Grütze, Breie etc

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Gesine

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Getreidebreie oder - grützen waren ja wohl Bestandteil des mittelalterlichen Essens. Die Zubereitung war mit der heutigen nur teilweise vergleichbar - keine weiteren Zutaten außer dem Getreide und Wasser evt. noch Kräuter oder etwas Salz? So jedenfalls im TV gesehen in einem Beitrag mit dem Restauranttester der sich durch die Jahrhunderte gefuttert hat. Kann nicht wirklich lecker gewesen sein. Ich würde gerne auf Lager Griesbrei kochen. Mit Milch. Und mit Honig gesüßt. Evtl. noch Apfelschnitze dazu. Aber aufgrund der zu erwartenden Schelte trau ich mich nicht....... Kann man sich da auf irgendeine Art "Rezept" berufen? Gesine
 
also das wohl älteste breiartige Gericht was mit bekannt ist, ist Puls von den Römern. Ein Brei aus Emmer Mehl, wasser und Zutaten wie Parmesan speck Zwiebeln. Ich hab gelesen, dass die Römer da einfach das dazu getan haben an Kräuter und Fleisch was sie gefunden haben. Ich bin gerade Unterwegs. Ich schlage nach wenn ich zu Hause bin, wenn ich es richtig im Kopf habe war der einfache Brei mit Wasser für die ganz arme Schicht... je reicher man war um so mehr kam in den Brei. Häufig Butter. Honig wenn man hatte. Brei ist eine hervoragende Sättigungsbeilage. Hirse zb. Da brauchst keine Milch. Nur in Wasser kochen. Ich wälze zu Hause meine Kochbücher nach Quellen und Rezepte
 
ahh..... gut. Das wäre auch mein Ansatz: nehmen was man hat. Je ärmer umso weniger war da. Bin gespannt was letztendlich dabei herauskommt. Undklar sättigt das Zeug ;-) Nicht umsonst gibt/gab man Kindern morgens gerne Hafer- oder Griesbrei. Ich denk mal Wasser wäre auf jeden Fall die Grundlage da Milch nicht viel um Ursprung verwendet wurde. Eher als Butter, da länger haltbar. Wie schauts mit Sahne aus? Nur für die Wohlhabenden denke ich.... Gesine
 
So jetz bin ich da.... ich hab hier einmal Dinkel-Frumenty 260 g Dinkelgries 800 ml Gemüsebrühe oder Geflügel 2 Eigelb eine Priese Safran oder Ingwer Quelle : Forme of Cury, Köche Richards II Originaltext ausschnitt: To make frumente. Take clene whete & braye yt wel in a morter tyl the holes gon of; sepe it til it breste in water. Nym it vp & lat it cole.......... Hoffe ich habs richtig abgetippt Im 14. Jhd findest man dieses Rezept ähnlich im Menager de Paris, mit zerdrückten Weizenkörnern und Mandelmilch oder Milch. Gerstenbrei Pariser Art 175g vorgekochte Vollkorngerste 400 ml Wasser 2l Mandelmilch 2 Tl Salz eine großzügige Menge Zucker / Honig Quelle ebenfalls Menagier de Paris 1392-94
 
Ich hab bisher immer Morgenbrei aus Haferflocken gekocht - in leicht gesalzenem Wasser kochen, Milch dazu und Honig, Zimt (für meinen Schatz viiieeel Zimt, bitte!) und Trockenfrüchte je nach Vorrat. Das sättigt gut und lecker, man sollte aber etwaige Reste im Topf bzw. den Abwasch nicht stehen lassen, das Zeug zementiert gemein schnell! Alternativ kenn ich auch Hirsebrei zum Frühstück, den hab ich aber noch nicht selbst gemacht. Er eignet sich aber gut zum "Bedienen" vieler verschiedener Geschmäcker in größeren Gruppen, da man ihn je nach Bedarf mit Zimt, Mandeln, Preisselbeeren, Nüssen, Trockenfrüchten und was einem sonst noch so alles einfällt "pimpen" kann. Einfach alle Zutaten auf den Tisch stellen zur Selbstbedienung, fertig. Lecker!
 
