lufttrocknen ohne pökelsalz????

[Türonne från Kalan]

hej hej tillsammas, da ich ja auch selber Fleisch verarbeite bin ich immer auf der suche nach *alten* Methoden-weil die meistens viel viel mehr an Geschmack bringen.Bisher haben wir immer eben *normal* luftgetrocknet mit pökelsalz und geheimkräutermischung.Nun hab ich in einem Artikel gelesen das,weil salz ja auch sehr kostbar war,auch ohne pökelsalz,nur mit kräutermischungen luftgetrocknet wurde!!!!????Weiss da einer von Euch was drüber zufällig?(Wer nicht fragt kann auch keine Antworten bekommen ). Ich bin da über jeden Hinweis dankbar und am besten wärs natürlich jemand trocknet selber ohne pökelsalz.(und nein es geht ausschliesslich um NUR luftgetrocknet-da ich den räuchergeschmack absolut nicht abkann)Vom Fleisch her geht es um Ziegen und Schaffleisch...da mir der Speck von den Wollschweinen zu heilig für allfällige Versuche wäre fürs erste. Mit einem Gruss aus Schweden.... Türonne

 

[der Söldner]

Hy Türonne, Vielleicht hilft dir das weiter:http://de.wikipedia.org/wiki/Beef_Jerky oder das:http://de.wikipedia.org/wiki/Pemmikan Hier noch eine wieich finde sehr gute Anleitung:http://de.fuenfrocken.com/jerky/jerky.html (ich weiß, hat zwar nichts mit unserem Mittelalter zu tun aber ist trotzdem informativ) Das hat jetzt mein Interresse geweckt und ich werde das auch mal ausprobieren. Ist sicher in der Lagerkuche gut zu gebrauchen. Grüße vom Söldner

 

[Türonne från Kalan]

Hej hej und Tack, aber dort gehts um in Streifen geschnittenes und vom Geschmack her nicht sooooo ganz die Richtung die ich anstrebe...meines wird Trockenfleisch so im Sinne von Walliser trockenfleisch,Hamma oder die meisten kennen wahrscheinlich nur Bündner Trockenfleisch.Wohl aber eben die meisten schon in Scheibchen gehobelt...(Hobelfleisch ist zb auch getrocknetes)und die wenigsten als ganzes Stück.Wir haben das früher als ich Kind war immer schon mit Schaffleisch gemacht und ich dann eben mit Ziegen,aber immer MIT pökelsalz.(Da es ja hiess das Salz entzieht das Wasser und konserviert,darum war ich erstaunt das es auch nur mit Kräutermischung geht.Da müsste ja was bei sein was den selben Effekt wie das Salz hat.Nun ja,bisher haben wir die Kräuter eben für den geschmack beigemischt.Auch hier bin ich auf ein kraut gestossen was sich ums verrecken nicht identifizieren lässt weil der Mundartname uralt ist ;( und das wissen mit den *alten*wohl mitgestorben ist.Ich grase da seit über nem Jahr schon alles ab ohne Erfolg. Aber die Hoffnung stirbt zuletzt

 

[Türonne från Kalan]

mögen einsalzen und pökeln auch vielleicht nicht die Kelten erfunden haben-so haben sie es immerhin "populär" gemacht

 

[2252]

Nitritpökelsalz ist ja nicht unumstritten und in vielen Ökoverbänden ist es auch verboten. Man muss halt im Bereich der Wurstherstellung sehr ordentlich arbeiten. Wichtig ist natürlich eine konstante und richtige Temperatur und Belüftung im Reiferaum und die Wurst zu pflegen, heißt immer wieder mit Salzwasser abwaschen. Um das ergrauen zu verhindern kannst du etwas Zucker in das Brät geben. Wenn ich im morgen wieder Büro bin schau ich mal ob ich was an Rezepten für Rohwurst finde

 

[Türonne från Kalan]

Hm..ja tack und ist wohl die voraussetzung ordentliches und sauberes arbeiten.Wie gesagt wie das alles funktioniert ect weiss ich schon,weil seit Kindesbeinen an machen wir Trockenfleisch aber mit Salz konservieren.Die Frage war weiss jemand wie man konservieren kann NUR mit Kräutern????Weil das angeblich auch gehen soll.Mich interessiert das weil ich gerne *neues*ausprobier auch wenn die Methode uralt sein soll.(ob der ökoverband da vorbehalte hat ist mir da eher Wurst und es geht ja nicht um selbige sondern um luftgtrocknetes Trockenfleisch am Stück) Apropos Wurst-suche auch noch ein Rezept für Randenwurst.(Die ist keltisch familiär überliefert aber leider hat der letzte unserer Sippe,welcher die produziert hat das Rezept nun wirklich ins Grab genommen weil alle wohl annahmen...der macht die eh noch 100Jahre :S )

 

[2252]

ahso...dann hab ich das wohl falsch verstanden und soll mir auch Wurst sein.. Btw, wir salzen immer mit herkömmlichen Salz ein, ob das Fleisch, in diesem Falle Schinken nun geräuchert wird oder eben luftgetrocknet. Pökelsalz braucht es dazu nicht.

 

[Türonne från Kalan]

lach...ok...und wie NUR Salz??kleiner Stücke oder Speck hab ich auch schon aber die grossen Sachen..grübel...aber schon auch mit Kräuterzugabe?Und wie lange lässt Du hängen?Wir haben immer Stücke für die Ungeduld und welche die richtig gut werden sollen

 

[2252]

für diese Art der Fleischverarbeitung ist der Herr des Hauses zuständig ^^ Ich frag ihn, wenn er eintrudelt.

 

[Türonne från Kalan]

ok danke schonmal...hoffe der gibt sein *geheimniss*dann preis Gruss aus dem immer noch für Schnee zu warmen Schweden

 

[2252]

Es gibt kein Geheimnis, bzw. das Geheimnis liegt in der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit des Reiferaums, das wars. Das Fleisch bleibt 2 Wochen im Salz und den Kräutern und wird dann abgewaschen und aufgehängt. Wielange kommt auf die Größe an, ist wohl Erfahrungssache. Ein weißer Belag ist gewünscht, wenn er grün wird läuft was falsch. Aber da du ja schon Erfahrungen damit hast probier es einfach aus

 

[Türonne från Kalan]

Ich danke Dir...keine Ahnung warum ich noch selber auf die idee gekommen bin...grummel...weil meersalz geht ja auch... :wiki1 Und ich hab das Glück einen guten Keller und einen Dachboden der zum hängen geeignet ist zu haben...von daher ist Luftfeuchte und Temp nicht so das Prob. Aber nichts desto trotz suche ich immer noch nach Leuten die vielleicht wissen ob konservieren NUR mit Kräutermischung auch funktioniert...also OHNE salz Gruss aus Sverige(hurra die Temperatur fällt) 8)

 

[Matthias]

Versuchs doch mal wie die Südafrikaner, Billtong.

 

[Türonne från Kalan]

Ich hatte oben schon zm Söldner gesagt-ist nicht der Geschmack den ich anstrebe(mag das süssliche nicht) und biltong hat nicht die masse.Auch hat biltong eine andere konsistenz weil alle feuchtigkeit entzogen wird(ich weiss es gibt auch halbtrockenen) dennoch Trocken und Hobelfleisch soll im Kern saftiger bleiben und auf der Zunge zergehen Aber danke Dir dennoch für die Anregung... Gruss aus Schweden