Grundrezept: Liquamen/Garum

[Shamrock]

Habe einige "ältere" Rezepte gefunden in denen "Liquamen/Garum" als eine "Art" Speisewürze (Maggi ) eingesetzt wird und da es hier noch kein Rezept für "Liquamen" gibt (korrigiert mich wenn doch) stell ich "meins" mal ein. Liquamen-Rezept: 5 Tassen Wasser 1 Tasse Salz 2 Tassen Sardinen (wahlweise gehen auch Anchovis/Sprotten) 1 Handvoll Oregano Zweige (o.1 Esslöffel getockneter Oregano) 4 Tassen süssen Saft (Apfel-u.o.Birnen/ o. Traubensaft) Den süssen Saft auf die hälfte einkochen und beiseite stellen Wasser erhitzen, Salz einrühren dann den Fisch und den Oregano zugeben. Unter gelegentlichem Umrühren die Flüssigkeit bis zur Hälfte einkochen (die Fischstücke zerdrücken) anschliessend den Sud filtern und erkalten lassen. Jetzt den Fischsud erwärmen und den eingekochten Saft einrühren und einmal aufkochen lassen, anschliessend den Sud durch ein feines Tuch filtern (ggf. öfters wiederholen) bis die Flüssigkeit klar (frei von Schwebstoffen) ist. FERTIG. :heupf1 Gruss Shamrock der Besserschmecker :zunge Nachtrag: Die Filterrückstände (Trester) kann man trocknen und wie Instant-Fischbrühe verwenden (wärs mag) :trink01 .

 

[-Martin-]

Wenn man faul ist, und die Stinkerei nicht zuhause haben moechte Thailaendische Fischsosse wird genauso heut-zu-tage hergestellt, und bei jedem Asia-Laden erhaeltlich.

 

[Shamrock]

Und für die "Anderen" ist das Rezept :zunge

 

[Morgan]

Ein interessantes Rezept. Fischsoße verwende ich gerne in der asiatischen Küche, genau wie getrocknete Shrimp-Paste. Beide stinken höllisch, schmecken aber sehr lecker. Die Fischsoße der Asiaten wird aber ganz anders hergestellt: Kleine Fische werden mit Salz in ein großes Fass oder eine Tonne mit gelochtem Boden gepackt, der Deckel beschwert. Der ablaufende Saft ist dann die Fischsoße. @Shamrock: Nimmst du Ölsardinen oder rohe Fische oder geräucherte? Ausprobieren würde ich das Ganze ja doch gern mal...

 

[-Martin-]

Naja ich denke nur an die Proteste die ich eingehandelt habe als ich mal Fischleim zuhause kochte.......die Ohren haben geklingelt. Im fertigen Essen ist ja Garum kaum zu merken ausser das es salzig schmeckt, aber die Herstellung. Andereseits das Hobby ist ja fuer alle Sinne da!

 

[Shamrock]

@Morgan: Roh oder in Salzlake eingelegt nix geräucherte das gibt 'nen "Off-flavour" (einen Geschmack den keiner will ;( ) @-Martin-:Weisst bescheid, für das Hobby ist man zum "Leiden" bereit .

 

[Doralf]

Ein interessantes Rezept. Fischsoße verwende ich gerne in der asiatischen Küche, genau wie getrocknete Shrimp-Paste. Beide stinken höllisch, schmecken aber sehr lecker. Die Fischsoße der Asiaten wird aber ganz anders hergestellt: Kleine Fische werden mit Salz in ein großes Fass oder eine Tonne mit gelochtem Boden gepackt, der Deckel beschwert. Der ablaufende Saft ist dann die Fischsoße.

