Ausgebackener Fisch

[Eloise]

Ausgebackener Fisch; Liber de Coquina Zutaten für 4 Personen: 1/4 l. Öl (geschmacksneutral) 1 kg. Fischfilets- oder Scheiben 2 große Zwiebeln; in Ringe geschnitten 50 g. Rosinen 10 - 15 Backpflaumen 1 TL Gewürzmischung 1 MS Safran 50 g. gemahlene Mandeln 1/4 l. trockener Weißwein 3 EL Weinessig Zutaten Gewürzmischung Pouldre fine 35 g. gemahlenen Ingwer 125 g. Zimt 5 g. Gewürznelken 5 g. Kardamomkörner 125 g. Kandiszucker oder brauner Zucker Die Zutaten miteinander vermischen und fein zermahlen. Diese Gewürzmischung hält sich sehr lange. Zubereitung: Die Fischfilets gründlich waschen und trocknen. Salzen. In dem siedenen Öl ausbacken, herausnehmen, abtropfen und erkalten lassen. In demselben Öl die Zwiebelringe goldgelb ausbacken und wieder herausnehmen. Schließlich die Rosinen und die in Stücke geschnittenen Backpflaumen in dem Öl ausbacken, herausnehmen. Die Gewürzmischung - nur 1TL, nicht das ganze Rezept - den Safran, die gemahlenen Mandeln, den Wein und den Weinessig miteinander verrühren. Die Mischung sollte nicht zu scharf werden. In einen Topf geben, mit den ausgebackenen Zwiebelringen, Rosinen und Backpflaumen vermischen und unter Rühren aufkochen lassen. Den Fisch auf geröstete Weißbrotscheiben anrichten und mit der Sauce übergießen. Das dauert so ungefähr 1 1/2 Stunden. Beim Ausbacken des Fischs muss man darauf achten, das er nicht zerbröckelt, wenn man ihn umdreht. Mit ein bißchen Übung geht das aber. Beim Ausbacken der Rosinen und Backpflaumen darauf achten, das sie nicht ankleben, machen sie nämlich gerne. Dieses Gericht ist das Erste historische Rezept, das ich je gekocht habe (auf offenem Feuer) und ist nach wie vor eines meiner Lieblingsrezepte. Aber Vorsicht, es ist recht fettig. Schmeckt aber sehr gut, gerade im Sommer. Guten Hunger.

 

[Maren]

die Würzmischung klingt toll - gerade da ich so ein Zimtfan bin *gleich mal notiert*

 

[Eloise]

Jaa, Pouldre fine ist sozusagen ein Klassiker der 'Mittelalterküche' und lässt sich wunderbar für alles Mögliche verwenden...

 

[H.v.Tronje]

Frage 1: Würde es das Ganze arg verfälschen, wenn man die Filets vorher in Mehl wendet? Frage 2: Welchen Fisch empfielst du dazu? Mir ist nämlich gerade die Idee gekommen dazu Stockfisch ( meistens Kabeljau) zu verwenden, der hat nämlich auch noch nach dem Wässern eine schöne feste Konsistenz und zerfällt auch nicht so leicht beim ausbraten.

 

[Eloise]

Zu Frage 1: Ich glaube nicht, das in Mehl gewendeter Fisch das Rezept verfälscht - aber warum willst Du das tun? Zu Frage 2: Im allgemeinen spricht man in diesen Rezepten von Weißfisch, wie z. B. Barben, Gründlinge usw.. es ist im Rezept nicht genau angegeben, welchen Fisch man nehmen soll. Ich verwende meistens ganz einfache Seelachsfilets, die ja an sich keinen großen Eigengeschmack haben, dadurch kommt das Aroma der Sauce besser zum Tragen. Kabeljau kannst Du auch nehmen - Stockfisch wäre einen Versuch wert, dafür musst Du ihn aber sicher zwei bis drei Tage wässern. Wenn Du es ausprobiert hast, würde ich mich über eine Berichterstattung freuen .

 

[Maren]

Noch ein Fischrezept, für welches ich nicht extra ein neues Thema beginnen möchte... auch nicht unbedingt mittelalterlich nachweislich aber outdoor-Küche und somit eigentlich doch geeignet. Geeignet besonders für Fische, die im Ganzen zubereitet werden, wir nehmen z.B. kleine Forellen. Der Fisch wird gesäubert und ausgenommen und mit Salz leicht gewürzt, anschließend mit Sauerklee gefüllt, dann geschlossen... für die moderne Variante nimmt man nun Alufolie und wickelt den Fisch ein, ohne die Folie gehts mit einer Lehmpackung. Ab mit dem Päckchen in die Glut und garen lassen... der Klee gibt dem ganzen eine frische säuerliche Note ähnlich der Zitrone und ist ziemlich lecker.

 

[Eloise]

Das hört sich auch nicht schlecht an...