Grüne Eier, Surfleisch, Tortem

[Hildegard]

Ich habe vergangenes Wochenende meine persönliche Lagersaison eröffnet und meine neuen Töpfe über dem Dreibein und meinen neuen Spieß getestet. Ich will Euch zumindest in Worten an dem Mahl teilhaben lassen. Jetzt hier der 1. Teil Grüne Eier (Rezept aus Tatjana Junkers "Lagerküche") Für jede Person ein Ei (oder halt mehr, je nachdem, wieviel jeder essen will) hart kochen, abschrecken und schälen. Petersilie (im Rezept steht 1 Bund für 4 Eier; ich habe 2 Bund für 6 Eier genommen) waschen udn fein hacken. Weißwein (lt. Rezept 1 EL, ich hatte 2 EL) hinzugeben und durch einen Haarsieb streichen (ich drückte die Masse durch ein Leinentuch) und die Flüssigkeit auffangen. Irgendwann sollte die richtig grün sein (hat bei mir nicht geklappt). Die Soße mit Honig, Salz, Pfeffer, Ingwer (habe ich weggelassen) und Senf abschmecken. Salz in einer Pfanne zerlassen und die gepellten Eier ein paar Mal darin wenden. Danach die Eier in die Peterilien-Wein-Mischung tauchen und darin wenden bis sie die grüne Farbe annehmen. Wir haben lange gewartet und uns dann entschieden, dass wir sie gelblich gefärbt essen. (Hat vielleicht jemand dieses Rezept schon einmal ausprobiert? Wurden bei Euch diese Eier grün?) Im 2. Teil kommt dann das Surfleisch mit Tortem auf den Tisch.

 

[gisa]

Dein Sud ist nicht grün geworden, weil du die Petersilien nicht durch das Sieb gestirchen hast. Beim durchdrücken durch ein Leinentuch drückst du nur die Flüssigkeit durch die Poren. Wenn ein Sieb verwendet wird, streicht mann die Masse durch uns somit wird der Sud, etwas dicker und auch grün. Gruß Gisa

 

[Hildegard]

Erstmal: @gisa: Danke für den Hinweis. Improvisation zahlt sich halt doch nicht immer aus und man sollte sich desöfteren mal an die Vorgaben halten. :S Werd die Eier demnächst noch mal probieren und dann mit Sieb. So und nun hier der 2. Teil des Mahls, das Surfleisch. Der Braten wird in dieser Form seit altersher so in unserer Familie gemacht, sicher auch in ähnlicher Form in einem Kochbuch zu finden. Pro Person 200 g Schweinekamm. Das Fleisch mit Lorbeer, Salbei, Thymian und weiteren Kräutern nach Belieben, getrockneten Hollunderbeeren, Nelken und Salz einreiben und in einen verschlossenen irdenen Topf für 2 Tage an einen kühlen, dunklen Ort stellen. Dann in einem Sud von Wurzelgemüse kochen und zwar so, damit der Kern noch Biss hat (die Dauer kommt auf die Größe des Fleischbrockens an). Wenn der Braten fertig gekocht ist ab in den Herd und noch einmal ca. 1 Stunde braten, bei ca. 120 Grad, ab und an mit dem Sud begießen. Ich habe den Braten auf meinen Spieß gesteckt. Problem war, dass die Kruste zu hart wurde. Aber das macht nix, muss ich halt öfter probieren. Mein Fehler war wahrscheinlich die zu heiße und zu hohe Flamme. Für die Soße wird das Wurzelgemüse aus dem Sud genommen und zerdrückt. Den Brei mit Sud solange aufgießen bis eine dickflüssige Soße besteht. Lecker ist es auch, wenn man die Soße etwas dünner macht und dann mit Soßkuchen (ich denke in anderen Gebieten heißt der Kochlebkuchen oder so ähnlich) oder alten Brotrinden bindet. Wer gerne getrocknete Zwetschgen mag, kann auch die hinzugeben. Dazu gab es Tortem. Das Rezept habe ich von einer Freundin. (Tortem ist für meine Verhälntisse ein Kuchen) 250 gr. Dinkelmehl, 250 gr gemahlene Mandeln, 5 Eier, Salz, Salbei (wenn möglich frischen, schmeckt viel besser) zu einem Brei vermischen. Wenn er zu fest ist, dann etwas lauwarmes Wasser angießen. In eine Kastenform geben und bei 200 Grad für ca. 45 Minuten backen. Was total lecker ist: wenn man den/das Tortem sich mit Soße vollsaugen lässt.