Und wenn das ganze dann ca. 6 Monate bei tropischen Temperaturen in dem Fass war, nennt sich das in Fachkreisen, also bei den Thailändern auch "Stinkfisch". Ein Mitglied einer befreundeten Mittelaltergruppe ist mit einer Thailänderin verheiratet, und der hatte mal eine Kostprobe dabei. .... ;( ;( damit hätte man eine ganze Garnison Winkinger aus den Latschen hauen können. Es war gelinde gesagt der Wahnsinn! :angel1 Abgesehen davon war es ein größeres Problem das Zeugs durch den Zoll zu kriegen. Also definitiv Orginal. Aber wer´s mag, kein Problem. Grüßle Doralf

 

[Doralf]

Ach fast hätte ich es vergessen. Ein Rezept für die Gourmets unter Euch: Hai nach Winkinger Art. Dazu vergräbt man einen frisch gefangenen Hai und läßt ihn 12 Monate im Boden ruhen. Dann ausgraben und geniessen. :thumbup: Nur für Wikinger Doralf

 

[Renatus]

Liquamen oder Garum wird schon bei den Römern verwendet und dort auch in den Rezeptsammlungen reichlich verwendet. Zb bei meinem Lieblingsrezept von Aspicius, Eier mit Pinienkernsoße " in ovis apalis". Die Fischsoße zählt neben Wein und Getreide zu den Haupthandelsgütern der Römer und wurde im großen Stil hergestellt und war in verschiedenen Qualitäten erhältlich. Ich verwende für meine Römische Küche allerdings immer die moderne Asiatische Fischsoße da bei dem Herstellungsprozess zu Garum ja doch einiges schief gehen kann und ich nicht riskieren möchte das jemand Durchfall oder noch schlimmer eine Lebensmittel Vergiftung bekommt weil mir die Fermentation zur Fischsoße nicht gelungen ist. Denn, richtiges Liquamen/ Garum wird nicht gekocht, sondern in einem Gefäß in die Sonne gestellt wo über mehrere Monate hinweg der Fisch in Meerwasser fermentiert bis die übrig gebliebene Flüssigkeit dann zum gebrauch gefiltert wird.

 

[Shamrock]

@ Renatus: Im original Rezept ist die Fermentation für Liquamen/Garum wichtig, allerdings braucht man die Richtigen "Starterkulturen" für die enzymatische Umwandlung. Wenn man diese nicht hat könnten sich leicht "unerwünschte" Keime vermehren und so das Endprodukt ungeniessbar machen. Aus diesem Grund habe ich dieses Grundrezept für Liquamen/Garum eingestellt. :laola01 Nun noch etwas Grundsätzliches: Wenn man sich an das Rezept hält, die Küchenhygiene nicht ausser acht lässt und die Proportionen nicht verändert (Salz/Wasser) und dann noch die Erhitzungsprozesse an der richtigen Stelle hat geht die Gefahr einer LM-Intoxikation gegen Null. (Natürlich nur bei richtiger Handhabung der LM ) :krank01 Gruss Shamrock :trink01 P.S.: Die grösste Gefahr in der Küche, mikrobiologisch gesehen, ist der Mensch.....

 

[Renatus]

Im Original und das ist für mich die Römische Art braucht man keine Starterkulturen da diese in den Mägen und Därmen der Fische schon enthalten sind. Ich denke ich wurde hier missverstanden. Zum Verständniss. Das dein Rezept unbrauchbar ist habe ich nicht gesagt, sondern habe nur vom Original gesprochen, wie es uns Antike Autoren überliefern. Ich dachte das wäre vielleicht noch interessant und nur darum ging es mir. Und das ich die Antike Version nicht selbst herstellen möchte. Ich kenne einige Leute die selbst versucht haben Fischsoße herzustellen (original) und das ging meistens in die Hose.

 

[-Martin-]

Liquamen oder Garum wird schon bei den Römern verwendet und dort auch in den Rezeptsammlungen reichlich verwendet. Zb bei meinem Lieblingsrezept von Aspicius, Eier mit Pinienkernsoße " in ovis apalis". Die Fischsoße zählt neben Wein und Getreide zu den Haupthandelsgütern der Römer und wurde im großen Stil hergestellt und war in verschiedenen Qualitäten erhältlich.

Stimmt fuer "in ovis hapalis" nehme ich die Sosse auch, aber ich mache sie meist nach dem Rezept aus Marcu Junkelmanns Buch "Aus dem Fuellhorn Roms" wo die Eier hart gekocht sind. Wunderbar als "Fingerfood" fuer Parties! :thumbup: