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Brot aus Honigsauerteig

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    • Brot aus Honigsauerteig

      Ich habe in der letzten Zeit wieder mal ein bisschen mit der Brotbäckerei experimentiert und bin dabei auf ein sehr interessantes Rezept gestoßen:

      Honigsauerteig

      15 EL Weißmehl
      15 EL Wasser
      3 TL Blütenhonig

      1 kg Mehl nach Wahl
      Brotgewürze (Fenchel, Koriander, Anis, Galgant, Bertram, Kümmel etc. oder auch Kräuter)
      Salz

      1. Tag:
      5 EL Mehl (ich habe weißes Dinkelmehl und Weizenmehl verwendet) mit 5 EL warmem Wasser und einem TL Blütenhonig vermischen, danach den Brei an einen warmen Ort stellen und gehen lassen. Nach 3-4 Stunden die gleiche Menge an Zutaten untermischen und wieder rasten lassen. Nach weiteren 3-4 Std. die Prozedur wiederholen und das Gemisch über Nacht (gut warm gehalten) gehen lassen. Am idealsten ist dafür eine Temperatur von ca. 26-30 °C. Nach ein paar Stunden sollten bereits die ersten Gasbläschen zu beobachten sein, die an die Oberfläche steigen.

      2. Tag:
      Am nächsten Morgen, wenn die Masse ordentlich Bläschen wirft, Gewürze, Salz und 600g Mehl (Dinkel, Roggen, Weizen etc.) unter den Sauerteig mischen, dabei mit dem Salz nicht zu sparsam sein, da der Teig sonst süßlich schmeckt. Bei Bedarf noch lauwarmes Wasser hinzufügen und wieder an einem warmen Ort gehen lassen. Am Abend dann noch 400g Mehl dazugeben und evtl. mit etwas Wasser zu einem geschmeidigen, nicht zu trockenen Teig verkneten. Ich bevorzuge dabe eine leicht klebrige Konsistenz, da der Teig beim Backen nicht so stark austrocknet. Das Gemisch bleibt noch über Nacht stehen.

      3. Tag:
      Wenn der Teig am nächsten Tag schön aufgegangen ist und Blasen wirft, ist er bereit zum Backen (ansonsten noch etwas länger gehen lassen).
      Dazu das Backrohr auf 210 °C (Umluft) vorheizen und ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen (der Wasserdampf macht das Brot schön saftig). Den Teig auf ein Backblech setzen, zu einem Laib formen und an der Oberseite mit Wasser bestreichen, damit das Brot bei der großen Hitze noch aufgehen kann. Eine Stunde backen, in den letzten 10 min die Hitze auf 150 °C verringern und das Brot dann noch 15 min im ausgeschalteten Rohr stehen lassen. Fertig!

      Dieses Rezept ist zwar ziemlich zeitaufwändig, aber es lohnt!
      Vor allem funktioniert die Zubereitung ganz ohne zugesetzte Hefe, da durch die Nektarhefen im Honig ab einem gewissen Feuchtigkeitsgehalt eine Spontangärung eingeleitet wird.
      Bei meiner Recherche ist mir aufgefallen, dass wohl einige Leute behaupten, dass diese Art der Brotzubereitung schon im Mittelalter bekannt gewesen sei, aber natürlich ohne gesicherte Quellenangaben. :rolleyes: Plausibel wäre es sicherlich, da vermutlich auch so (durch den Zusatz von Wasser) die Gärung bei den ersten "Met-Prototypen" eingeleitet worden sein könnte. Aber nix Genaues weiß man nicht ;)

      Vielleicht hat ja jemand von den Küchenmeistern und -meisterinnen noch ein paar Informationen.
    • Hallo Ella!
      Beim durchstöbern des Forums bin ich auf dieses von Dir aufgeschriebene Rezept gestoßen, war erstaunt und hab mich gefreut!
      Dieses Brot kenne ich schon seit Ende der 70er. Wir bekamen es bei uns in der Schule- es schmeckte mir immer total gut. Dann geriet es, bis heute, bei mir in Vergessenheit.
      Jetzt hab ich es, dank Dir , wiederentdeckt!
      Ob das Rezept, bzw. die Zubereitung aus dem MA stammt, lohnt sich ja mal nachzuforschen. Mal schauen, ob ich etwas finde... :P
      " Einmal Waldi-immer Waldi " ?!
    • Mir ist das Ganze übrigens vor einigen Monaten als "Backferment" begegnet und wurde angelblich in den 1920ern von einem gewissen Hugo Erbe erfunden. Unter dieser Bezeichnung ist es auch in vielen Bioläden erhältlich.

      Nach mehrmaligem Ausprobieren des Rezepts ist mir aufgefallen, dass der Teig unterschiedlich stark aufgeht (je nach verwendetem Honig und Mehl) und dass man ein bisschen herumexperimentieren muss, um ein schönes, lockeres Brot als Ergebnis zu bekommen.
    • mal ne frage weil ich deises rezept auch im mom ausprobiere^^...(ich bin mir natürlich nicht 100%ig sicher ob ich wieklich alles richtig gemacht hab!!!)...aba bei mir musste ich als ich die 600g mehl dazugemacht habe ziehmlich viel wasser noch mit dazugeben...ist das normal???
    • Original von Hex
      oke^^...also ich denk ich hab irgendwas falsch gemacht...erstens mal ghab ich zu wenig salz rein und er schmeckt ezt leicht süßlich und zweiten s is der leider gar net aufgegenagen^^...vielleicht beim nächsten mal^^


      wenn honig drinn is ist das dann ned normal wen er süß is? mein nur :D
      Bajuwaren-Darstellung in Arbeit (Fein-/Grobschmied)
      580-630 n. Chr
      Blog mit unseren Arbeiten zum Thema Bajuwaren
    • :D süß und süß isn unterschied^^

      ...also is sach mal geschmacklich iser einigermasen gut geworden amein teil^^...nur leider ist die konsestenz eher wie ein geräucherter schinken entstanden^^...

      naja werd auf jeden falls weiter experimentieren^^