Vielleicht micht ganz passend von der Zeit her Abbildung Madonna in der Milchsuppe von Gerard David, 1515, Musees Royaux des Beaux - Arts, Brüssel Quelle Kunstkopie.de "Der Brei in diesem Gemälde enthält Milch als Zeichen für Marias Reinheit und ihre Mutterschaft. Das neben dem Apfel, dem Symbol der Erbsünde, liegende Brot stand in der religiösen Ikonografie des Mittelalters für Erlösung" Quelle: Das Mittelalterkochbuch Auserdem folgender Hinweis aus o.g Buch: "Breigerichte sind in mittelalterlichen Kochbüchern recht selten, da sie zu den Grundkenntnissen jedes Kochs gehörten. Auserdem galt Brei für viele als Essen für Arme und Kranke. In diesem Fall wurde der Zucker nicht nur wegen des Geschmacks, sondern auch als Heilmittel zugegeben." Diese Aussage wäre jetzt für mich unter anderem der Beleg dafür, dass ich in meinen Brei reinmischen kann was immer mir schmeckt und gut tut :) Ich hoffe dir ein wenig weitergeholfen zu haben :)
 
Ja diese Breie schmecken sehr lecker @Katharina de Lo Gesine hat nur leider nach Quellen gesucht um diese Gerichte belegen zu können. Wobei selbst in Bärnau werden diese Breie so gekocht und einen direkten Quellenverweis konnte noch keiner direkt liefern. Ich bin aber wie du der Meinung, das man unter Brei alles mischen kann und darf was es an Zutaten gab :)
 
Unsere Kämpfer stehen auf meinen Hirsebrei:
  • 200 gr Hirse
  • 1 l Milch
  • 1 Prise Salz
  • 2 Löffel Butter
  • Honig zum Süßen
  • Trockenfrüchtemischung 400 gr.
Hirse, Butter und Salz in die Milch geben, aufkochen und dann ca. 1 Std. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Hirse muss gut quellen können. Wenn es eine Breikonsistenz angenommen hat, dann ordentlich mit Honig süßen. Die Trockenfrüchte (Äpfel, Aprikose, Birne, Pflaume) schneiden wir in der Kochzeit immer in kleine Stückchen. Man kann sie zum Schluss direkt dazu geben oder gesondert reichen. Mag ja nicht jeder. Alternativ hatten wir dieses Jahr in der Schweiz einen Brei bekommen, zu dem frisch gekochte Mirabellen in Honig-Weißwein-Sud gereicht wurden. Saulecker! Und macht lange satt. Alternativ tut's auch Apfelmus oder einfach Rosinen und Nüsse.
 
Hier zwei Rezepte aus dem Apicius "De re coquinaria": Gerstengrütze mache folgendermaßen: Wasche und zerstampfe die Gerste, die du einen Tag vorher einweichst. setze sie auf eine heiße Flamme. Wenn es aufgekocht ist, gib genug Öl und ein nicht zu großes Büschelchen Dill, getrocknete Zwiebel, Saturei (Bohnenkraut) und Hüftknochen vom Schwein dazu, damit es dort wegens des Saftes kocht. Gib frischen und zusammen mit Salz gestoßenen Koriander dazu und laß es aufkochen. Wenn es gut aufgekocht ist, nimm das Büschelchen Dill heraus und gib die Gerstengrütze so in einen anderen Topf, daß sie, um nicht anzubrennen, den Boden nicht berührt (was damit wohl gemeint ist?). Rühre es glatt und passiere es in einen kleinen Topf über die Speckschicht der Schweinehüfte(?). Stoße Pfeffer, Liebstöckel, ein wenig Poleiminze, Kümmel und gemahles Silphium, so daß es gut bedeckt ist. Gieße dazu (Honig?), Essig, Defritum, Liquamen, gieße es in einen Topf ((in den größere?) zurück, aber die Schweinehälfte laß auf kleiner Flamme kochen. Getreidegrütze: Weiche Kicherbsen, Linsen und Erbsen ein. Stampfe Gerstengrütze und koche sie mit den Hülsenfrüchten. Wenn es gut aufgewallt ist, gib gebügend Öl dazu und schneide über das grüne Gemüse Lauch, Koriander, Dill, Fenchel, rote Bete, Malve, weichgekochten (?) Kohl und kleingeschnittene frische Kräuter. Gib in einen gekochte Kohlsprösslinge und stampfe fenügend Fenchelsamen , oregano, Silphium und Liebstöckel. Wenn du es gestampfst hast, schmecke es mit Liquamen ab und gieße es über die Hülsenfrüchte und rühre um. Hacke darüber kleingeschnittene Kohlsprößlinge. Die Rezepte habe ich noch nicht nachgekocht, hab sie jetzt für dich rausgesucht und abgetippt. In meinem Quelle: Reclam Büchlein "das römische Kochbuch des Apicius - vollständige zweisprachige Ausgabe" gibt es auch die lateinische Originalfassung, die hab ich mir jetzt mal gespart ;) . Ein paar Begriffe hab ich schon nachgeschlagen und in Klammern gesetzt. Sonst bitte googeln. Sonst : https://de.m.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria Ohne es jetzt näher belegen zu können, höre ich immer wieder, das über die Klöster das Wissen um die Kochniederschrift von Rom aus auch nach Norden mitgebracht wurde und auch dort Eingang in die Speisenzubereitung fand. Ich gehe aber davon aus, dass gerade die Verwendeten Gewürze den jeweiligen regionalen Vorlieben und Verfügbarkeiten angepasst wurden. Viel Spass beim Nachkochen!
 
