Met zu sauer/gärig

[Konradin]

Hallo, Und zwar habe ich vor einer Woche einen Met mit Honig, Apfelsaft und ganz normalter Trockenbackhefe angesetzt. Ich bin noch ein ganzer Anfänger dieser Materie und hab das alles einfach gekocht und mit der Hefe in den Gärbehälter. Nach einer Woche (heute) will ich ihn probieren und muss feststellen, dass er gärig ist, leicht sauer und etwas zu hoher Alkoholgehalt. Wisst Ihr, wie ich Ihn noch retten kann und am besten noch bis nächste Woche aufheben kann. Ich wäre für jede Hilfe dankbar. Gruß Stefan

 

[LotlBotl]

Met nach einer Woche? Häng mal noch 12-52 hinten dran... Beim Met brauen brauchst du Geduld. Viel Geduld. Wobei mittelalterlicher Wein insgesamt natürlich nach dem Brauen sofort getrunken wurde und im Laufe der Zeit erst Alkohol bekommen hat. Aber schon das Brauhandbuch aus dem 18. Jahrhundert sagt, dass man nicht Frauen und Kinder schon das ganze süße Jungbier wegsaufen lassen soll, damit man am Schluss auch Bier bekommt. Es ist vollkommen normal dass du jetzt noch einen Haufen Gärungsnebenprodukte drin hast, bisher sollte maximal die Hauptgärung durch sein, erst danach macht sch die Hefe an die halbverdauten Überreste. Die Hefe ist vermutlich auch noch in Schwebe und die schmeckt nicht(ich würde auch ein Weißbier niemals aufschütteln). Die setzt sich mit der Zeit ab, wenn du dann abgefüllt hast kühlst du die Flaschen nochmal ein paar Wochen im Kühlschrank so weit runter wie möglich, dann wird der Met ziemlich klar und sämtlich Hefe setzt sich unten in der Flasche zu einem festen Propfen zusammen. Backhefe zieht überraschend gut, Alkoholgehalte von 14% sind da durchaus drin. Immerhin besteht Honig zu 80% aus Glukose und Fructose und den restlichen 20% aus Wasser, das Zeug kann quasi komplett vergoren werden. Met ist von Natur aus ziemlich sauer, eben weil da eben kaum Dextrine drin sind, wenn du aber sagst er schmeckt zu sauer, dann ist das eher weil er sehr hoch vergoren ist. Dann gib einfach Honig rein und lass ihn weitergären. Das machst du dann ein paar mal, bis er gut schmeckt. Erst wenn die Hefe in ihrem eigenen Alkohol ertrinkt bleibt Zucker übrig und du wirst eine schöne Restsüße bekommen. Alternativ kann man natürlich pasteurisieren, aber da reicht unsauberes Arbeiten beim Abfüllen und die Flaschen explodieren. Wenn du wirklich vorhast, ihn nächste Woche zu trinken, was wirklich wahnsinnig ungeduldig ist, schüttest du den Met vom Gärfass zurück in den Topf in dem du ihn gekocht hast, sieh dabei zu, dass die Hefe komplett im Gärfass bleibt, und erhitze das ganze auf 70 Grad. Dann rührst du so lange Zucker oder Honig rein, bis er gut schmeckt. Dabei kannst du ihn auch mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt einstellen. Welchen Alkoholgehalt hattest du dir eigentlich vorgestellt? Und wie ermittelst du den? Und wie sieht dein Rezept aus? Also wie viel Honig auf wie viel Liter Wasser? Auf jeden Fall: Keine Angst, der wird schon noch.

 

[Doralf]

Der Apfelsaft enthält auch noch ordentlich Fruchtsäuren. Aber es ist schon Alles gesagt: Geduld, nachsüssen und nochmals Geduld. Harnf (soetwa hört sich "Prost" auf norwegisch an nach 5 Tassen Met und die Pfeife im Mundwinkel) Doralf

 

[LotlBotl]

