen und uu kleinen Hufeisen formen. In einer Pfanne in reichlich Schmalz von beiden Seiten braun backen. Krapfen abtropfen lassen. Kann mit einer Sauerkirschsosse serviert werden. Wenn du möchtest schreibe ich das Rezept noch ab. Das Sattmachrezept suche ich noch raus... Gruss, Luanda
 
Äh, die kleinen Pastetchen sind auch erwähnt: Für den Teig: 2,5 kg Mehl 40 Eier (einen Teil des Eiklars aufheben) 300ml Weißwein 500g Butter 200ml Sahne Bauerspeisfüllung: Trockenobst klein hacken ev. mit gem. Haselnüssen mischen und mit etwas Honig abschmecken Herrenspeisfüllung: edles Trockenobst (Datteln, Feigen, Rosinen mit Mandeln kleinhacken und mit edlen Gewürzen verfeinern. oder eine Fleischfüllung z.B. Aus Bratenresten mit Speck oder Schinken vermischen, klein hacken und fein würzen. So wirds gemacht: Der Teig: Eigelb vom Eiklar trennen. Einen Teil des Eiklars zum Verschließen der Pastetchen aufheben. Allen Zutaten werden in einer Schüssel zu einem geschmeidigen Teig verarbeitet. Der Teig lässt sich gut vorbereiten und über Nacht kühl aufbewaren. Natürlich braucht man zum Ausrollen Nudelholz, Brett und Mehl für die Hände. Portionsweise ausrollenund zur Hälfte mit der gewünschten Füllung belegen. Den Rand mit Eiklar bestreichen, die freie Teighälfte umschlagen und die Teigränder gut zusammen drücken.In der Pfanne in reichlich Fett ausbacken. Originalrezept aus dem ersten in deutscher Sprache gedruckten Kochbuchs, "Küchenmeisterei" quelle Peter Lutz siehe oben
 
ui das klingt ja voll lecker. Vielen vielen Dank schon mal. Das Buch vom Meister Hamsen hab ich auch da, nur komm ich so ganz nicht zurecht mit dem Teil...... Das Buch von Gouter Speys ist definitiv ein fake... da wird mit Kartoffeln und Tomaten gekocht, gibts da mehrere?
 
Das Original des Buches ist historisch. allerdings gibt es mittlerweile unzählige Übersetzungen ins moderne Deutsch, oft gekoppelt mit Anpassungen an den heutigen Geschmack. Eine komplettübersetzung habe ich auch noch nicht gefunden, nur Seiten die dann Verlinkungen zu jeweils Einzelnen Rezeptübersetzungen haben. Leider auch da unterschiedlicher Qualität.
 
Nachtrag: das-mittelalterkochbuch.de ist die Linksammlung, die ich im Kopf hatte. Bei der Uni Giessen findest du eine digitale Abschrift des Buches von 1350: http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/bvgs.htm (Link zur Seite der Uni) Bei einer zweitägigen Veranstaltung kann man auch gut am ersten Tag ein paar Suppenhühner mit Gemüse in Brühe ziehen lassen (5-6h) und diese am zweiten Tag Zerpflücken und mit frischem Wurzelgemüse und einem Schuss Sahne zu einem Hühnerfrikassee verarbeiten. Die Leute glotzen ganz schön, wenn man mit den Fingern das Fleisch vom Gerippe pult. Und mit billigen TK-Suppenhühnern bleibt das Ganze recht günstig. Ach ja, die Brühe einfach durch ein Tuch gießen und man hat eine tolle Grundlage für die Sauce!
 
Ist das hier vollständig? (Quelle: die-dunkle-dimension.de) Es sind auf jeden Fall Originaltext und Übersetzung angegeben. Ich hab's nur (vor einiger Zeit) mal überflogen, aber Kartoffeln und Tomaten wären mir glaube ich aufgefallen.
 
