Braten am Spieß / Hilfe und Tips gesucht

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    • Braten am Spieß / Hilfe und Tips gesucht

      Moin Allerseits
      Ich beabsichtige diese Saison für mich erstmalig einen Braten am Spieß auf einem Lager zu breiten.
      Ich dachte dabei an einen Schweinenacken, schließlich muß circa ein Dutzend Leute satt werden.

      Materielles Layout: zwei Dreibeine mir Verbindung über Feuerschale.
      An das Dreibeine angelehnt werden zwei Holzstamgen mit regelmäßigen Zapfen drin, so dass man die Stange alle fünf cm einlegen kann.
      Die Stange ist ein sauberer Haselstcken mit einer Abzweigegabel, so dass das Fleisch daran gesichert werden kann.

      Jetzt meine Fragen: (Zubereitung auf einem Gasgrill oder im Backofen ist mir klar...)

      1. was eignet sich besser als Hitzequelle? Ein lies vor sich hin brennendes Feuerchen oder sollte ich lieber regelmäßig ein wenig Holzkohle beipacken um eine gleichmäßige Hitze zu haben?
      Bei Glut würde ich den Braten circa 20 cm drüber hängen. Wie bei Feuer?

      2. Garzeit: bei den Zubereitungen sonstiger Art, die nicht offen sind und dem Wind ausgesetzt sind rechnet man ja ca 30 min pro 500 g. Was sind Eure Erfahrungen dazu?

      Liebe Schaubräter des Forums, ich erbitte Eure Erfahrungen!
      Bekennend GroMi mit den "Feuerschwingen" (Facebook: Feuerschwingen)
      Am "A" arbeitend als Spiesser in städtischer Infanterie des 13. Jhdts mit dem "Vuozvolc". (www.vuozvolc.de)
    • Problem ist das regelmäßige drehen ; 20 cm bei Feuer erscheinen mir zu wenig. feste Garzeiten sind schlecht zu bestimmen wegen all der unregelmäßigen Faktoren. Hitze des Feuers, Außentemperatur, Wind, ggf. Regen.
      Das Fett entflammt im Feuer sofort, kennt man ja vom Grillen, passiert aber wohl bei Holzkohle ebenso ; immer beaufsichtigen und fleißig drehen.

      Vorallem muß es sauber mittig drehen, bei großer Unwucht, hängt ein Teil immer nach unten. Notfalls eine Hilfskonstruktion zum feststellen fertigen.

      Ein Hitzeschirm wäre nicht schlecht, aber im Lager schlecht zu bewerkstelligen.
      Ideal, aber auch nicht unbedingt lagertauglich, ist Feuer von der Seite wie beim Hähnchengrill.
      Besitz stirbt,

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      Du selbst stirbst wie sie !

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      - Der Toten Tatenruhm - !
    • mit einer Konstruktion wie Franzens Lager haben wir letztes Jahr sehr erfolgreich Fasan gebraten. Es ist wirklich sehr wichtig langsam und stetig zu drehen - dann wird die Sache wirklich sehr saftig. Ich weiß nicht genau wie lange es gedauert hat - aber über 4 Stunden auf jeden Fall weil der Abstand schon deutlich über 20 cm lag. Muß auch - sonst außen schwarz und innen roh.

      Einen Windschutz kann man sich übrigens sehr leicht bauen - haben wir in Baumburg letztes Jahr gehabt wegen wirklich starken Windes:
      3 Holzstecken im Abstand von rund 60-70cm zum Feuer in einem Dreieck in die Erde stecken und daran Leinentuch - wir hatten ein "für-alle-Fälle-Seitenteil" vom Sonnensegel dafür genommen - befestigen. Hält Wind super ab und es landet auch weniger Asche von Nachbarlagern (bei denen wars ja auch windig) auf dem eigenen Grillgut.

      Im Feuer war nur (dickeres) Scheitholz - sehr gut glühend und gelegentlich auch mal auflodernd.