 

[H.v.Tronje]

Als gelernter Koch ( angeb, protz) kann ich dir sagen, daß 120 Grad zu wenig Temperatur zum Braten sind. Besser sind bei vorgegartem Fleisch in geschlossenen Behältnissen ca. 150- max 170 Grad. Austretende und kondensierende Flüssigkeit kannst Du mit Zugabe von etwas Brotrinde von Anfang an binden, so hat das Mutti immer gemacht. Alles in allem hört sich das seeehr lecker an und ich werde das mal beim nächsten Lager probieren.

 

[Hildegard]

Hm, bei mir klappt des immer mit der geringeren Temperatur. Und ich mach den Braten schon oft. Kommt vielleicht auch auf den Herd an. Den Soßkuchen oder die Rinde, je nachdem, weiche ich immer vorher ein. Grund: So kann ich besser portionieren und die Soße wird nicht zu dick. Und H.v.Tronje... was ist ein gelernter Koch gegen eine Frau, die seit mehreren Jahren zu Hause zwei Männer versorgt, von denen einer immer auf seine Großmutter verweist? Keine Lehrzeit, gleich in welcher Küche kann diese harte Schule fürs Leben ersetzen... :wacko: Danke für das "seeehr lecker". Geb mir mal ne Rückmeldung, wie's in Eurem Lager angekommen ist.

 

[H.v.Tronje]

Ganz einfach, bei mir verweisen sie alle auf ihre Oma´s und Mutti´s und meine Freundin verflucht mir das Kreuz, weil sie seit letzem August, als wir uns kennenlernten, 5kg zugelegt hat. Und meiner Mutti hab ich schon mit 6 Jahren beim Kochen geholfen. Wir haben Schokoladenpudding damals noch mit Dosenmilch gemacht, Jawoll! Dafür kannst du vermutlich präzise für 2 Männer kochen, ohne daß es zu viel Reste gibt. Ich hab Mühe, für UNTER 4 ausgewachsene Personen mit Holzfällerhunger zu kochen... das ist der Fluch des gelernten Kochs. Ich koche einmal und mein Kühlschrank ist voll mit Resten, als müßte ich für eine Wochenkarte kochen. Mein Tiefkühler quillt über, aaargh!!! :cursing: :help :wiki1

 

[Sabine]

Das Buch von Tatjana Junker "Lagerküche" find ich garnicht schlecht. Mich wundert es nur, daß sie so viel Alkohol in Form von Weinen und bier verwendet- was macht man dann mit den Kidi's :huh:

 

[Longblade]

Wenn deine Gerichte lange genug köcheln, passiert da gar nix, weil der eh meist niedrige Alkoholanteil verdampft.... Ich meine..nehmen wir jetzt mal eine simple Soße, wo du meinetwegen die Zwiebeln mit 250ml Weißwein oder Rotwein oder sonstwas ablöschst...geschätzt haben wir jetzt 25ml Alkohol im Topf. Da deine Soße aber noch ein wenig köcheln muß, weil du im Normalfall noch was anderes reinwirfst, ist der Alk zumeist restlos weg. Solltest du deine Gerichte natürlich mit 3 Liter Portwein übergießen und sofort servieren, sieht das natürlich anders aus ;-) Ich koch von jeher mit viel Wein und teilweise auch Bier und meinen Kindern hats bislang immer geschmeckt und nach Alkleiche sah auch noch keins aus. Aber ich denke, DARÜBER kann man sich ewig streiten^^

 

[Hildegard]

Ich bin, was Alkohol und kochen betrifft auch immer sehr vorsichtig. Wenn ich Kids, Schwangere oder Menschen zu versorgen habe, die einmal Probleme mit Alkohol hatten, ersetze ich diesen durch Brühe. O.k. der Geschmacksträger is dann weg; aber darauf kann man ja auch verzichten.

 

[Longblade]

Ich bin, was Alkohol und kochen betrifft auch immer sehr vorsichtig.