Ich denke allerdings nicht, dass der Apfelsaft da groß was dazu beiträgt, zumindest nach den Vorgehensweisen die ich kenne. Da setzt man die Hefe in einem Glas verdünntem, naturtrüben Apfelsaft an, also vielleicht 250ml Saft und gibt das dann am nächsten Tag auf 10+ Liter Met, also im Endeffekt 2,5% Apfel. Das hilft der Hefe beim aufwachen, trägt aber nicht ernsthaft etwas zum Geschmack bei. Wäre e jetzt ein Apfelmet, also halb Honig, halb Apfel, dann würde sich die Säure durchaus nochmal bemerkbar machen. Ich für meinen Teil mache sowas nicht mehr. Ich rehydriere in Wasser, lasse in stark verdünntem Ansatz angären und vergäre dann einen Ansatz mit maximal der Hälfte des geplanten Honigs, da kommt dann jede Woche neuer Honig dazu, bis es endgültig aufhört zu gären. So hält man die Hefe lange aktiv, um wirklich hohe Alkoholgehalte zu erzielen. Und ich spar mir einen Inhaltsstoff, obwohl ich bei Weinen ja sowieso keine Zutatenliste angeben muss.

 

[Doralf]

Ja klar, ich dachte auch nach der Beschreibung am Anfang Apfelsaft und Honig, da stand nix von Wasser :| . Auch ich verzichte auf Nährsalze, aber statt dem Abkochen kann man auch schwefeln (also Pyrosulfat zusetzen). Am Besten ist es aber in der Tat solange Honig nachzugeben bis die Gärung durch den entstandenen Alkoholgehalt alleine aufhört. Beim Apfelmoscht klappt das ja auch, allerdings sollte man dann den Met/Moscht nach abgeschlossenen Gärung 6-8 Wochen ruhen lassen und dann von den abgesetzten Hefe abziehen. Gerade habe ich Schwarzkirschensaft gemacht. 1 Liter davon in den Ansatz ergibt einen super-herben Kirschgeschmack. Grüßle Doralf

 

[Konradin]

Danke für die Hilfe!!! Das war schon mal sehr hilfreiche Infromation. Jetzt wird mir auch vieles klarer. Ich hab heute gleich meinem Met etwas Honig hinzugeschüttet. Mein Rezept war 2kg Honig, 2,5l Wasser, 1l Apfelsaft, 35 g Hefe, 50g Zucker Mit der Hefe hab ich etwas übertrieben, da das schon von anfang an sehr heftig zu Gären begann. Für das messen des Alkoholgehaltes hab ich leider noch nichts. Werde mir aber ein Vinometer besorgen.

 

[LotlBotl]

Wenn du den Alkoholgehalt nicht misst, wie kommst du dann drauf, dass er zu hoch ist? :bahnhof Also bei deinem Rezept kannst du durchaus mit 12-13% Alkohol rechnen. 2000 Gramm Honig sind 1600 Gramm Zucker, nochmal 100 Gramm Zucker im Apfelsaft, macht 1700 Gramm auf so 5 Liter Ansatz? Das sind 340 g/l, also 34 g/100ml, wenn man jetzt mit 6-8% Restsüße rechnet hast du eben diese 12-13% Alkohol drin. Auf jeden Fall hast du wirklich sehr viel Apfelsaft drin, das gibt ordentlich Säure. Säure gleichst du mit Süße aus. Die Hefemenge ist unbedenklich, die vermehrt sich sowieso nur bis zu einer bestimmten Konzentration. Allerdings vergärt junge Hefe sauberer als rehydrierte. Dass es 12-24 Stunden später heftig zu gären anfängt ist vollkommen normal, besonders wenn es warm ist. 20-30% geht die Schaumdecke schon nach oben. Für 20-25 Liter Bier nehme ich normalerweise 11 Gramm Hefe, da müssten für deine 5 Liter theoretisch 3 reichen, sagen wir einfach mal 5 weils ja doch was stärkeres ist, das ist ein halbes Tütchen. Wenn überhaupt, brauchst du nur so 100ml Apfelsaft und gibst da nochmal 100-200ml Wasser drauf, da gibst du die Hefe drauf. Wenn sie weich wird, rührst du sie ein, lässt sie einmal ordentlich angären und gibst das ganze dann in den Gärtank zum Honigwasser, wo das dann bei 18-20 Grad vergärt. Da hast du dann am besten erstmal nur ein Kilo Honig drin und dann gibst du eine Woche später nochmal ein Pfund zu und noch eine Woche später wieder ein Pfund, vielleicht noch einmal wenns dann nicht süß genug ist. So solltest du eine schöne saubere Gärung hinbekommen Nach einem Monat gießt du den Met dann in einen zweiten Gärbehälter um, dass sich die alte Hefe nicht in deinem Met zersetzt, das gibt einen fiesen bitteren Geschmack. Dann stellst du den Met kühl und nach einem weiteren Monat kannst du nochmal umschütten. Wenn sich nichts mehr am Boden absetzt, kannst du abfüllen.

