Mengenangaben für die Lagerküche

[Viator]

Hallo, ich bin auf der Suche nach durchschnittlichen Menganangaben für die Lagerküche. Das von mir bestellte Buch ist leider gerade im Druck (Books on Demand Verlag) und hat eine zu lange Lieferzeit. Kann mir bitte jemand aushelfen? Tante Edit sagt: Ich habe eine entsprechende PDF - Datei gefunden. Hat jemand noch eine bessere Alternative? Herzlichen Dank und liebe Grüsse, der - in der Klemme steckende - Viator

 

[Ragnar]

Guck mal hier..jede menge rezepte..und oben drüber ist ein Kästchen mit ner zahl drinne..das sind die Pers für die das rezept ist...und das schöne..die zahl kannste ändern..und dann auf umrechnen drücken.. http://www.chefkoch.de/rezept-anzeige.php?ID=547081152252746

 

[Viator]

Hallo Ragnar, danke für den Tip. Die Rezepte habe ich bereits ohne Mengenangaben. Mir geht es um basalere Fragen bei Teilverpflegung auf einem MA - Lager. Passt die angegebene Datei mit den Mengenangaben, muss ich mehr oder weniger berechnen? - Wie viel Gramm Brot muss ich pro Mann, Mahlzeit und Tag rechnen? - Wie viel Liter Trinkbares sollte ich einplanen? etc. Die Rezepte habe ich bereits. Liebe Grüsse, Viator, der sich hinter einer Grape duckt und abwartet.

 

[Ulf]

Original von Viator - Wie viel Liter Trinkbares sollte ich einplanen?

Ich gehe mal davon aus, das kein Saufgelage veranstaltet wird. Es kommt auf das Wetter und die Aktivität der Personen an. Ca. 3 Liter pro Person bei normalen Wetter. Wenn es heiß ist mehr.

 

[Viator]

Hallo Ulf, Danke für deine Empfehlung mit dem Trinkbaren. Akoholisches rechne ich bei der Verpflegung separat.

Original von Viator aus dem Themenstart: Das von mir bestellte Buch ist leider gerade im Druck (Books on Demand Verlag) und hat eine zu lange Lieferzeit. (Ergänzung: und kommt nicht mehr rechtzeitig vor dem ersten Lager an.)

Darum brauche ich eine einschätzung von einem erfahrenen Lagerkoch oder mehren Lagerköchen, ob die Mengenangaben für ein mittelalterliches Lager brauchbar sind. Liebe Grüsse, der Viator

 

[user1133]

Original von Viator Darum brauche ich eine einschätzung von einem erfahrenen Lagerkoch oder mehren Lagerköchen, ob die Mengenangaben für ein mittelalterliches Lager brauchbar sind.

Die Mengenangaben sind schon brauchbar, die Zutaten jedoch nicht. Was nützt es Dir als Lagerkoch, wenn Du nun weißt, dass 10 - 12 Kartoffeln ein Kilo sind. Und letztlich ist es doch entscheidend, was für Leute Du bekochst und was die so im Lager tun. Sicher essen die holzhackenden und schwertkämpfenden Männer deutlich mehr als die brettchenwebenden Frauen. Und zwei 16 jährige vertilgen allein so viel wie vier Frauen. Und was ihr kochen wollt ist auch von Bedeutung. Von einer Gemüsesuppe wird Mengenmäßig mehr gegessen als von z.B. gefüllten Hühnern.

 

[Viking]

Melde dich mal bei Hummelchen, ich glaube die hat massenhaft Erfahrung damit.

 

[Hummelchen]

Huhu Christian, erstens: es kommt immer auf den Lagerkoch drauf an wieviel man schlussendlich pro Person rechnen muss.... hast du eine Kochqualität ähnlich der Massenverpflegung im Krankenhaus (ok, es soll rühmliche Beispiele geben) oder so eine Qualität wie bei uns am Musistadel (ich glaube es war der 4er), als es (alles über dem Lagerfeuer gekocht) Spargel mit Sauce Hollandaise und frischen Pfannenkuchen und dannach noch Holunderküchlein gab. (Da hatte ich das Essen für 10 Leute zu kochen, die allerdings locker für 15 "gefressen" haben) zweitens: du musst drauf achten wen du bekochst. Eine Horde Jungfrauen wird wesentlich weniger deftiges Essen brauchen als eine Horde gestandener Orks bzw. Ritter (sorry, esstechnisch setze ich die jetzt mal gleich Sind Allergiker drunter, speziele religiöse Minderheiten, musst du auf Krankheiten Rücksicht nehmen, das alles muss eingeplant werden. Was man auf keinen Fall machen darf ist nur von sich auszugehen, sprich ich esse eine halbe Dose Ravioli, dann brauche ich für 10 Leute 5 Dosen, da musst du den Futterneid mit einrechnen und dann brauchst du für die 10 Leute ruckzuck mind. 8 Dosen. Drittens: für Pfadfinder, Lagerköche, Suppenküchenleiter, u.ä. gibt es recht gute Fachlektüre. und 4: kann ich nur empfehlen, wenn man öfters kocht mal eine Feldkochausbildung via DRK oder ähnl. Institutionen zu belegen (kostet fast nichts, ist aber sehr hilfreich)

 

[Simonscots]

Hallo, also ich mach seit gut 5 Jahren die Lagerküche in unserer Gruppe. Wir sind Zwei die kochen und noch unzählige Helfer. Ich rechne immer pro Pers. und Essen: Ca.150g Fleisch und 150-200g Gemüse + 150-200g beilagen wie Brot, Reis, Hirse oder Knödel. So das ich auf ein Portionsgewicht von 400-600g komme. Da bei uns jede menge Action ist wird auch ordentlich reingehauen. Wir sehen uns schon mehr als „Cantina Miles“ Wir kochen für 40-120 Personen. Könnte dieses Jahr auch noch mehr werden. Da brennen dann auch mal 3-4 Feuer und die Beinlinge brennen sich aus Schienbein. Gruß Simon

 

[Viator]

Zuerst einmal Danke an alle Beteiligten fur Eure Ratschläge und eure Empfehlungen. Ich sitze bei den meisten Empfehlungen bildlich zwischen den Stühlen... Kurzfristig (sprich innerhalb der nächsten Tage) helfen mir die bisherigen Ratschläge nur bedingt bis gar nicht weiter. Mein erstes Lager in diesem Jahr beginnt kommende Woche Donnerstag und die Zeit ist zu knapp um Kochkurse zu besuchen. Finanziell ist zur Zeit auch kein grosser Spielraum da. Die weiteren Umstände sind privat. Langfristig (innerhalb der nächsten 2 - 3 Jahre kann ich die eine oder andere Anregung umsetzen. Als Fachbezogene Literatur habe ich - wie bereits zwei Mal erwähnt(1) - ein Buch bestellt, das nur auf Nachfrage gedruckt wird! (2) In diesem Fall war es das LARP - Kochbuch von Eckenfels und Hildebrandt, weil ich es bereits einige Rezepte daraus kenne, die nicht auf der Internetseite stehen aber das Buch selber noch nicht besitze.

Was brauche ich genau?​

Ich brauche Exakte Zahlen und Fakten um innerhalb von 1- 2 Tagen meinen ersten Einkauf für die Lagerküche für zu kalkulieren. Es geht um Teilverpflegung (Frühstück, warmes Abendessen, kleine Snacks). Seid mir bitte nicht böse; es interessiert mich gerade nicht ob Kartoffeln ins Mittelalter passen. (2) Die von Simonscots sind neben der PDF - Datei ein Anhaltspunkt für den Neuling in der Lagerküche. Ich wünsche mir mehr von diesen brauchbaren Äußerungen für eine Kalkulation! *Daumen hoch* ^^ Insbesondere, weil bei vielen historischen Rezepten aus überliferten Quellen keine Mengenangaben überliefert sind und die Interpretationen der jeweiligen neuzeitlichen Autoren sehr weit auseinander klaffen. ---- (1) Für solche Fälle beantrage ich bei Gelegenheit einen Smiley mit einem Schild und der Aufschrift "Hatten wir schon einmal". *** (2) Dieses Verlagsverfahren heisst "Books on Demand" -> Bücher auf Anfrage. **** (3) tun sie faktisch nicht, weil sie nach bisherigen Erkenntnissen erst ab 1492 nach Europa kamen, aber das ist ein anderes Thema, das an dieser Stelle zu weit führt.

 

[Viator]

Zuerst einmal Danke an alle Beteiligten fur Eure Ratschläge und eure Empfehlungen. Ich sitze bei den meisten Empfehlungen bildlich zwischen den Stühlen... Kurzfristig (sprich innerhalb der nächsten Tage) helfen mir die bisherigen Ratschläge nur bedingt bis gar nicht weiter. Mein erstes Lager in diesem Jahr beginnt kommende Woche Donnerstag und die Zeit ist zu knapp um Kochkurse zu besuchen. Finanziell ist zur Zeit auch kein grosser Spielraum da. Die weiteren Umstände sind privat. Langfristig (innerhalb der nächsten 2 - 3 Jahre kann ich die eine oder andere Anregung umsetzen. Als Fachbezogene Literatur habe ich - wie bereits zwei Mal erwähnt-(1) ein Buch bestellt, das nur auf Nachfrage gedruckt wird! (2) In diesem Fall war es das LARP - Kochbuch von Eckenfels und Hildebrandt, weil ich es bereits einige Rezepte daraus kenne, die nicht auf der Internetseite stehen aber das Buch selber noch nicht besitze.

Was brauche ich genau?​

Ich brauche Exakte Zahlen und Fakten um innerhalb von 1- 2 Tagen meinen ersten Einkauf für die Lagerküche für zu kalkulieren. Es geht um Teilverpflegung (Frühstück, warmes Abendessen, kleine Snacks). Seid mir bitte nicht böse; es interessiert mich gerade nicht ob Kartoffeln ins Mittelalter passen. (3) Simonscots trifft mit seinem Beitrag den Kern des Problems. Diese Angaben sind neben der PDF - Datei ein Anhaltspunkt für den Neuling in der Lagerküche. Ich wünsche mir mehr von diesen brauchbaren Äußerungen für eine fundierte Mengenkalkulation! ^^ Insbesondere, weil bei vielen historischen Rezepten aus überliferten Quellen keine Mengenangaben überliefert sind und die Interpretationen der jeweiligen neuzeitlichen Autoren sehr weit auseinander klaffen. Liebe Grüsse, der Viator am Rande des freundlichen *Argh* ---- (1) Für solche Fälle beantrage ich bei Gelegenheit einen Smiley mit einem Schild und der Aufschrift "Hatten wir schon einmal". *** (2) Dieses Verlagsverfahren heisst "Books on Demand" -> Bücher auf Anfrage. **** (3) tun sie faktisch nicht, weil sie nach bisherigen Erkenntnissen erst ab 1492 nach Europa kamen, aber das ist ein anderes Thema, das an dieser Stelle zu weit führt.

 

[user1133]

Wie Hummelchen und ich bereits geschrieben haben, ist es aber wichtig zu wissen, wer genau denn verpflegt werden wird, denn wie Hummelchen es so schön ausgedrückt hat, eine Horde Jungfrauen isst deutlich weniger als eine Horde Ritter. Ich kalkuliere für unsere Truppe immer so (Handwerker, Mägde, Knechte und die Herrschaft - also überwiegend arbeitendes Personal) ca. 10 Personen / Freitag bis Sonntag: 1000 gr. Körner (Hirse, Gerste, Hafer) 500 gr. Haferflocken 3000 gr. dunkles Mehl für Fladenbrote 1 kg Zwiebeln, 1 kg Äpfel, 1 kg. Birnen, Möhren (was weiß ich, 1 Sack eben) und Gemüse, wenns Eintopf geben soll eben noch zwei oder drei Kohlrüben, zwei oder drei Kohlrabi, einen Kohlkopf, 1 kg Pastinaken - je nachdem was es gibt. Wenns Fleisch gibt, dann eben je nach Rezept ein Kilo wenns in die Suppe soll, drei Klio wenns ein Fleischgericht gibt. 500 gr. Käse, mehrere Würste (Salami oder sowas), 2 Becher Schmalz, 1 Stück Butter, eventuell 2 fertige Brote, 3 Liter Milch, 20 x 1,5 l Apfelsaft, 20 x 1,5 l Wasser. mehrere Tüten Nüsse und Weinbeeren zum knabbern und eben an Frischobst was die Region und Saison so hergibt, also ein Korb Erdbeeren, Himbeeren, Pflaumen oder so. Aber wir vergessen eh meistens zu essen - wir vergessen ja meistens schon das essen machen

 

[Hummelchen]

Literatur: - Der kleine Komolze (Pfadi-Kochbuch sehr genial und zu empfehlen) - Weilbacher Pfadfinder - Kochbuch des Stammes Ulrich von Hutten. - Fleischlose Kochrezepte für Pfadfinder, Gruppen und Vereine: Praktische Tips, Anregungen und viele Rezepte - Kochen für Gruppen - Rezepte und Tipps von Madlen Hofstetter Zangger von Rex Verlag - Lagerküche von Willy Baireuther von Lagerküche Das sind die Kochbücher die ich erst mal durchwälzt habe und die mir sehr viel weitergeholfen haben. Wir helfen dir ja gerne weiter, aber dazu bräuchte ich die genaue Liste der Teilnehmer und die genaue Beschreibung des Events (wird viel gelaufen, mehr musiziert, machst du "nur" Stimmbildung, schwere körperliche Arbeit)? Wie willst du kochen? Welche Mittel hast du zur Verfügung? Küche oder auf dem Dreibein über offenem Feuer? Welche Töpfe stehen dir zur Verfügung? Welche Hilfen? Achte auf die Allergiker und die Vegis.

 

[Viator]

Hallo Rosi, Es wird ein normales mittelalterliches Lager von Gewandeten für Gewandete. Wir haben Schwertkämpfer, normale lagernde, Handarbeiter(innen) Bogenschützen und einen ambitionerten Lagerkoch, der bereits das eine oder andere Mal auf einem LARP an den Töpfen gestanden ist. Leider ist er nicht so gut wie das ZVBE (Zarorisches bzw. Siegburger Versorgungs- Besorgungs- und Enstorgungskomandoeinheit), aber er ist auf den richtigen Weg. Als grössere Körperliche Anstrengung sind spontane Feldschlachten zu erwarten. Ansonsten heisst das Motto "Entspannen". Hier ist meine Allergie- und Unverträglichkeitenliste, die ich beachten darf: Paprika (auch als Gewürz) Pilze Tomaten Innereien kein Schweinefleisch keine Wurst im Essen kein Schinken im Essen, kein Speck im Essen. Keine scharfen Gewürze Ananas Süssstoff, Brokkoli, Blumenkohl, Kohlrabi, Sellerie, Schwarzwurzel, Spargel, Mango, Papaja, Kokosnussmilch, Galiamelone, Apfel, Pfirsich, Kirschen, Erdnuss bzw. Erdnusscreme. Natiummonoglutamat. (NGM) Das ist bei 16 Personen an 3 Lagertagen nicht einfach, aber zu schaffen. Als Kochmöglichkeit steht mir lediglich das offene Feuer (Kessel, Dreibein und eine kleine Grape aus Schamott- die grossen Grapen kommen erst). Eine Kühlmöglichkeit befindet sich in Reichweite, aber nicht vor Ort.

 

[Hummelchen]

Nur für 16 Personen, das ist ja leicht! Ich würde Folgendes vorschlagen: Anreisetag: - kräftige Brühe (schau, dass du aus dem Reformhaus dir noch vegetarische ohne Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und ähnl. Schitt besorgst, die vertragen dann auch alle) Zwiebel (ich würde 4 grosse Metzgerzwiebel nehmen) in etwa Öl (das ist dann für diese Menge ca. 5-7 Essllöffel, bei Bedarf kippste einfach noch etwas nach) anschwitzen bis sie kurz vor dem Braunwerden sind. Da dann geschnippelte Karotten und Kartoffel (ich würde in diesem Fall je drei Kilo nehmen, sprich drei so "durchsichtige Plastiklästerl" und für die Kartoffel die entsprechenden Sächchen) ebenfalls kurz drin andünsten und mit Wasser aufgiessen. Mit Lorbeer, Wachholderbeeren, Nelke, Koriander, Salbei, etwas Thymian (vorsicht, der ist sehr intensiv.) Pfeffer und eben der veg. Brühe abschmecken. Sind die Karotten bissfest gekocht, das Ganze mit zwei - vier Liter Vollmilch verfeinern (kannst auch Sahne nehmen, dann wird´s aber den meisten Frauen zu fettig). Nochmal abschmecken, evtl. auch noch etwas Muskatnuss dazu. und Frische Petersilie drüber. Insg. sollten es 12Liter Suppe ergeben, die mit viel frischem Brot und Schmalz gereicht wird. (Alles was übrig bleibt wird am nächsten Tag weiterverwertet) 1. Tag: zum Frühstück frischen Haferbrei kochen (4Liter Milch und ca. 600g Haferflocekn und ein paar HAndvoll Zucker) dazu Apfelmus (gibt es günstig bei Aldi in den Tetrapacks, die machen dann auch nicht so viel Müll wie die Gläser, da man sie plan zusammenlegen kann) ich kaufe immer eine ganze STeige voll, sind glaub ich 14 Packungen, die verfüttere ich dann so über die Tage.... Wenn du magst kannst du auch zwei Flaschen Rübenmelassensirup kaufen, wird auch immer gerne noch drüber gepackt. 1. Mittag: buntes GEmüseallerlei (da kommt die Suppe vom Vortag dann wieder dazu, evtl. die Brühe trennen und aufbewahren) alles GEmüse was zu bekommen ist und was erlaubt ist in einem Topf in Zwiebel anschwitzen, kräftig würzen dazu würde ich pro Person um die 400Gramm Gemüse rechnen. dazu Grillfleisch (das würde eh nicht länger halten als einen Tag, darum das so schnell wie möglich "verarbeiten") pro Person und nicht Vegi männlich 250g - 350g weiblich 150 g-250g rechnen. Dazu wieder frisches Brot. 1. Abend: Reis und Putengeschnetzeltes (incl. den Resten vom Grillfleisch vom Mittag) Reis pro person mind. 200g Ich würde 3-4 Putenbrüste kaufen, die schnetzeln, scharf anbraten, mit einer Flasche Sekt (ja, ich meine das wirklich udn das geht nur, wenn keine Alkoholiker, bzw. trockene Alkoholiker anwesend sind, ansonsten mit Brühe) ablöschen, mit Pfeffer, Salz, etwas Bohnenkraut, etwas Thymian, und was auch immer du an Kräutern da hast abschmecken, dann mit so viel Vollmilch aufgiessen wie du Volumen brauchst (bis der Topf knapp voll ist) köcheln lassen. Wieder abschmecken und evtl etwas andicken,... fertig. dazu noch das Restgemüse vom Mittag. ..... sorry, jetzt muss ich schnell los und mich um meine Kidys kümmern vielleicht hab ich dir ja schon mal weitergeholfen.

 

[Viator]

Huch - das ist Klasse! :schock2 ^^ Ich hatte bisher folgende Gerichte eingeplant: Frühstück - Jeden Morgen: Brot, Butter, Käse, Wurst, Marmelade, Honig, Tee, Kaffee, Milch, Nougatcreme (wer nicht darauf verzichten möchte) ==> Der Haferbrei ist eine gute Ergänzung, weil es kein Mittagessen gibt. Freitag: Vegetarische Olla Portrida, ein mittelalterliches Gericht aus Spanien. (Danke an Kundryn für die Hilfe! 8) ) Ich verwende zusätzlich Kichererbsen und halte mich mit dem Brot zurück. Als Gewürz sollte unter anderem - je nach Geschmack - eine Spur Kümmel oder Anis rein... Samstag: Gegrilltes Fleisch, mit Gemüse, Brot. Hier kann ich Hummelchens Rezept mit verwenden. Sonntag: Ausgiebiger Brunch mit Räucherlachs, eingelegten Gemüse & Co, Oliven. Evenutell ein arabischer Pilaw. Pilaw ist ein arabisches Reisgericht, das sich hervorragend für die Verwertung von Essensresten eignet. Wenn jemand das Rezept braucht, gebe ich es gerne weiter. Snacks: Verschiedene Obstsorten der Saison, Gemüse zum Knabbern, selber gebackenes. Pfannkuchen (wenn das Geld reicht). Kuchen - wenn jemand welchen mitbringt. Wenn der Magen arg knurrt, kann ich noch einen Dinkel - Möhren Topf dazwischen schieben. *** Nachtrag: In meiner Lagerküche gibt es Bio oder Lebensmistteln direkt vom Bauern. Ich kenne mich vor Ort ausreichend gut aus. Wegen der Gemüsebrühe schreibe ich Dir noch einmal, um keine Schleichwerbung ins Forum zu bringen.

 

[Ragnar]

Hört sich gut an..gib mal die Anfahrtsbeschreibung

 

[Solveig]

Wow, das klingt ja super Ich hätte auch Interesse an dem Pilaw-Rezept

 

[Ulf]

Original von Ragnar Hört sich gut an..gib mal die Anfahrtsbeschreibung

oder einen Link der Veranstaltung.