Bei uns gibt es morgens auch immer Hirsebrei. Da wir aber immer recht viele hungrige Mäuler haben, und keine Paletten an Milch mitnehmen wollen (und das auch unrealistisch finden), wird bei uns der Brei auch mit Wasser gekocht. Wasser kochen, Hirsekörnchen rein und aufkochen, dann etwas Sahne dazu und quellen lassen. Gepimpt wird er dann wahlweise mit eingelegten Pflaumen, Apfelstückchen, Nüssen, Rosninen, Honig und Marzipan. Einfach und sehr lecker! Ein belegtes Rezept gibt es dazu nicht. Wird aber leider bei den Speisen der eher einfachen Leute auch schwer.
 
Mit den Boden nicht berrühren heißt man gibt Fett in den Topf und darauf das Kochgut. Rühren wird dadurch etwas ....öhm schwierig. Das Hinstellen von Bedarfsergänzungen wie Milch, Honig, Speck und Co ist durchaus sinnig. Es scheint auch so zu sein, dass die Basis - also der Brei oder die Grütze - auf jeden Fall recht neutral vom Geschmack her war. Auf jeden Fall vielen Dank für die Rezepte und Quellen. Dann kann ich ja loslegen in der nächsten Saison. Und mich freut doch richtig gelegen zu haben mit meinen Vermutungen. ;-) Es scheint doch eine Menge schriftlich niedergelegter Rezepte aus der einfachen Küche zu geben. Schwester_Amalia: Madonna IN der Milchsuppe *grins* ..... Schönheitsbad? Gesine
 
achja - Hirsebrei vom Frühstück kann sehr gut etwas gestreckt werden durch Hinzugabe von Wasser und dann als Beilage für Fleisch oder Gemüse genutzt werden. Nur beim Erwärmen muß man aufpassen und rühren, rühren, rühren......
 
Genau :) ich finde das ist ein großer Vorteil von Hirsebrei - diese Vielfalt! Kann man auch mit Ei und etwas Gemüse (was halt gerade so noch übrig ist) mischen und in der Pfanne braten, als leckere Beilage.
 
Dieser Thread macht mich hungrig. Was ich auch besonders liebe ist Hirse, ganz normal mit Wasser gekocht, und dann Frischkäse, Salz und Kräuter unterheben... das wird supercremig. Hirse mit Frischkäse ist eigentlich die Füllung von meinem Nicht-Mittelalter-Lieblingsauflauf (da kommt dann noch Mangold drunter, Mangold drüber und darauf nochmal Tomaten und Käse - und dazu die gedünsteten Mangoldstiele in Creme-Fraiche-Dill-Soße) - man könnte auf Lager auch mal ausprobieren, die Hirse in den Mangold einzuwickeln und den dann in der Pfanne oder auf dem Grill anzurösten, Hirse und Mangold sind einfach eine perfekte Geschmackskombination und den Mangold gabs nun damals definitiv schon. Ist nur nicht immer leicht, ihn während der Lagersaison auch zu bekommen.
 
Laßt uns eine Gruppe bilden: Hirsefreunde des Mittelalters *lach* ne - stimmt schon. Das zeug ist vielseitig. Genau wie Kochdinkel - und NEIN ------ ich will dafür keine Rezepte. Die hab ich schon ;-) Gesine
 
Wir (Henning und ich) haben beim "Lütjenb.Aufbruch" unseren Hirsebrei (mit Wasser angesetzt - dann weiter mit Milch) mit roter Fruchtgrütze verfeinert. Später sah eine Freundin die angetrockneten Reste in den Schalen und war erschüttert, dass wir Ketchup verwenden. Zumindest glaubte sie, Ketchup erkannt zu haben. :D
 

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