 

[EdgarDerSchmied]

Also bei deinem Rezept kannst du durchaus mit 12-13% Alkohol rechnen.

Aber doch nicht nach einer Woche!? Also gut... von Met habe ich keine Ahnung. Aber früher hat mein Vater oft Wein gemacht, und ich hab ihm geholfen. Aus Äpfeln, Birnen, Brombeeren, Hagebutten, Eichenblättern (nach einem Altenglischen Rezept aus einem Hexenbuch), Kirschen und was einem sonst noch in die Finger kommt. Da hatte ich das so in Erinnerung, dass die stürmische Gärung erst nach einer Woche oder so war. Damit meine ich die Gärung, bei der man aufpassen muss, dass einem der Gärballon nicht überläuft (was auch manches mal passiert ist) Ich habe vergessen wie lange er den Wein hat stehen lassen, aber ich weiß noch dass sich unten eine Handbreite Schicht aus Hefe und Schwebstoffen bildete. Wenn sich die Schicht gesetzt hatte, ließ auch die Gärung nach. Dann mit dem Schlauch rein, ansaugen und in einen Anderen Ballon, ich weiß n icht mehr ob dann nochmal was reinkam oder ob es dann von allein weitergor, jedenfalls setzte sich später nochmal eine Weit kleinere Schicht, und dann wurde es glaube ich in Flaschen abgefüllt ( alte Seltersflaschen). Dann in den Keller und erstmal ne weile setzen und reifen lassen. Manchen Wein konnte man sofort trinken, mancher schmeckte ihm erst nach einem halben Jahr. Ist aber schon wieder ne weile her, deshalb könnte es sein, dass meine Erinnerung Lücken hat, die sie eventuell mit Blödsinn aufgefüllt hat. Worin hast du denn den Met vergoren, und hast du auch ein Gärröhrchen oder so verwendet?

 

[Konradin]

Die Gärung setzte bei mir gleich sehr stark ein, es blubberte 3 Tage im Sekundentackt im Gärröhrchen. Er hat auch schon vom Geschmack her ordentlich Alkohol. Vielleicht täuscht aber auch die Hefe. Vielen Dank LotlBotl, ich werde mich nächstes Mal an Deine Vorgaben halten. Was heißt eigendlich, wenn die Hefe weich wird?

 

[LotlBotl]

Gern geschehen, ist ja quasi mein Beruf, ein bisschen kenne ich mich also aus. 3 Tage kommt hin, bei obergäriger Hefe(und das ist Backhefe ja) geht die Gärung recht flott und ist bei Bier normal in 3 Tagen komplett fertig, das fängt heftig an und wird dann von Tag zu Tag weniger. Bei Weinen dauert das wegen dem hohen Zuckergehalt etwas länger, hat die Hefe ja mehr zu futtern, also 3 Tage Vollstoff und nach einer Woche Hauptgärung abgeschlossen halte ich für durchaus realistisch. Wenn du die Hefe in deine rehydrierungslösung einstreust, ist die ja ein Granulat. Die Hefe ist gefriergetrocknet, also extrem schnell sämtliche Feuchtigkeit entzogen, damit die nicht wegen Kristallisierung platzt, stattdessen werden die einzelnen Hefezellen klein und schrumpelig. Wenn du gleich umrührst, riskierst du, Hefezellen zu zerbrechen, wenn du aber das Granulat erst ein wenig Feuchtigkeit ziehen lässt(kannst ja ab und zu mal sanft schwenken), wird sie irgendwann weich und breiartig. Wenn du sie dann einrührst, gehen weniger Hefezellen kaputt. Immer dran denken, Hefen sind Pilze und damit näher mit uns Menschen verwandt als mit dummen Pflanzen(und leben auch in unseren Bärten, weil es da schön kuschelig ist), du musst also freundlich zu ihnen sein, dann sind sie auch freundlich zu dir.