Und jetzt noch Peter Lutz "Kesselfleisch" (sicher auch keine Bauernspeise) 5kg Schweinebraten Schmalz zum Anbraten 5 große Zwiebeln 20Pfefferkörner 5 Lorbeerblätter 2 l Weißwein (ich mische 1l. Weißwein mit 1l Brühe) Salz Wasser Das Fleisch in Stücke schneiden und nacheinander in heißem Fett gut anbraten und herausnehmen. Wein , ggf. Brühe und Wasser hinzugeben und erhitzen. Fleisch, geschälte ganze Zwiebeln, Gewürze und Sanlz nizugeben. Gut zwei Stunden sieden lassen. Das Fleisch herausnehmen und je nach Bedarf warm oder kalt in Scheiben schneiden. Mit einer Sauce auf einer Scheibe Brot servieren. Aus der Kochbrühe kann man eineherrliche Suppe zubereiten. Die einfache Bevölkerung dürfte eher hiervon satt geworden sein: Ritschert kleine Portion: ggf. hochrechnen 250 g getrocknete, geschälte Erbsen 250 g Gerste 100g Speck oder Butter 1/2 Tasse Brühe Salz Erbsen und Gerte zusammen in kaltem Wasser über Nacht einweichen. In neuem Wasser weichkochen und dann im Mörser zerstoßen. Mit zerlassenem Speck oder Butter vermischen und mit der salzigen Brühe aufschlagen. Zusammen mit etwas durchwachsenem Speck der fettem Speck servieren. Guten Appetit Luanda
 
Ist das hier vollständig? (Quelle: die-dunkle-dimension.de) Es sind auf jeden Fall Originaltext und Übersetzung angegeben. Ich hab's nur (vor einiger Zeit) mal überflogen, aber Kartoffeln und Tomaten wären mir glaube ich aufgefallen.
Habe es mal durchgescannt. Scheint alles drin zu sein und die Suchfunktion findet weder Kartoffel noch Tomate... Störend ist nur die abgebildete Paprika neben dem Côte de Boeuf in der Abbildung. :pinch: Aber: Wann und Wo dürfen wir zum Verkosten kommen?
 
vielen Dank Luanda, ich musste mir das Buch soeben bestellen, konnte nich anderns.... Wann keine Ahnung, wo im Geschichtspark Bärnau als Darsteller, Besucher dürfen nicht kosten :)
 
Habs auch nicht bereut, es gekauft zu haben. :) Irgendwann kam dann nochmal "mein new Kochbuch" von p.Lutz dazu. Eine Erweiterung seines ersten Buches in Anlehnung an Marx Rumpolts "Ein new Kochbuch" von 1581...
 
Störend ist nur die abgebildete Paprika neben dem Côte de Boeuf in der Abbildung.
:huh: und daneben die Tomaten (?)... Das Bild hatte ich unterbewusst ausgeblendet. Offensichtlich aus gutem Grund. Aber Hauptsache die Rezepte stimmen.
 
Danke Sky.... die hab ich heut Nachmittag schon gesichtet und aussortiert, was in Frage kommt :) Ich hab ja schöööön brav zuerst alle alten Threats gesichtet und alle links abgeklappert die bereits gepostet wurden :saint: Trotzdem immer her damit. Im gegenzug werde ich dann mal eine Reihe Rezepte posten die fürs Homi in Frage gekommen sind, mit Bilder natürlich wenn sie getestet wurden :)
 
Soll ich dir einfach mal unsere Rezeptsammlung das nächste Mal mit nach Bärnau bringen?
 
Die einfache Bevölkerung dürfte eher hiervon satt geworden sein: Ritschert kleine Portion: ggf. hochrechnen 250 g getrocknete, geschälte Erbsen 250 g Gerste 100g Speck oder Butter 1/2 Tasse Brühe Salz
Vorsicht! Gerste lässt sich mit mittelalterlichem Gerät nicht entspelzen, das ist der Grund warum daraus Bier gebraut wird statt Brot gebacken. Das was wir heute als Rollgerste kennen hatten die noch nicht. Lieber ein klassisches Speisegetreide nehmen, zB Dinkel, da war ja die Hilde ganz begeistert von. Lässt sich alles kochen wie Reis, etwas Salz, 2-3 fache Menge Wasser, Deckel drauf, köcheln lassen bis die Flüssigkeit weg ist, nochmal 10 Minuten stehen lassen, fertig. Je nach Region, Jahr und Jahreszeit muss man bei bäuerlichem Essen auch mit dem Fleisch nicht sparsam sein, Schwein, Niederwild und Fisch können durchaus Hauptnahrungsmittel gewesen sein. Vor Allem im Winter macht es natürlich Sinn, seine Tiere zu schlachten statt sie durchzufüttern. Die Fastenzeiten richten sich stark nach diesen rein logischen Speisekalendern, daher kommt heute noch der Karneval vor dem Osterfasten, das heißt so viel wie "tschüß Fleisch".
 

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