Käse

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Aelthred

Guest
Hallo zusammen! Wer kennt das nicht? Man sitzt am Lagerfeuer und denkt darüber nach was es wohl heute zum Frühstück/Mittag/Abendbrot gibt. "Eintopf wie immer?" Nein, langsam wird es langweilig... ;) Wie wäre es denn mal selber Käse zu machen? "Käse herstellen??? Das dauert doch ewig!" Nein! Dauert es nicht! Alles was man braucht ist: Milch (von der Ziege, Büffel, Kuh, Schaf) Salz Lab(Enzym aus dem Kälbermagen) oder Milchsäurebakterien Feines Tuch (z.B. Leinen) Topf Und nun geht es los: -Die Milch auf 35 Grd erhitzen (ganz "A" den Finger reinhalten zur Kontrolle ;) ) -Lab oder Milchsäure(10EL Buttermilch, 4EL Joghurt oder ersatzweise 4EL Zitronensäure) hinzugeben -vom "Feuer" nehmen -ca 20 minuten stehen lassen und entspannt drin rumrühren Die Bakterien/die Enzyme fangen nun an zu arbeiten und zerpflücken die Milch in ihre Bestandteile. Fett und Eiweiß werden vom Wasser getrennt. Die Milch flockt erst aus, und dann bilden sich weiße gelle-artige Bestandteile. Hat sich dann entgültig alles voneinander getrennt: - nimmt man das Leinentuch und gibt den "Käsebruch" dort hinauf. - die vier Ecken zusammen binden, an einem Holzlöffel fest machen und in den Topf hängen (so das der Käse nicht den Boden berührt) - nun wartet man in etwa 30 Minuten (je nach Größe der Masse) Die restliche Molke tritt aus und man erhält die reine Käsemasse. Nun gibt man dem ganzen noch Salz hinzu (hängt natürlich von dem Volumen der Masse ab) und rührt das ganze ordentlich durch. Fertig ist der selbsthergestellte "Frischkäse" Mein Tip: Man kann auch noch zusätzlich weiteres Wurz und Kraut hinzugeben. Mutige Zeitgenossen experimentieren noch weiter indem sie den Käse bei 15 Grad an einem relativ(!) feuchten Ort reifen lassen. Dabei kann man ein schönes oder aber auch gefährliches Ergebnis erhalten (Lebensmittelintoxikation durch pathogene Keime oder Pilze) Wie bei vielen Gerichten ist auch der Käse durch Zufall entstanden. Angeblich soll einmal ein Ziegenhirte morgens seine Tiere gemolken haben. Er wanderte den ganzen Tag durch die Gegend und als er einen Schluck nehmen wollte am Nachmittag, da war seine Milch plötzlich klumpig. Erklärung:Die Milch war etwa 37 Grad warm als sie in den Beutel kam, Bakterien und Enzyme arbeiten gerne bei solchen Temperaturen, durch die schaukelnden Bewegungen beim gehen war die Milch stets in Bewegung. Der Rest erklärt sich von alleine... ;)
 
:thumbsup: Danke! Na denn man los ... wollen wir das mal probieren?
 
Sehr, sehr gerne :) Ich hab übrigens sogar noch eine Internetseite gefunden wo man Lab bestellen kann. Und das sogar sehr günstig. Ist eigentlich für die Lebensmittelindustrie gedacht :D (also genau mein Steckenpferd, Stichwort Fortbildung) Das Enzym gibt es in Tabletten und als Flüssigkeit und ist nicht mal teuer (5-6 Euro). Da könnte man auch glatt mal gucken ob man nen Gouda oder so hinbekommt ;) edit: ich habe übrigens einen kleinen Fehler in der Beschreibung gemacht. War man braucht ist nicht die Milchsäure sondern die Milchsäurebakterien! Diese findet man in Joghurt, Buttermilch sowie auch Dickmilch. Die Kollegen kümmern sich dann darum das aus der Milch der Käsebruch wird.
 
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Klingt auf jeden Fall testenswert ... wärest du so lieb und würdest den Link zu der Seite posten, wo man Lab bestellen kann? :)
 
Aelthred: vielen Dank!!! :knuddel :knutsch01 das wird von mir in Angriff genommen-ich liebe Käse, Und das Experiment "selber machen" super!!!
 
bitte gern geschehen ;) berichte mal bitte wie es gelaufen ist wenn du fertig bist Kundryn! :) btw: die Vielfalt ist riesig. Schon durch kleine Änderungen der Rezeptur und der Beigabe von anderen Zutaten werden ganz andere Sorten und Noten erreicht. "Versuch macht klug" trifft es hier eindeutig.
 
Original von Aelthred bitte gern geschehen ;) berichte mal bitte wie es gelaufen ist wenn du fertig bist Kundryn! :) btw: die Vielfalt ist riesig. Schon durch kleine Änderungen der Rezeptur und der Beigabe von anderen Zutaten werden ganz andere Sorten und Noten erreicht. "Versuch macht klug" trifft es hier eindeutig.
oder das gute deutsche Sprichwort: learning by doing- oder so ähnlich
 
:heupf1 Super! Das wollten wir nämlich schon lange mal probieren und wenn wir jetzt fachkundige Hilfe und Anleitungen dabei haben - na denn man los!
 
jam jam ... das müssen wir mal probieren :D Danke für die gute Idee
aaanbet.gif
 
Ich hab den ersten Käsetest schon für Freienfels auf der Liste :D Das wird ein feudales Lager *gg*
 
Schaut mal hier; http://www.langenbach-info.de/Flora/Echtes_Labkraut/echtes_labkraut.html das Kraut wurde früher dafür verwendet. Es ist das Zeug, bei dem die Blätter so lästig an den Klamotten haften bleiben, wenn man dran vorbei geht und die Samen heften sich in alles was pelzig und stofflich ist. Angeblich soll man mit der Wurzel auch rot färben können aber ich habe noch nicht genug Wurzel (sehr dünn und verzweigt!) um es auszupro- bieren ... :( Kadlin
 
Klingt wirklich interessant, wobei sich die Frage stellt, was der Rest der Pflanzenstoffe mit dem Käse macht, wenn nur ein einziger Inhaltsstoff die Gerinnung der Milch bewirkt ...
 
Zum Chester oder auch "Chedda": Die charakteristische Farbe erhält er durch den Pflanzenfarbstoff Annatto, auch als E 160b bekannt. Annatto gilt als gesundheitlich unbedenklich und wurde schon von den Mayas als Würz- und färbemittel eingesetzt. Der Geschmack von Cheddar variiert je nach Alter. In jedem Fall enthält der Käse aber viel Vitamin B12. In jedem Fall muss ein bestimtes pflanzlich aufgebautes Enzym enthalten sein, das die Milch zum gerinnen bringt.... habe dazu aber noch nichts gefunden. Ich suche mal weiter. Danke für den Link Kadlin! :)
 
@ Aelthred, wieviel Frischkäse kriege ich denn ca. aus 1 Liter Milch? Und wie sieht es mit der Mengenangabe der restlichen Zutaten aus? Lab ist klar, aber inwieweit beziehen sich die Angaben von Buttermilch und Co. auf 1 Liter? Ach und weißt du zufällig, wo der Unterschied zwischen reinem Lab und microbiellem Lab ist (synthetisch und nicht synthetisch ist klar, aber was ist besser zu verarbeiten und "gesünder")?
 
das kommt ganz darauf an wie gut sich Eiweiß und Fett von dem Wasser trennen. In der Regel bekommt man aus einem Liter Milch einen Tennisballgroßen Klumpen heraus (in etwa 300 -350g) Also: entweder 10EL Buttermilch pro Liter Milch 4 EL Joghurt pro Liter Milch oder Zitronensäure/Essig (Menge unbekannt da noch nicht ausprobiert) Nach den deutschen Leitsätzen und Gesetzen im Lebensmittelrecht ist vorgeschrieben, dass keine chemischen unerwünschten, gesundheitsgefährdenden Zusätze in Lebensmitteln erlaubt sind. Dies bezieht sich auf Rohstoffe, Produkte, Verpackungen, Kosmetika... so ziemlich alles ;) "Gesund" sind beide Enzyme wenn man das dann überhaupt so sagen kann. Ich würde einfach mal eher sagen das sie nicht gefährlich oder schädlich sind, denn Enzyme arbeiten auch in uns und unterscheiden sich eigentlich nur in ihrer Funktion sowie dem Aufbau. Der Unterschied zwischen microbiellem (mikrobiologischem) und synthetischem Lab ist, dass das Mikrobiologische gezüchtet wurde aus Pilzen wie Rhizomucor mihei, Penicillium Camenberti, Rhizomucor Puzillus und weiteren Arten. Das synthetische Lab ist mittlerweile geläufiger und genau so effektiv wie das tierische, mikrobielle und pflanzliche. Im großen und ganzen wird es aber genau wie bei dem mikrobiellem Lab aus anderen gentechnisch veränderten bzw. gezüchteten Pilzen oder Hefen extrahiert, isoliert und raffineriert. Das echte Lab wird übrigens aus den Mägen der Kälber im Schlachthof geholt.
 

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