      Gesine
      Wir alle sind unsterblich - die Natur vergeudet nichts.
    • Danke allerseits!
      Das sind schon mal ein paar wichtige Infos.
      Da muss ich erstens meine Kochstelle mit den Maßen noch mal prüfen ob ich genug Abstand hinbekomme und zweitens die Holzorganisierer auf die Scheite hinweisen.
      Und mehr Zeit zum Kochen bzw Braten einplanen...
      Windschutz nicht vergessen...
      Mal nachfragen wer noch ein Stück von nem alten Zelt hat. :danke
      Bekennend GroMi mit den "Feuerschwingen" (Facebook: Feuerschwingen)
      Am "A" arbeitend als Spiesser in städtischer Infanterie des 13. Jhdts mit dem "Vuozvolc". (www.vuozvolc.de)
    • war zwar nicht meine kochstelle aber ich.meine es waren ca 40 cm sowas und wir hatten den braten neben dem feuer nicht direkt drüber.... man will ja nich den ganzen Ruß am Fleisch haben.

      Aber wiso willst du Nacken machen? Nimm was mir Kruste.
      Kurz vor Ende mit Honig einschmierrn das wird knusprig... das beste am Braten :)
      Toleranz ist die Erkenntniss, dass es keinen Sinn macht sich aufzuregen
    • Wo wir schon mal beim Braten sind:

      Ich sah in einer Sendung im Fernsehen, dass es auch im Mittelalter (genaue Zeit und Belege wurden NATÜRLICH nicht genannt) die Variante gab, ein großes Stück Braten in einer Brühe (mit Zwiebeln und diversen Gewürzen) zu kochen. Das gare Fleisch konnte dann warm oder Kalt auf den Spieß gesteckt werden und über dem Feuer eine knusprige Kruste erzeugt werden.

      Vorteile waren, dass das Braten nicht so lange dauert, das Fleisch schon gewürzt ist und dazu noch Brühe hergestellt wurde.

      Hat jemand davon schon was gehört, es ausprobiert oder zumindest mal schon eine Quelle dazu gesehen?

      Hätte noch den netten Nebeneffekt, dass man das Fleisch auch bei nicht kompletter Kühlkette ohne Bedenken essen kann ...
    • Wir braten Drachenhals und Hühnchen grundsätzlich über Holzkohlenglut. Der Abstand zur Hitzequelle und die Drehgeschwindigkeit regelt man so: wenn der austretende Saft mithilfe der Drehgeschwindigkeit immer über den Braten läuft und nichts ins Feuer tropft, dann ist es gut.
      Bei normalem Spieß ist der Abstand zur Glut für den "Drehenden" immer zu klein (wird sau heiß mit der Zeit). Daher haben wir eine Verlängerungsstange mit Öse gebastelt, damit man auch mit 1 m Entfernung zur Glut drehen kann.
      Dauer für 7 kg Schweinehals etwa 5 Stunden, Hühnchen waren nach 3 Stunden fertig. Wie gesagt, immer die Hitze-Saftaustritt-Drehgeschwindigkeit einhalten. Und wer mag kann dann die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren.

      Gutes Gelingen und guten Appetit
      Doralf
      Was kommt kommt, aber wir kümmern uns erst drum wenn´s soweit ist. 8)
    • Wenn man immer mit einer Hand dreht bleibt nur 1 Hand frei, man muß sich dann zwischen Bier oder Zigarette entscheiden. :ups

      ... ansonsten finde ich Drachenhals ausgesprochen lecker !

      5 h drehen ist schon eine Geduldsprobe, die Lagernden sollten sich abwechseln.
      Der Saft tritt oben aus ?
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    • Neben Knofispicken und Rotzmarin hatte ich vor, ihn mit Met zu injizieren und zum Schluss mit Honig zu glasieren.
      Ein Vorgarten hatte ich nicht vor.
      Dann mal schauen, dass ich die Doralfsche Geschwindigkeitsregelung hinbekomme. Als Nichtraucher wird dann die Wahl zwischen Bier oder Met sein...

      Warum den Hals? Nicht zu teuer, gleichmäßig gewachsen und genug fettdurchwachsen, dass er nicht teuer wird.
      Außerdem im Normalfall problemlos zu bekommen, auch wenn man nicht vorbestellt hat.
      Und zuletzt habe ich bei Drachen bzw Schwein nicht dass Problem, datt de Bur nich frett watt he nich kennt.
      (Persönlich würde ich ja lieber Lamm machen...)
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    • über die Gewohnheit Fleisch vorzugaren habe ich auch schon mehrfach gelesen - und auch im Fernsehen gesehen. Aber wo? ?( Der Grund ist wohl der, dass frisches Fleisch gerade im Sommer schneller schlecht wird. Vorgegartes kann auch im sauren Sud im Topf mitgenommen werden und hält einfach länger ehe es auf dem Grill eine "Kruste" bekommt. Der zudem gleich mitgelieferte Fleischbrühenteil ist auch nicht zu verachten. Wir testen das auf jeden Fall Ende April in Hautzenberg mit Hirsch. Bericht folgt ;)

      Gesine
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    • Wenn man Krustenbraten auf einem modernen Grill oder im BO macht,Mutter man ihn auch erst mit der Schwarte im Süd Angaben und erst später die Kruste nochmal frisch mit Salzwasser eingepinselt bei hoher Hitze "aufpoppen".
      Wäre also prinzipiell eine Idee, wenn ich Zeit zur Vorbereitung hätte. Falls man selber ein Möglichkeit zum einschweißen hat, wäre es ne tolle Variante den Baten zuhause halb vorzufahren, dann im Süd eingeschweißt in der Kühlbox mitzubringen und dann auf der Veranstaltung zu finalisieren.
      Da ich allerdings erst am Abend vor der Abfahrt zum Markt von einer mehrtägigen Dienstreise zurück komme werde ich das Fleisch vorher bereits einige Tage vom Schlachter eingeschweißt im Kühlschrank lagern müssen und dann frisch in der Kühlbox mitnehmen. Daher muss ich eben den kompletten Garvorgang auf dem Grill machen müssen.
      Bekennend GroMi mit den "Feuerschwingen" (Facebook: Feuerschwingen)
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    • Stimmt Johanna - jetzt wo Du es sagst......war das nicht mit dem Rach? ?( Jedenfalls war da viel Interessantes bei. Aber ich habs auch wo gelesen.....*vermutet das Buch derzeit in Canadas Wäldern....*

      Lorenz: ja klar macht man das zuhause so. Wobei die Schwarte im 2. Anlauf oft nicht mehr so knusprig wird.
      Du kannst vorgegartes Fleisch sehr gut einvakumiert! - also nicht nur "normal" eingeschweißt - längere Zeit aufbewahren. Ich hab das mal mit dem "Geräusch neben mir" der Koch ist, besprochen. Wenn Du die Zeit hast, gare das Fleisch vor der Dienstreise vor, vakumiere es ein (wenn Du selbst keinen Vakumierer hast, vielleicht ein Freund/Nachbar/Kollege?) und packs in den Kühlschrank. So Du nicht 2 Wochen unterwegs bist gibts kein Problem.
      Aber vielleicht versuchst Du es ja tatsächlich doch komplett auf Lager zuzubereiten? Wäre sicher eine Erfahrung von Wert - mit genügend Drehsklaven auch durchaus machbar. Zumal sooooooo problematisch ist das Drehen nicht..... man sitzt, kann super dabei plaudern und erweckt auch noch den Anschein etwas wirklich Sinnvolles für alle zu tun. :D Und man ist befreit von Dingen wie Holzhacken, Wasser holen etc.......Getränke kann man sich servieren lassen.... Also ich würds mal versuchen.


      Gesine
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    • So - wie versprochen jetzt ein kurzer Bericht vom letzten Lagerkochen:

      wir hatten eine Hirschkeule geplant und diese 1 Woche vor Lagerbeginn für 2 Tage eingelegt in Wildbrühe, Rotwein und Gewürze und häufig gewendet. Anschließend haben wir das Fleisch 3/4 fertig gegart. Danach verschwand das Fleisch in einem Tontopf gut abgedeckt im Keller für 2 Tage. Die durchgefilterte Einlagesoße kam in eine Flasche und ebenfalls in den Keller.
      Auf Lager haben wir dann diese Keule auf einem Spieß zu Ende gegart. Dabei mit der Soße die wir mit Salz und Honig und etwas Wasser weiter verarbeitet haben, häufig bestrichen/bepinselt. Dadurch bildete sich eine leichte knusprige sehr leckere Kruste. Die verbleibende Soße haben wir mit etwas Brot angedickt und noch etwas einkochen lassen.
      Dazu gab es Gemüse mit Kochdinkel und Brot.
      War echt lecker.

      Gesine
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