Nun, das ist doch vollkommen in Ordnung und normal^^ Wie gesagt, ich geh jetzt nicht von Gerichten aus, die man mit besagten drei Litern Portwein kocht^^ (manche ertränken ihre Braten ja in Wein^^) Bei´m normalen Ablöschen bleibt keinerlei Restalkohol übrig. Ich zum Beispiel verzichte eben nicht auf den Geschmacksträger oder das Aroma. Mit Brühe oder Traubensaft ersetzt (sollen auch einige machen) schmeckt es einfach anders...da hätt ich auch gleich was anderes kochen können ;-) Aber da sieht man, es ist immer ein Streitthema, wobei ich da eher der Sparte zugehörig bin, die es nicht sooo genau nimmt. Wobei ich darauf hinweisen will, daß ich es definitiv NICHT verharmlose, was Alkohol anstellen kann. Aber ich bleibe dabei: 250ml Weißwein zum löschen enthalten zwischen 20 und 30ml Alkohol...und die sind verdampft, bis ich die Soße/Das Gericht fertig habe...

 

[August vom Hohen Ufer]

Also da ich mal vor vielen Jahren eine Lehre zum Brauer und Mälzer(leider nur die Lehre) gemacht habe kann ich dazu folgendes sagen. Die meißten Spirituosen sind ein sog. azeotropes Gemisch (Ethanol-Wasser) das man durch Destillation (Kochen) nicht komplett trennen kann. Der Siedepunkt von Ethanol liegt bei 78 C. Da keine 100% Reinstoffe verwendet werden (Ethanol,Wasser) sondern eine Mischung ,entsteht eine sogenannte "positives" Azetopisches Gemisch.......die maximale "trennleistung" durch verdampfen (Kochen) liegt hierbei bei 96 Vol.% Wasser und 4 Vol.% Alkohol

 

[August vom Hohen Ufer]

Ehe jetzt die Fragen aufkommen wie das dann mit den Alkoholfreien Bieren oder Weinen funktioniert..... in der Industrie gibt es da natürlich ganz andere mittel wie zb. Umkehrosmose durch einen semipermeabler Filter -http://de.wikipedia.org/wiki/Umkehrosmose oder den vorzeitigen Gärabbruch jetzt aber genug" Klugscheisserei "am frühen Morgen

 

[Longblade]

Ei, was heißt Klugscheißerei...wieder was gelernt, würd ich sagen ;-) Und gebe somit Julia Recht^^ Ich hasse es, Fehler einzugestehen^^

 

[Sabine]

Ob der Alkohol weg ist, oder nicht, der Geschmack bleibt- und damit der Vorgeschmack für die "Kleinen" . Na, ich denke, es geht auch ohne. Und weil ich nur für uns zwei "Große" gekocht habe, habe ich heute aus dem oben genannten Buch mal das "Huhn in Bier" ausprobiert: das Fleisch war wunderbar zart, aber die Soße furchtbar bitter. Muß ich nicht nochmal haben.

 

[gisa]

So Tortem ist im Backofen, bin ja mal gespannt :!: :?: :!:

 

[gisa]

So Tortem ist fädisch und probiert habe ich`s auch - Schmeckt legga :thumbsup: - ne gute Alternative zu den ewigen Fladen

 

[Longblade]

Wie stark ist denn nach dem backen noch der Salbeigestank (ähem Geruch) und Salbeigeschmack?

 

[Hildegard]

Hm, kommt drauf an: ob getrocknet oder frisch und vor allem, ob man Salbei mag oder net. Mir z.B. kann der Geruch und Geschmack des Salbeis nie genug sein...

 

[knighttempler]

ich finde das so gemein von euch , sooooo gemein, das alles hier her zu schreiben.....ihr seid richtig grausam, folterknechte, ganz böse erdlinge... so was hier her zu schreiben... schon beim lesen lief mir das wasser im mund zusammen, habe besser gehechelt als mein hund im hochsommer, tastatur pitschnass, display besabbert, bin am verzweifeln, ... wollte das hier schon garnicht öffnen, weil ich mir dachte was hier für gemeinheiten stehen könnten... und jetzt stehe ich da, ... weißweinsoßen - huhn in bier - eier - ZWIEBELN (hmmmm) - schwangere und klugscheißer...( ?( 8| ?( hm.. die letzten beiden kenn ich nicht, - noch nie probiert) aber tortems fladen usw., ich geh jetzt den kühlschrank und die speis plündern... macht nur weiter so ... :zunge hmmmmm, lecker hört sich das alles an :thumbsup: